Ce poulet grillé de style péruvien est une recette que j’ai détournée de l’impressionnant poulet et sauce verte qu’ils servent au Pio Pio à New York. Les bases sont simples: le poulet aux papillons avec un frottement au vinaigre et aux épices cuit lentement sur le gril, puis cuit rapidement directement sur les charbons pour croustiller la peau. Il sort tendre et juteux, et se marie parfaitement avec une simple sauce épicée et crémeuse à base de jalapeños et ají amarillo poivrons.
- Rendement:4 personnes
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:1 heure
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Ingrédients
- Pour la sauce:
- 3 piments jalapeño entiers, hachés grossièrement (voir note)
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de pâte de piment ají amarillo (voir note)
- 1 tasse de feuilles de coriandre fraîche (1 once; 28g)
- 2 gousses d’ail moyennes
- 1/2 tasse (120 ml) de mayonnaise
- 1/4 tasse (60 ml) de crème sure
- 2 cuillères à café (10 ml) de jus frais de 1 citron vert
- 1 cuillère à café (5 ml) de vinaigre blanc distillé
- 2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile d’olive extra vierge
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- Pour le poulet:
- 1 poulet entier, 3 1/2 à 4 livres (1,6 à 1,8 kg)
- 4 cuillères à café (20g) de sel casher
- 2 cuillères à soupe (30g) de cumin moulu
- 2 cuillères à soupe (30g) de paprika
- 1 cuillère à café (5 g) de poivre noir fraîchement moulu
- 3 gousses d’ail moyennes, hachées (environ 1 cuillère à soupe)
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de vinaigre blanc
- 2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile végétale ou de canola
instructions
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1.
Pour la sauce: Mélanger les jalapeños, l’ají amarillo (si utilisé), la coriandre, l’ail, la mayonnaise, la crème sure, le jus de lime et le vinaigre dans le bocal d’un mélangeur. Mélanger à grande vitesse, en grattant si nécessaire, jusqu’à consistance lisse. Avec le mélangeur en marche, arrosez lentement d’huile d’olive. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. La sauce sera assez lâche à ce stade, mais s’épaissira au fur et à mesure. Transférer dans un récipient hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.
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2.
Pour le poulet: Assécher le poulet avec du papier absorbant et le placer sur une grande planche à découper, poitrine vers le bas. À l’aide de ciseaux de cuisine tranchants, retirez l’épine dorsale en coupant de chaque côté. Retournez le poulet et disposez-le à plat. Appuyez fermement sur la poitrine pour aplatir le poulet. Pour plus de stabilité, passez une brochette en métal ou en bois horizontalement dans le poulet, en entrant par une cuisse, en passant par les deux moitiés de poitrine et en sortant par l’autre cuisse. Rentrez les extrémités des ailes derrière le dos.
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3.
Mélanger le sel, le cumin, le paprika, le poivre, l’ail, le vinaigre et l’huile dans un petit bol et masser du bout des doigts jusqu’à homogénéité. Répartir le mélange uniformément sur toutes les surfaces du poulet.
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4.
Allumez 1 cheminée pleine de charbon de bois. Lorsque tout le charbon est allumé et recouvert de cendres grises, versez et répartissez les charbons uniformément sur la moitié de la grille de charbon. Alternativement, réglez la moitié des brûleurs d’un gril à gaz à haute température. Mettre la grille de cuisson en place, couvrir le gril et laisser préchauffer pendant 5 minutes. Nettoyez et huilez la grille.
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5.
Placer le poulet, la peau vers le haut, sur le côté le plus frais du gril, les pattes vers le côté le plus chaud. Couvrir le gril, avec les évents du couvercle ouverts et alignés sur le poulet. Ouvrez les évents inférieurs du gril. Cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse du sein enregistre 110 ° F (43 ° C). Retourner soigneusement le poulet et le placer, côté peau vers le bas, sur le côté le plus chaud du gril, les poitrines pointées vers le côté le plus frais. Appuyez fermement avec une spatule large et rigide pour assurer un bon contact entre l’oiseau et les grilles du gril. Couvrir et cuire jusqu’à ce que la peau soit croustillante et un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse du sein enregistre 145 à 150 ° F (63 à 66 ° C), environ 10 minutes de plus. Si le poulet menace de brûler avant que la température ne soit atteinte, faites-le glisser délicatement du côté le plus frais du gril, couvrez et continuez à cuire jusqu’à ce qu’il soit cuit. Ne laissez pas le couvercle plus longtemps qu’il ne faut pour vérifier la température, sinon le poulet brûlera.
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6.
Transférer le poulet sur une planche à découper et laisser reposer 5 à 10 minutes. Découpez et servez avec de la sauce.
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