Cette recette de carne guisada est l’une des préférées de la foule chez Ninfa’s à Houston. Fondée par la légende locale Mama Ninfa, l’institution texane de 50 ans a deux emplacements, chacun rempli tous les soirs de familles qui visitent depuis des générations. « Les enfants grandissent et reviennent », explique le chef Alex Padilla qui travaille sur la chaîne depuis 17 ans. « Et maintenant, ils amènent leurs enfants. »
Marque de fabrique de la cuisine tex-mex, ce ragoût de bœuf mijoté est le descendant d’un plat portoricain du même nom (la principale différence réside dans les arômes de base du plat). Bien que le temps de cuisson ici soit un investissement, les résultats valent le braisage de plusieurs heures : des côtes courtes tendres et effilochées dans une sauce tomate profondément savoureuse. Padilla fait cuire la carne guisada sur la cuisinière, mais vous pouvez facilement faire le premier tour de braisage dans une mijoteuse pour une approche partiellement sans intervention, puis refroidir et réfrigérer le mélange jusqu’à trois jours avant de continuer.
Servir la viande de ragoût épicée et la sauce sur du riz blanc ou avec des tortillas de farine chaudes pour les tacos. Les morceaux de bœuf, de pommes de terre et de légumes constituent également une excellente garniture pour les enchiladas, une garniture pour les tostadas ou la base d’un hachis pour le petit-déjeuner. Conservez tout liquide de braisage inutilisé pour l’utiliser à la place du bouillon de boeuf dans votre prochain lot de soupe.
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Ce dont vous aurez besoin
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Four néerlandais
80 $ Chez Amazon
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Cuillère en bois
7 $ Chez Amazon
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Louche
27 $ Chez Amazon
Ingrédients
4 à 6 portions
2
8
3–4
1
3
1
3
2
6
1
1
1
2
1½
1
Préparation
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Étape 1
Couper 1 oignon moyen en deux et écraser 4 gousses d’ail. Lieu 3 à 4 lb de côtes de bœuf désossées, coupées en morceaux de 4 po, dans une grande marmite lourde. Ajouter 1 feuille de laurierde l’ail écrasé, un demi-oignon et 1 cuillère à soupe. Diamond Crystal ou 1¾ c. Sel casher de Morton; verser de l’eau juste pour couvrir la viande. Porter à ébullition; réduire le feu et laisser mijoter, en écumant de temps en temps la mousse de la surface, jusqu’à ce que la viande soit presque tendre à la fourchette, environ 3 heures. Transférer la viande dans un grand bol. Filtrer le liquide de braisage à travers un tamis à mailles fines dans un bol moyen; jeter les solides. Réserver le liquide.
Étape 2
Pendant ce temps, faites cuire 1 lb de pommes de terre rouges, pelées, coupées en morceaux de 1 po, dans une casserole moyenne d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres à la fourchette, 8 à 10 minutes. Drain; mettre de côté.
Étape 3
Lorsque les bouts de côtes sont presque cuits, hacher grossièrement le reste 1½ oignon moyen et hacher finement le reste 4 gousses d’ail. Chaleur 3 c. Huile d’olive vierge extra dans une autre grande casserole épaisse. Cuire les oignons, l’ail, 2 lb de tomates, hachées grossièrement, 6 onces. tomatilles (environ 3 moyennes), hachées grossièrement, 1 poivron rouge, côtes et graines retirées, haché grossièrement, 1 poivron vert, côtes et graines retirées, haché grossièrement, 1 petit jalapeño, haché finementet 2 cuillères à soupe. Cristal de diamant ou 1 c. plus ½ c. Sel casher de Morton, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient ramollis, de 18 à 22 minutes. Ajouter 2 cuillères à soupe. pâte de tomate, 1½ c. cumin en poudreet 1 c. coriandre moulue; assaisonner généreusement avec poivre fraîchement moulu. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les légumes soient enrobés et que le mélange soit pâteux, environ 4 minutes.
Étape 4
Ajouter les côtes levées, les pommes de terre et 3 tasses de liquide de braisage réservé dans la casserole. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande se défasse facilement, de 65 à 75 minutes. Laisser refroidir légèrement; verser dans des bols et garnir de brins de coriandre.
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