Remarque: Cette recette est extraite de mon prochain livre, The Food Lab, Volume II. Pour les mises à jour sur le livre et sa sortie, veuillez consulter mon site Web, où vous pouvez vous inscrire à ma newsletter et trouver des liens pour acheter mon premier livre, Le Food Lab: une meilleure cuisine familiale grâce à la science.
Haricots verts amandine—Le plat français classique de haricots verts aux amandes — est un côté facile et agréable. Mais, comme c’est souvent le cas pour les préparations simples, la différence entre le médiocre et le grand est une question de technique.
Pourquoi ça marche
- Blanchir les haricots verts dans une casserole d’eau salée et les choquer dans un bain de glace leur donne une couleur vert vif et une texture tendre et croquante.
- Griller en profondeur les amandes dans du beurre à feu très modéré permet de développer la saveur sans risque de les brûler.
- Un mélange d’ail et d’échalotes ajoute plus de saveur au beurre.
- Une émulsion d’eau et de beurre doré forme une sauce lisse et brillante pour les haricots verts.
- Rendement:4 à 6 personnes
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Temps actif:
20 minutes - Temps total:20 minutes
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Ingrédients
- Sel casher
- 1 livre (450g) de haricots verts, parés
- 3 cuillères à soupe (environ 35 g) de beurre non salé
- 3 onces (85g) d’amandes effilées
- 2 gousses d’ail moyennes, tranchées finement
- 1 échalote moyenne, émincée
- 1 1/2 cuillère à soupe (25 ml) de jus d’un citron
- Poivre noir fraichement moulu
instructions
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1.
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée et préparer un bain de glace. Ajouter les haricots verts à l’eau bouillante et cuire jusqu’à tendreté, environ 3 minutes. Transférer dans un bain de glace à l’aide d’une araignée en treillis métallique ou d’une pince. Laisser refroidir complètement, puis égoutter et sécher soigneusement avec des torchons ou des essuie-tout.
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2.
Dans une poêle moyenne, chauffer le beurre et les amandes à feu moyen-doux et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les amandes soient profondément dorées et noisettes, environ 5 minutes. Ajouter l’ail et l’échalote et cuire en remuant jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, environ 2 minutes de plus. Ajouter le jus de citron, avec une cuillère à soupe ou deux d’eau. Augmentez la chaleur à intensité élevée et remuez et secouez le moule rapidement pour émulsionner, environ 30 secondes. La sauce doit avoir un éclat brillant et ne pas paraître liquide ni grasse. S’il est encore aqueux, continuez à mijoter et à secouer. Si elle semble grasse, ajoutez une autre cuillère à soupe d’eau pour la réémulsionner. Lorsque la sauce est prête, retirer du feu et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
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3.
Ajouter les haricots dans la poêle avec la sauce et mélanger pour enrober et combiner. Remettre à feu moyen et cuire en remuant jusqu’à ce que le tout soit chaud, environ 1 minute. Sers immédiatement.
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