Gruau lisse et crémeux

En tant que fille élevée dans le Sud, je considère que le gruau fait autant partie de ma force vitale que le camouflage, le thé sucré et l’eau salée. J’ai mangé plus que mon poids en semoule de maïs cuite pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner, en accompagnement ou en plat. Relativement peu coûteux, rapide et accessible, le gruau est la base parfaite pour un repas qui collera à vos côtes et vous gardera rassasié tout au long de la journée. La plupart des gens sont soit des fans fervents, soit ils méprisent absolument le courage, mais ce que cela signifie vraiment pour moi, c’est que beaucoup n’ont pas eu un bon pot.

La plupart des gens n’ont mangé que du gruau cuit rapidement, peut-être dans un restaurant ou chez un membre de la famille. Ces grains étaient probablement sans caractère et avaient un goût un peu comme du carton, surmonté d’une noix de beurre qui brouillait la saveur du maïs, qui de toute façon était perdue au milieu du petit-déjeuner copieux auquel ils étaient probablement servis. Très peu de gens – y compris de nombreux Sudistes qui en ont consommé d’innombrables bols – ont jamais eu du gruau de maïs de bonne qualité, mijoté lentement et lentement, remué avec amour et considération jusqu’à ce qu’ils forment une bouillie soyeuse; sucrés, noisettes et crémeux, ils prennent ce qui semble être une matinée entière pour cuisiner. Ce sont les grains dont ma grand-mère parle si affectueusement, et ceux que je veux vous montrer comment faire ici.

Les grits sont l’un des premiers vrais aliments américains. Selon Magazine du sud profond, les peuples autochtones Muscogee ont été parmi les premiers fabricants connus de ce que nous appelons aujourd’hui du gruau, en battant ou en broyant du maïs séché avec des pierres pour créer une semoule de maïs grossière, puis en la faisant cuire dans une soupe ou une bouillie appelée safke. (Ils ont également ajouté de la lessive au safke pendant sa cuisson, le nixtamalisant efficacement comme du hominy, ce qui a éliminé le son et amélioré la digestibilité et la valeur nutritionnelle du maïs; c’est probablement ainsi que le mot «hominy» s’est attaché au gruau, même si la plupart des grains aujourd’hui ne sont pas fabriqués à partir de maïs nixtamalisé.)

Lorsque les colonisateurs sont arrivés dans les années 1600, ils ont été initiés au maïs indigène et à ses nombreuses préparations, y compris le gruau. Le grits deviendrait un aliment de base dans les colonies du sud, formant ce que l’on appelle maintenant la «ceinture de grits», allant du Texas à Washington, DC, où la plupart des grits du pays sont vendus.

Comment cuisiner des grains parfaits et approuvés par grand-mère

Comme faire une casserole de riz blanc parfaitement cuit, cuire du gruau approuvé par grand-mère peut sembler une tâche ardue. Les problèmes courants couvrent généralement toute la gamme, du gruau trop liquide et sous-assaisonné au gruau devenant trop sec, épais et / ou plein de grumeaux mal cuits. Trop souvent, des grains mal préparés sont cachés derrière de grandes quantités de crème et de fromage, puis étouffés sous des sauces, des épices et d’autres garnitures intensément savoureuses. Pour vraiment apprécier le gruau, tout ce dont vous avez vraiment besoin, ce sont quelques ingrédients de base (sel, beurre, eau et grains de qualité) et une bonne technique.

Choisir les meilleurs grains

Pour un pot de gruau vraiment exceptionnel, nous vous recommandons des gruaux moulus sur pierre comme ceux de Southern Queen. Bien que nous ayons utilisé du gruau moulu sur pierre dans certains de nos tests de recettes, cette recette fonctionnera avec le gruau de la plupart des autres moulins et marques. Les principales exceptions sont les grains instantanés et rapides, qui sont des produits pratiques à cuisson rapide qui nécessitent moins d’eau; ces produits doivent être fabriqués selon les instructions sur l’emballage.

Le gruau moulu sur pierre est fabriqué à partir de maïs à grains entiers qui a été pulvérisé dans un moulin à pierre pour produire une texture plus complexe allant des plus gros morceaux à une poudre fine. Ils ont également une durée de conservation plus courte en raison de l’inclusion du son de maïs, qui contient des huiles qui ranciront avec le temps. La durée de conservation de ces grains peut être prolongée en les conservant dans un endroit frais et sec, de préférence au réfrigérateur ou, pour un stockage plus long de plus d’un mois, au congélateur.

Bonne technique de grains

La cuisson du gruau ressemble beaucoup à la cuisson de la polenta. Vous souhaitez utiliser un volume d’eau suffisamment élevé par rapport à la quantité de gruau pour garantir que même les plus gros morceaux de maïs séché s’hydrateront et se ramolliront complètement. À la maison, je vais souvent commencer avec un rapport volume d’eau / gruau de 4: 1, et si les grains ne sont pas complètement cuits au moment où ils se sont épaissis, j’ajouterai plus d’eau, augmentant le rapport. à 5: 1. Dans la recette suivante, j’ai fixé le ratio depuis le début à 5: 1, car il n’y a pas de mal à commencer avec un peu plus d’eau (dans le pire des cas, vous devez le faire cuire quelques minutes de plus pour épaissir). Cela garantira – même pour un novice total de grains – une marmite qui cuit soyeuse et crémeuse.

J’aime aussi faire cuire mon gruau couvert, en soulevant le couvercle toutes les quelques minutes pour bien fouetter, remuer et gratter pour éviter que des grumeaux ne se forment et que le fond ne brûle. Le couvercle emprisonne la vapeur, ce qui réduit les chances de formation d’une peau causant des grumeaux, et il contiendra également des éclats de gruau brûlant provenant du pot, ce qui peut se produire à mesure que la bouillie s’épaissit.

Décider quand vos grains sont cuits est un choix personnel et déterminera votre temps de cuisson total. Certaines personnes aiment leur grain plus liquide avec une texture légèrement granuleuse, d’autres les veulent crémeuses et épaisses mais fluides, tandis que d’autres les veulent si raides qu’elles sont capables de garder leur forme lorsqu’elles sont remplies. N’hésitez pas à faire cuire vos grains à l’endroit de votre choix (mais notez qu’une fois que vos grains sont complètement hydratés, vous pourrez les épaissir plus rapidement si vous retirez le couvercle pour laisser la vapeur s’échapper).

Servir Grits

Il existe de nombreuses façons de servir du gruau au-delà de cette humble recette. Les crevettes et le gruau sont un accord classique, et il existe un million et une façons de changer cette recette: ajoutez du crabe, du homard, des écrevisses, des huîtres ou tout autre fruit de mer que vous aimez. Vous pouvez également les servir avec une sauce étouffante avec du poulet ou de la dinde, ou avec un riche morceau de bœuf braisé au vin rouge.

Bien sûr, ils sont l’accompagnement parfait pour votre assiette de petit-déjeuner composée d’œufs, de bacon et de pain grillé, mais vous pouvez également le changer en ajoutant du saumon ou du corned-beef (mes préférés). Vous pouvez laisser refroidir le gruau et le faire frire en gâteaux au gruau, ce qui en fait un excellent apéritif ou repas. Ajouter du fromage, du bacon, des oignons verts, des saucisses et tout ce que vous pourriez avoir dans vos armoires de cuisine ou dans votre réfrigérateur est toujours une bonne solution, car le gruau peut compléter la plupart des choses. La seule chose que vous ne trouverez jamais sur la table avec mes grains, c’est le sucre. S’il vous plaît, laissez cela aux flocons d’avoine et autres bouillies.