Cette recette est une version plus avancée de notre recette publiée précédemment pour les nouilles ramen maison. Si c’est la première fois que vous préparez des nouilles alcalines à l’aide d’une machine à pâtes à la maison, veuillez plutôt utiliser la première recette. Si vous avez fait la recette publiée précédemment et que c’est votre première tentative d’explorer des nouilles à moins de 40% d’hydratation, nous vous suggérons de vous attaquer à la recette de nouilles de blé entier à 38% d’hydratation.
Cette recette utilise une pâte beaucoup plus sèche que celle publiée précédemment, et est par conséquent beaucoup plus difficile à travailler. Mis à part la farine de pain à haute teneur en protéines, le gluten de blé vital et le bicarbonate de soude mentionnés dans la recette précédente, cette recette nécessite du carbonate de potassium, que vous pouvez acheter en ligne.
Vous pouvez utiliser ces nouilles avec à peu près n’importe quelle recette de bouillon de ramen. La nouille finale peut être rendue plus épaisse ou plus mince selon vos préférences. Cette recette fait quatre portions de nouilles, basées sur la formule suivante pour une seule portion de nouilles; utilisez-la pour augmenter ou diminuer la recette comme vous le souhaitez:
- 99g de farine à pain King Arthur
- 1g de gluten de blé vital
- 1g de sel casher
- 0,75 g de bicarbonate de soude (carbonate de sodium)
- 0,25 g de carbonate de potassium
- 35g d’eau
Nous vous recommandons fortement d’utiliser une balance de bijoutier pour mesurer les quantités de sels et de gluten de blé vital. Si vous ne possédez pas et ne souhaitez pas acheter une balance de bijoutier et que vous utiliserez une balance de cuisine à la place, assurez-vous de vérifier à nouveau le poids des sels alcalins et du gluten de blé vital, et préparez-vous pour certains mineurs des incohérences dans vos résultats.
Pourquoi ça marche
- L’utilisation de farine de pain, qui a une teneur élevée en protéines, vous donne des nouilles avec beaucoup de mastication.
- Compléter la teneur en protéines de la farine de pain avec du gluten de blé vital produit une nouille encore plus moelleuse.
- L’utilisation de bicarbonate de soude (carbonate de sodium) et de carbonate de potassium dans la pâte confère aux nouilles leur élasticité, leur élasticité et leur brillance caractéristiques, ainsi que leur saveur.
- Faire passer les feuilles de pâte à plusieurs reprises à travers les rouleaux de pâtes développe à la fois un réseau de gluten solide et l’aligne de sorte qu’il s’étend sur toute la longueur de la feuille, donnant aux nouilles leur « morsure ».
- Rendement:Donne 4 portions de nouilles
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Temps actif:
2 heures - Temps total:1 semaine
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Ingrédients
- 3g de bicarbonate de soude
- 140 ml d’eau
- 1g de carbonate de potassium
- 4g de sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table ou d’autres types de sel, utilisez le même poids
- 396g de farine à pain King Arthur (voir note)
- 4g de gluten de blé vital (voir note)
- Amidon de pomme de terre ou fécule de maïs, pour saupoudrer des nouilles
instructions
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1.
Pour faire les nouilles: Ajouter du bicarbonate de soude cuit à l’eau et remuer pour dissoudre complètement, environ 30 secondes. Ajouter du carbonate de potassium à l’eau et remuer pour dissoudre complètement, environ 30 secondes. Ajouter le sel et remuer jusqu’à dissolution complète. Mettez de l’eau alcalinisée de côté.
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2.
Mélanger la farine à pain et le gluten de blé vital dans le bol d’un robot culinaire équipé d’une lame en métal, ou dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’une pagaie. Bien mélanger, environ 30 secondes au robot culinaire ou 1 minute à basse vitesse dans un batteur sur socle.
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3.
Avec la machine en marche, ajoutez 1/3 d’eau alcalinisée à la fois, en laissant le temps entre les ajouts (environ 1 minute) pour que le liquide soit complètement absorbé. Après l’ajout final, laissez la machine fonctionner jusqu’à ce que le mélange semble caillouteux et forme facilement une boule lorsqu’il est comprimé dans votre main, environ 2 à 3 minutes.
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4.
Poser une feuille de pellicule plastique de 3 à 4 pieds de long sur une surface de travail. Étaler le mélange de pâte caillouteuse sur une pellicule plastique pour former un rectangle de 6 pouces par 2 1/2 pieds rugueux. À l’aide de vos mains ou de vos poings et de la pellicule plastique pour vous aider à envelopper les morceaux de pâte, compressez la pâte lâche en une seule planche d’une hauteur ne dépassant pas 1/2 cm (1/4 de pouce). Envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique, en utilisant plus de pellicule si nécessaire, et placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures et jusqu’à 24 heures.
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5.
Lorsque vous êtes prêt à dérouler et à pétrir la pâte, retirez la pâte du réfrigérateur et laissez reposer, enveloppé, à température ambiante pendant 30 minutes. En attendant, installez un batteur sur socle équipé de l’accessoire de laminage de pâtes, ou une machine à rouler les pâtes manuelle.
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6.
Déballer la feuille et, à l’aide d’un grattoir ou d’un couteau, diviser la pâte en 4 portions égales; couvrir de plastique pour éviter que la pâte ne sèche. Réglez la vitesse du batteur sur support à moyen-bas, puis vérifiez que la fixation du rouleau à pâtes est réglée sur son réglage le plus large. Vous devrez faire très attention à ce que le paramètre soit correct; un réglage trop fin pour la pâte peut entraîner le désalignement ou la rupture totale des rouleaux.
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7.
Faites passer une portion de pâte à travers des rouleaux, en appliquant une pression pour vous assurer qu’elle passe uniformément. Si elle passe à travers en une seule pièce, passez la pièce résultante à travers le deuxième réglage de rouleau le plus large, puis couvrez de plastique pour empêcher le séchage et réservez.
Si la pâte se brise en plusieurs morceaux aplatis, placez les morceaux aplatis sur votre surface de travail et pressez-les en quelque chose qui ressemble à une feuille, puis passez-la à nouveau à travers les rouleaux. Exécutez la pièce résultante à travers le deuxième réglage de rouleau le plus large, puis réservez.
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8.
Répétez le processus de l’étape 7 avec une autre partie de la pâte.
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9.
Empilez les 2 feuilles de pâte roulées l’une sur l’autre, puis passez-les ensemble à travers le réglage le plus large du rouleau de pâtes, suivi du deuxième réglage le plus large, suivi du troisième réglage le plus large. Pliez la feuille de pâte en deux, ce qui lui donne la moitié de sa longueur d’origine. Appuyez sur la couture pour l’aplatir, puis exécutez d’abord le côté de la feuille en traversant le deuxième réglage le plus large, suivi du troisième réglage le plus large. La pâte doit maintenant être cohérente et solide, non caillouteuse ou granuleuse.
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dix.
Pliez à nouveau la feuille de pâte en deux, ce qui lui donne la moitié de sa longueur d’origine. Appuyez sur la couture pour l’aplatir et coupez les deux coins de la couture en diagonale, de sorte que la feuille de pâte s’insère facilement dans les rouleaux. Exécutez le côté de couture de feuille en premier dans le paramètre le plus large des rouleaux de pâtes, puis dans le paramètre suivant le plus large, puis dans le paramètre suivant le plus large, et enfin à nouveau dans le paramètre suivant le plus large. Pliez en deux sur la longueur, appuyez sur la couture, coupez les coins et répétez le processus. Si cela est fait correctement, des lignes longitudinales se formeront sur la feuille de pâte. Si vous ne voyez pas ces lignes longitudinales, répétez le processus jusqu’à ce qu’elles apparaissent – elles indiquent que le gluten a été correctement développé.
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11.
Enveloppez la feuille de pâte dans une pellicule plastique ou placez-la, pliée, dans un sac à fermeture à glissière, puis répétez le processus avec les 2 autres portions de pâte. Laisser reposer les feuilles de pâte pendant au moins 30 minutes avant de continuer.
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12.
En travaillant avec 1 feuille de pâte à la fois, pliez la feuille en deux, appuyez sur la couture, coupez les coins de la couture, puis exécutez le côté de la feuille en commençant d’abord par le réglage le plus large des rouleaux, puis par des réglages progressivement plus étroits sur votre machine à pâtes, jusqu’à ce qu’elle atteigne l’épaisseur souhaitée (~ 1 à 1,5 mm). Faites passer la feuille de pâte finale dans l’accessoire coupe-spaghetti. Saupoudrez les nouilles d’amidon de pomme de terre ou de fécule de maïs pour éviter qu’elles ne collent, secouez l’excès d’amidon et pliez les nouilles en nids lâches.
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13.
Placer les nouilles dans un sac à fermeture éclair, sceller presque complètement et réfrigérer au moins une nuit, mais de préférence pendant 4 à 7 jours. (Les nouilles peuvent être utilisées immédiatement, mais elles amélioreront considérablement la texture et la saveur si elles vieillissent légèrement; laisser le sac partiellement ouvert permet à l’humidité de s’évaporer et aux nouilles de sécher correctement à un rythme lent.)
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14.
Pour cuire les nouilles: Porter une grande casserole d’eau non salée à ébullition à feu vif. Si vous utilisez des paniers de nouilles, ajoutez des nouilles aux paniers et plongez dans l’eau, en remuant rapidement les nouilles avec des pinces ou des baguettes pour éviter qu’elles ne collent. Si vous n’utilisez pas de paniers de nouilles, ajoutez les nouilles directement à l’eau bouillante et remuez vigoureusement avec des pinces ou des baguettes pour éviter qu’elles ne collent. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 2 minutes. (Le temps de cuisson exact dépendra de vos préférences de cuisson et de l’épaisseur des nouilles; voir note.) Égouttez soigneusement, en secouant le plus d’eau possible et ajoutez au bouillon de ramen chaud pour servir.
