Vada Pav avec chutney sec à la noix de coco et à l’ail

Pain grillé ½ tasse de noix de coco râpée non sucrée dans une poêle moyenne sèche à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 4 minutes. Transférer dans un robot culinaire et laisser refroidir.

Ajouter 4 gousses d’ail, non pelées, écrasées, dans la même poêle et cuire, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et parfumés, environ 2 minutes. Transférer (la peau et tout) dans un robot culinaire avec 2 c. Poudre de piment du Cachemire ou paprika, 1 c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Morton, et ½ c. poivre de Cayenne. Pulser jusqu’à ce que le mélange soit haché grossièrement (de petits morceaux de zeste d’ail conviennent).

Faire de l’avant: Le chutney peut être préparé 2 jours à l’avance. Transvaser dans un contenant hermétique; couvrir et réfrigérer.

Fouet 1 tasse de farine de pois chiche, 2 c. farine de riz, 1½ c. Diamond Crystal ou 1 c. sel casher de Morton, ½ c. curcuma moulu, ⅛ c. poivre de Cayenne, et ¾ tasse d’eau dans un bol moyen jusqu’à consistance lisse. Mettre la pâte de côté.

Lieu 2 lb de pommes de terre Russet moyennes, peléesdans une grande casserole et verser l’eau pour couvrir de 2 po ; assaisonner généreusement de sel. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres, 25 à 30 minutes. Égoutter les pommes de terre et remettre dans la casserole (hors feu) ; laisser refroidir À l’aide d’une fourchette, écraser grossièrement les pommes de terre et réserver.

Chaleur 1 cuillère à soupe. plus 1½ c. huile végétale dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle scintille. Cuisiner 10 feuilles de curry fraîches, un morceau de gingembre de 2 po, pelé, haché finement, 2 piments verts thaïlandais, tranchés finement, ⅛ c. à thé d’asafetida, et 1 c. graines de moutarde noire, en remuant, jusqu’à ce que les graines de moutarde commencent à éclater et que les feuilles de curry soient parfumées, environ 30 secondes. Incorporer le reste ½ c. curcuma moulu.

Gratter le mélange de feuilles de cari dans la casserole avec les pommes de terre réservées; mélanger jusqu’à ce que les pommes de terre soient uniformément colorées de curcuma. Mélanger ½ bouquet de coriandre, feuilles hachées, 2 c. jus de citron vert frais, et 2½ c. Diamond Crystal ou 1½ c. Sel casher de Morton. Goûtez et ajoutez plus de sel si nécessaire. Lorsque le mélange est suffisamment froid pour être manipulé, façonner six galettes de 4 po de diamètre; aplatir le dessus.

Verser l’huile végétale dans une grande casserole jusqu’à ce que les côtés remontent de 3 po ; ajuster avec un thermomètre. Chauffer l’huile à feu moyen jusqu’à ce que le thermomètre enregistre 350 °C. Travailler en 3 lots, tremper délicatement les galettes dans la pâte réservée, en les retournant quelques fois pour les enrober et en laissant l’excédent s’égoutter dans un bol. Faire frire, en retournant à mi-cuisson et en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir la température de l’huile, jusqu’à ce qu’elle soit dorée, environ 5 minutes. Transférer les vadas sur des serviettes en papier. Entre les lots, retirer tous les morceaux de pâte avec une écumoire et incorporer dans chutney coco-ail.

(Si vous le souhaitez, utilisez une écumoire pour déposer des perles de pâte restantes dans l’huile; faites frire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées, environ 3 minutes. pâte et/ou morceaux.)

Couper une petite fente dans le reste 10 piments verts thaïlandais (pour éviter d’exploser). Faire frire les piments jusqu’à ce qu’ils soient légèrement boursouflés, environ 30 secondes. Transférer sur des serviettes en papier et assaisonner immédiatement avec du sel.

Déposer une cuillerée à soupe de chutney noix de coco-ail sur les petits pains 6 petits pains kaiser, séparés. Garnir de vadas et d’une autre cuillerée à thé de chutney noix de coco-ail, suivi de cuillerées à thé de chutney de coriandre et chutney de tamarin (si on le désire). Fermer les sandwichs et servir avec des piments frits.