Classique bœuf bourguignon, le ragoût de bœuf français à base de vin rouge, de champignons, d’oignons perlés et de bacon, est sans doute le meilleur ragoût de bœuf au monde. Voici comment le faire avec du bœuf tendre et une saveur profonde et riche.
Note de l’éditeur: Cette recette exigeait à l’origine une température du four de 275 ° F, ce qui a fonctionné pour nous à travers des dizaines de tests dans plusieurs cuisines et fours. Mais d’après les commentaires des lecteurs, il est devenu clair que certains fours domestiques sont trop peu fiables à une température aussi basse, ce qui entraîne des temps de cuisson considérablement prolongés. Pour résoudre ce problème, nous avons augmenté la température du four à 300 ° F.
Pourquoi ça marche
- Saisir des tranches de mandrin de bœuf désossé et les couper en gros cubes par la suite assure une bonne saveur dorée et une viande tendre.
- Une petite quantité de farine, combinée avec de la gélatine et une réduction, fait une sauce avec un bon corps et une texture riche et soyeuse.
- Cuire le ragoût avec de gros morceaux de légumes aromatiques, puis les jeter et ajouter plus tard des dés frais et légèrement sautés, donne un ragoût savoureux avec des légumes qui n’ont pas été cuits à mort.
- Rendement:6 personnes
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Temps actif:
1 1/2 heures - Temps total:3 1/2 heures
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Ingrédients
- 2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet maison ou de bouillon faible en sodium acheté en magasin (voir note)
- 4 sachets de gélatine en poudre non aromatisée (3 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café; 30 g) (voir note)
- 2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile végétale, et plus si nécessaire
- 1,25 kg (3 livres) de rôti de mandrin de boeuf entier désossé, coupé en 3 steaks
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 1 1/4 livres de carottes (600 g; environ 3 grosses), 1/2 livre (250 g) pelées et divisées sur la longueur, 3/4 livre (350 g) coupées en gros dés (environ 1 1/2 tasse)
- 1/2 livre d’oignons jaunes (250g; environ 2 moyens), pelés et coupés en deux à travers la racine
- 4 gousses d’ail moyennes, légèrement écrasées
- 1/4 tasse (60 ml) de cognac ou de brandy (facultatif)
- 750 ml (3 tasses) de vin rouge sec
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce de poisson asiatique
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce soja
- 1 bouquet garnis (environ 4 brins de thym, 3 brins de persil et 1 feuille de laurier, attachés ensemble avec de la ficelle de cuisine)
- 2 cuillères à soupe (20 g) de farine tout usage
- 1/4 livre (110g) de bacon ou de porc salé, coupé en bâtonnets de 1 par 1/4 / par 1/4 de pouce (voir note)
- 1 livre de champignons cremini (450g), tiges ligneuses parées si nécessaire et bouchons coupés en quartiers
- 8 onces d’oignons blancs et / ou rouges (225g), pelés
- Feuilles de persil plat hachées et tiges tendres, pour garnir
instructions
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1.
Préchauffer le four à 300 ° F. Verser le bouillon de poulet dans un bol moyen et saupoudrer de gélatine uniformément sur toute la surface, permettant à chaque paquet de gélatine d’absorber le bouillon avant de saupoudrer le suivant. Mettre de côté.
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2.
Dans un grand four hollandais, chauffer l’huile à feu moyen-élevé jusqu’à miroitement. Assaisonner le bœuf partout avec du sel et du poivre et ajouter au four hollandais. Cuire, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce que le boeuf soit bien doré sur 2 côtés, environ 10 minutes. Transférer le bœuf sur une plaque à pâtisserie à rebords.
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3.
Ajouter les carottes fendues, les oignons coupés en deux et l’ail au four hollandais et cuire, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, environ 4 minutes; baisser le feu si les morceaux brunis au fond du four hollandais risquent de brûler.
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4.
Ajouter du brandy, si vous en utilisez, et faire bouillir jusqu’à ce que l’alcool soit presque cuit, environ 2 minutes. (Si vous n’utilisez pas de brandy, passez à l’étape suivante.)
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5.
Racler le bouillon de poulet et toute la gélatine au four hollandais. Ajouter le vin rouge, la sauce de poisson, la sauce soya et le bouquet de garnis et porter à ébullition, puis baisser le feu pour maintenir à ébullition. Pendant ce temps, couper le boeuf en morceaux de 2 pouces et transférer dans un grand bol à mélanger. Ajouter la farine et remuer jusqu’à ce que le boeuf soit uniformément enrobé d’une pâte farineuse. Ajouter le boeuf et tout jus accumulé au four hollandais. Transférer au four, couvrir avec le couvercle partiellement ouvert et cuire jusqu’à ce que le boeuf commence à devenir tendre, environ 1 heure 30 minutes.
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6.
Pendant ce temps, dans une grande poêle, cuire les lardons à feu moyen-élevé, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la graisse soit fondue et que les lardons soient légèrement dorés et croustillants, environ 6 minutes. Transférer les lardons dans une assiette avec une cuillère à fentes.
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7.
Ajouter les champignons dans la poêle et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les champignons aient libéré leur liquide et doré, environ 12 minutes; ajouter de l’huile au besoin si la poêle devient trop sèche. Ajouter les carottes en dés et les oignons perlés et poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, environ 5 minutes.
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8.
Retirer le ragoût du four. À l’aide de pinces, pêchez et jetez de gros morceaux de carotte et d’oignon. Jeter le bouquet garnis. À l’aide d’une louche, écumez et jetez la graisse accumulée sur la surface. Ajouter les lardons réservés et les carottes sautées, les oignons et les champignons au ragoût, remettre au four et continuer à cuire, à découvert, jusqu’à ce que le boeuf soit tendre, environ 30 minutes de plus.
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9.
Retirer le ragoût du four. Si vous le servez immédiatement, éliminez toute graisse supplémentaire de la surface. Assaisonner de sel et de poivre, si nécessaire. Laisser refroidir légèrement avant de servir, puis servir garni de persil. Si vous préparez à l’avance, refroidissez le ragoût, puis réfrigérez-le au réfrigérateur; retirer le bouchon de graisse solide de la surface une fois complètement refroidi. Réchauffer le ragoût sur la cuisinière ou dans un four bas.
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