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Temps actif
35 minutes
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Temps total
35 minutes
Selon l’ancienne membre du personnel de BA Carla Lalli Music, cette recette de tostones est le nec plus ultra en matière de fête. Mais vous n’avez pas besoin d’attendre une occasion spéciale pour préparer les bananes plantains frites et extra-croustillantes et les tremper dans leur trempette épicée à la coriandre (ou un mojo classique). Populaires dans une grande partie de l’Amérique latine et des Caraïbes, les patacones, comme on les appelle aussi, sont excellents pour tout apéritif de fête ou comme plat d’accompagnement.
Recherchez des plantains verts non mûrs, qui sont féculents, et non les plantains mûrs noirs et jaunes tachetés utilisés pour faire des platanos maduros (plantains sucrés cuits au four ou frits). Les tostones sont meilleurs immédiatement après leur deuxième cycle de cuisson. Si vous vous préparez pour une fête, divisez le temps de préparation en deux étapes : Tout d’abord, épluchez et tranchez simplement les plantains. Utilisez un thermomètre numérique pour vous assurer que l’huile de canola (ou toute autre huile végétale à point de fumée élevé, jamais l’huile d’olive) reste à la bonne température. Faites frire les pièces de monnaie de plantain par lots à feu moyen-vif; pendant qu’ils sont encore chauds, utilisez un maillet à viande ou le fond d’un verre pour aplatir les plantains frits et laissez-les sur une grille de refroidissement ou une assiette tapissée de papier absorbant jusqu’à l’arrivée de vos invités.
Lorsque vous êtes prêt, faites frire les tranches de plantain écrasées une seconde fois jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Comme pour les frites, la version réchauffée (ou pire, friteuse à air) des plantains verts frits peut ne pas éblouir, alors mangez-les frais de l’huile chaude (après qu’ils aient suffisamment refroidi pour être manipulés). La trempette, cependant, peut être préparée des heures ou un jour à l’avance, sans problème.
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Ce dont vous aurez besoin
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Tasses à mesurer
18 $ Au Marché du Bon Appétit
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Couteau du chef
34,53 $ Chez Amazon
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Planche à découper
10 $ Chez IKEA
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Mixeur
45 $ Chez Amazon
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Cuillères à mesurer
10 $ Au Marché du Bon Appétit
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Spatule
12,99 $ Chez Amazon
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Bol de service
14 $ Chez Amazon
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Poêle en fonte
30 $ Chez Amazon
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Thermomètre à lecture instantanée
35 $ Chez Thermoworks
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Plaque de cuisson à rebord
25 $ 22 $ Chez Amazon
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Grille
23 $ Au marché BA
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Spatule à poisson
14 $ Chez Amazon
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Plat
29 $ Chez Amazon
Ingrédients
8 portions
½
4
½
2
1
4
Préparation
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Étape 1
Laver et sécher ½ botte de coriandre. Hacher grossièrement les feuilles et les tiges – vous devriez avoir environ 1 tasse légèrement tassée. Coupez les racines et le pouce supérieur des parties vertes de 4 oignons verts; Jeter. Couper les oignons verts en morceaux de 1 po. Couper ½ piment habanero en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines d’une moitié (ou laissez-les dedans, si la chaleur supplémentaire ne vous dérange pas).
Étape 2
Transférer la coriandre, les oignons verts et le piment dans un mélangeur. Pressez le jus de 2 citrons verts; ajouter 2 cuillères à soupe. l’eau. Assaisonner avec une grosse pincée de sel. Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à ce que la coriandre et les oignons verts soient finement hachés, environ 15 secondes.
Étape 3
Ajouter 1 tasse de crème sure ou de yogourt grec et mélanger à haute vitesse, en raclant les côtés au besoin, jusqu’à ce que la sauce soit vert pâle et mousseuse, environ 1 minute. Verser dans un bol de service et réfrigérer pendant que vous faites frire les plantains (ou couvrir et réfrigérer la sauce jusqu’à 1 jour).
Étape 4
Verser huile végétale dans une grande poêle en fonte (10″), un four hollandais ou une autre grande marmite lourde à une profondeur de ½ ». Chauffer l’huile à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée enregistre 375°, 7 à 8 minutes.
Étape 5
Pendant ce temps, préparez les plantains : coupez les deux extrémités des plantains. À l’aide de la pointe de votre couteau, marquez la peau d’un plantain dans le sens de la longueur le long de ses côtes, en tournant et en répétant jusqu’à ce que vous ayez marqué le plantain tout autour. Assurez-vous que votre coupe s’étend jusqu’à la chair du plantain, mais essayez de ne pas couper dans la chair elle-même. Pelez le plantain le long de vos marques de score, puis coupez-le en travers en pièces de ½ ”d’épaisseur.
Étape 6
Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords d’une grille métallique ou d’une double couche de serviettes en papier respectueuses de l’environnement. Travailler en 2 lots, faire frire les plantains, en les retournant de temps en temps pour s’assurer qu’ils ne collent pas les uns aux autres ou à la poêle, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et commencent à croustiller, environ 2 minutes.
Étape 7
À l’aide d’une spatule à poisson ou d’une écumoire, transférer les plantains sur la plaque à pâtisserie préparée. Répéter avec les plantains restants.
Étape 8
Réduire le feu à doux pour garder l’huile chaude pendant que vous aplatissez les plantains. À l’aide d’un maillet à viande ou d’une tasse à mesurer sèche à fond plat et en travaillant un par un, placez le plantain sur une planche à découper et appuyez fermement sur les plantains pour les aplatir à moins de ¼ » d’épaisseur ; les bords doivent se fendre et devenir escarpés. (Faites ceci pendant que les plantains sont encore chauds ; sinon, ils deviennent extrêmement difficiles à aplatir.)
Étape 9
Réchauffer l’huile à 375°. En travaillant en 3 lots, faire frire les plantains aplatis, en les retournant de temps en temps et en laissant l’huile revenir à 375° entre les lots, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants, environ 3 minutes. Transférer sur la plaque à pâtisserie préparée; saler aussitôt (ça colle mieux quand les tostones sont chauds !).
Étape 10
Transférer les plantains dans un plat. Servir avec de la sauce verte à côté pour tremper.
Avancez : Les plantains peuvent être frits 30 minutes à l’avance. Transférer sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie à rebords et placer dans un four à 250° pour garder au chaud.
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