Seco de Pato

Assécher les cuisses de canard avec du papier absorbant; assaisonner des deux côtés avec du sel. Placer, côté peau vers le haut, sur une assiette et réfrigérer, à découvert, au moins 8 heures et jusqu’à 12 heures.

Cueillir ¼ tasse de feuilles avec les tiges tendres du bouquet de coriandre; mettre de côté. Hacher grossièrement le reste du bouquet et le placer dans un mélangeur avec ⅓ tasse d’eau; Mélanger jusqu’à consistance lisse. Mesurer ½ tasse de purée de coriandre et réserver; jeter le reste de purée. Rincez et réservez le blender.

Placer les grilles dans le tiers central et inférieur du four; préchauffer à 325°. Piquer la patate douce avec une fourchette et l’envelopper de papier d’aluminium; déposer sur une petite plaque à pâtisserie à rebords. Cuire sur la grille inférieure jusqu’à ce qu’ils soient tendres à la fourchette, de 1 à 1 h 30. Retirer la patate douce du four; mettre de côté.

Pendant ce temps, placez les cuisses de canard, côté peau vers le bas, dans un grand faitout froid et sec ou dans une autre casserole lourde allant au four. Mettre à feu moyen et cuire jusqu’à ce que la peau soit dorée et qu’une bonne quantité de graisse soit cuite, 8 à 10 minutes. Retourner le canard et cuire jusqu’à ce qu’il soit doré de l’autre côté, environ 5 minutes. Transférer le canard, la peau vers le haut, dans une assiette, en laissant le gras dans la casserole (vous devriez en avoir environ ¼ tasse; ajoutez de l’huile végétale si elle est courte).

Ajouter l’oignon dans la casserole et assaisonner légèrement de sel. Cuire (toujours à feu moyen), en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils ramollissent et commencent à dorer, 10 à 12 minutes. Ajouter l’ail et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 1 minute. Ajouter la pâte d’ají amarillo; cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient confiturés, de 5 à 7 minutes. Incorporer le poivre, le cumin et la purée de coriandre réservée. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit noirci, épais et que la majeure partie de l’humidité ait cuit, 5 à 7 minutes.

Ajouter la pilsner, en grattant les morceaux dorés du fond de la casserole avec une cuillère en bois. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à épaississement, 5 à 7 minutes. Incorporer le bouillon et porter à ébullition. À l’aide de pinces, déposer le canard, peau vers le haut, dans la marmite.

Transférer la casserole sur la grille du milieu du four et cuire, à découvert, 30 minutes. Couvrir partiellement la casserole et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, 20 à 30 minutes de plus. Découvrir la casserole et incorporer la pomme de terre et la carotte. Couvrir la marmite ; poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le canard et les légumes soient tendres, 20 à 25 minutes de plus. Incorporer les pois.

Déballez la patate douce réservée et placez-la dans un mélangeur. Ajouter la crème, le beurre et une pincée de sel. Mélanger, en ajoutant de l’eau au besoin (jusqu’à 3 c. à soupe), jusqu’à l’obtention d’une purée épaisse mais versable. Goûtez et assaisonnez avec plus de sel si nécessaire.

Répartir les cuisses de canard et la sauce dans les bols. Incorporer la purée de patates douces dans la sauce; garnir de coriandre réservée.