Quand il s’agit de fajitas au steak de la région frontalière d’El Paso, nous parlons de steak de jupe, cuit sur du bois de mesquite à des températures extrêmement élevées. Le mesquite est le seul bois dur que l’on trouve dans la région désertique où j’ai grandi. il donne une saveur très distinctive et robuste, et produit également les charbons les plus chauds pour la cuisson. Nous utilisons un gril à bûches commercial dans mon restaurant, Rancho Lewis, à Charleston, en Caroline du Sud, mais cette méthode est vraiment facile à exécuter à la maison sur le gril du jardin en utilisant une combinaison de briquettes de charbon de bois et de morceaux de mesquite disponibles dans n’importe quelle quincaillerie.
Je recommande de rechercher de la poudre de chili séchée au soleil si vous le pouvez, car cela fait toute la différence. Il est plus sucré et moins amer que la poudre de piment séchée mécaniquement – pensez à la différence de saveur entre les tomates séchées rôties au four et les tomates séchées au soleil. Il est très facile de s’approvisionner en ligne.
Si vous recherchez la présentation des « fajitas au bœuf grésillant » de style restaurant, garnissez une plaque chauffante en fonte chaude (que vous chauffez au four ou sur la cuisinière) avec les oignons et les poivrons grillés, suivis du steak tranché, et terminez avec un filet de beurre assaisonné fondu sur le dessus, en particulier sur certains des bords exposés de la fonte. Vous obtiendrez un spectacle de fumée audible et visible. -John lewis
Note de l’éditeur: Si le bifteck de jupe n’est pas disponible, vous pouvez utiliser le bifteck de flanc pour cette recette facile.
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Ce dont vous aurez besoin
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Poêle en fonte
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Ingrédients
4 à 6 portions
Steak
½
⅓
4
2
6
⅓
3
1⅓
⅔
2
½
2½
Légumes et assemblage
1
1
1
4½
6
2
2
2
Préparation
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Steak
Étape 1
Chaleur ½ tasse d’huile végétale dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Retirer du feu et incorporer ⅓ tasse de piment rouge en poudre, 4 c. poivre fraîchement mouluet 2 c. cumin en poudre. Laisser reposer 30 minutes pour infuser.
Étape 2
Verser le mélange d’huile dans le mélangeur; ajouter 6 grosses gousses d’ail, le zeste de 3 citrons verts, ⅓ tasse de jus de citron vert frais, 3 c. jus d’orange frais, 1⅓ tasse de sauce soja, ⅔ tasse de sauce Worcestershire, 2 cuillères à soupe. cassonade claire ou foncée, ½ c. sel de céleriet 2 tasses d’eau et mélanger jusqu’à consistance lisse.
Étape 3
Couper 2½ lb de bifteck de jupe paré en travers en morceaux de 4 po, puis piquer partout des deux côtés avec un couteau à éplucher (cela aide la marinade à pénétrer plus facilement dans la viande). Placer le bifteck dans un grand contenant hermétique ou un sac en plastique refermable et gratter la marinade. Couvrir ou fermez et réfrigérez 4 à 6 heures (ne laissez pas mariner plus longtemps, sinon l’acide commencera à cuire la viande, ce qui donnera une texture farineuse une fois terminée.)
Faites-le à l’avance : La marinade peut être préparée 3 jours à l’avance. Couvrir et réfrigérer.
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Légumes et assemblage
Étape 4
Mélanger 1 cuillère à soupe. Diamond Crystal ou 1¾ c. Sel casher de Morton, 1 cuillère à soupe. poudre de piment rougeet 1 c. Sucre en poudre dans un grand bol résistant à la chaleur pour combiner.
Étape 5
Retirer le bifteck de la marinade et éponger avec du papier absorbant; jeter la marinade. Placer le bifteck sur une plaque à pâtisserie; saupoudrer de presque tout le mélange de sel. Réfrigérer au moins 15 minutes et jusqu’à 45 minutes (en s’assurant que le steak est froid lorsqu’il frappe le gril, cela permet d’éviter une surcuisson).
Étape 6
Préparez un gril à feu vif; grille à huile. Fondre 6 c. Beurre sans sel dans une petite casserole à feu moyen. Retirer du feu et incorporer le zeste de 2 citrons verts et 2 gousses d’ail, finement râpées.
Étape 7
Ajouter 2 gros oignons, coupés en rondelles de ½ » d’épaisseur, 2 gros poivrons rouges, côtes et graines enlevées, coupés en rondelles de ½ » d’épaisseuret restant 4½ c. huile végétale au reste du mélange de sel dans un bol et mélanger pour bien enrober. Transférer les oignons et les poivrons pour râper et griller, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement carbonisés, 2 à 4 minutes. Remettre dans le bol et arroser d’environ 2 c. beurre à la lime et à l’ail; remuer pour enrober. Couvrir et garder au chaud jusqu’à utilisation.
Étape 8
Faire griller le steak en le retournant toutes les minutes environ, jusqu’à ce qu’il soit uniformément carbonisé des deux côtés et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse enregistre environ 128° pour mi-saignant, environ 5 minutes au total. Transférer le steak sur une plaque à pâtisserie propre et badigeonner les deux côtés avec un peu de beurre à la lime et à l’ail. Recouvrez de papier d’aluminium et laissez reposer environ 5 minutes.
Étape 9
Chauffer une grande poêle en fonte sèche à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Trancher le bifteck contre le grain de ½ po d’épaisseur. Transférer les légumes dans la poêle et garnir du bifteck. Arroser le reste du beurre à l’ail et à la lime autour des bords (il grésillera et fera de la vapeur). Servir avec des tortillas, salsa, guacamole, Crème fraîche, laitue iceberg râpéeet quartiers de lime pour faire des fajitas.
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