Chaque année en Corée, juste avant les premières gelées, les familles se réunissent pour s’approvisionner en kimchi l’année prochaine. C’est un travail énorme, et donc communautaire. Pour célébrer la fin du travail, tout le monde creuse des plateaux de bossam– du porc en tranches tendre avec des condiments savoureux, des éclats d’ail crus, des piments, etc., le tout enveloppé dans une feuille tendre de chou Napa. C’est une grosse bouchée délicieuse.
Pourquoi ça marche
- Laver, blanchir, puis cuire le porc avec des arômes aide à éliminer tous les arômes ou saveurs funky.
- Le saumurage des feuilles de chou les assaisonne et les rend assez molles pour être utilisées comme emballage.
- Rendement:4 à 6 personnes
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Temps actif:
45 minutes - Temps total:1 heure 30 minutes plus 3 à 8 heures de saumurage
Ingrédients
- Pour le chou:
- Sel casher ou marin
- 1/2 tête de chou Napa (d’environ une livre de 2 livres; 900 g de tête), noyau et feuilles extérieures dures enlevées (feuilles intérieures jaune tendre seulement)
- Pour le porc:
- 1 1/2 livre de poitrine de porc (680 g), de préférence avec la peau
- Eau de rinçage du riz (facultatif; voir note)
- 3 cuillères à soupe (45 ml) de doenjang (pâte de soja fermentée coréenne)
- 1 oignon jaune moyen entier, peau
- 10 oignons verts ou 3 daepah (Oignons verts géants coréens)
- 1/2 pomme moyenne
- 1 bouton de la taille d’un pouce gingembre frais, pelé
- 1 bâton de cannelle (1 pouce; 2 cm)
- 10 gousses d’ail moyennes entières
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir entiers (environ 15)
- 1 petite feuille de laurier
- 1/4 tasse (60 ml) de soju ou de vodka
- Pour l’assaisonnement Saewoo Jeot:
- 1/2 cuillère à soupe (8 ml) saewoo jeot (Crevettes salées coréennes)
- 1/2 cuillère à soupe (8 ml) de soju ou de vodka
- Pincer gochugaru (Flocons de piment coréen), facultatif
- 1 pincée de graines de sésame grillées écrasées (facultatif)
- Pincée de piment vert coréen émincé (facultatif)
- Pour le Ssamjang:
- 1 cuillère à soupe (15 ml) doenjang (Pâte de soja fermentée coréenne)
- 1 cuillère à soupe (15 ml) gochujang (Pâte de chili coréenne)
- 1/2 cuillère à café de graines de sésame grillées écrasées
- 1 gousse d’ail moyenne, émincée
- 1/8 cuillère à café (0,5 ml) d’huile de sésame grillée
- Pour servir:
- Un petit conteneur mu malaengi muchim (무 말랭이 무침, radis réhydraté assaisonné à la sauce chili)
- Ail finement tranché
- Piment vert coréen frais finement tranché (facultatif)
instructions
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1.
Pour le chou: Remplissez un grand bol avec une saumure d’eau froide à 3% (pour faire une saumure à 3%, dissolvez 3 g de sel pour 100 g d’eau, soit environ 3 cuillères à soupe de sel casher Diamond Crystal pour un litre d’eau). Ajouter les feuilles de chou à la saumure et placer une assiette sur le dessus pour les maintenir immergés. Laisser tremper jusqu’à ce que les feuilles de chou aient ramolli, au moins 3 et jusqu’à 8 heures. Égoutter et réserver.
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2.
Pour le porc: Bien laver le ventre de porc sous l’eau froide courante. Remplissez une casserole assez grande pour contenir la dalle de poitrine de porc avec suffisamment d’eau de rinçage au riz ou d’eau plate pour la submerger complètement et porter à ébullition. Ajouter la poitrine de porc, remettre à ébullition et cuire 5 minutes. Drainer.
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3.
Rincez la casserole, puis ajoutez une quantité similaire d’eau fraîche. Ajouter le doenjang (il aide à l’éclaircir d’abord avec un peu d’eau pour qu’il se dissolve bien), l’oignon, les oignons verts, la pomme, le gingembre, la cannelle, l’ail, les grains de poivre et le laurier. Porter à ébullition à feu vif.
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4.
Ajouter le porc, couvrir la casserole et faire bouillir pendant 20 minutes. Réduisez le feu à moyen-doux, découvrez la casserole et ajoutez du soju. Continuez à cuire jusqu’à ce que le porc soit facilement percé avec une fourchette, environ 40 minutes de plus.
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5.
Remplissez un grand bol d’eau glacée. Retirez soigneusement le porc du liquide de cuisson et passez-le sous l’eau froide, puis transférez-le dans de l’eau glacée juste assez longtemps pour refroidir l’extérieur du porc (cela aide à le raffermir et facilitera le tranchage). Laisser reposer 5 minutes.
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6.
Pendant ce temps, pour l’assaisonnement Saewoo Jeot: Dans un tout petit bol, mélanger la jeot saewoo avec le soju. Si vous le souhaitez, ajoutez une pincée de gochugaru, de graines de sésame grillées écrasées et / ou de piment vert haché.
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7.
Pour le Ssamjang: Dans un petit bol, mélanger le doenjang, le gochujang, les graines de sésame grillées écrasées, l’ail haché et l’huile de sésame.
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8.
Servir: Trancher finement le porc. Préparez un plat avec la tranche de porc, les feuilles de chou égouttées et le mu malaengi muchim. Préparez des plats de ssamjang et de jeew saewoo, ainsi que des tranches d’ail et de piments verts.
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9.
Pour manger, chaque personne doit tremper un morceau de porc dans la jeot saewoo, puis le déposer sur une feuille de chou. Ajouter un filet d’ail, une noisette de ssamjang et quelques morceaux de mu malaengi; si vous le souhaitez, ajoutez également une tranche de piment vert. Enveloppez le cabbae autour de tout cela et mangez-le dans une grosse bouchée délicieuse.
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