Complexe, aromatique et riche, une véritable bouillabaisse du sud de la France n’est pas seulement un ragoût de coquillages teinté au safran. Au lieu de cela, il propose plusieurs variétés de poissons (plus des crustacés, si vous le souhaitez), le tout dans un bouillon crémeux en couches profondes aromatisé au fenouil, au safran, au zeste d’orange, etc. C’est un festin, alors appelez vos amis pour venir prendre un bol.
Pourquoi ça marche
- L’utilisation d’une variété de poissons (principalement des poissons) et moins de crustacés est plus fidèle à l’esprit original de la bouillabaisse.
- Un mortier et un pilon est une façon merveilleusement rustique de faire la rouille, mais un mélangeur ou un robot culinaire peut aussi fonctionner.
- L’utilisation d’un mélangeur au lieu du moulin à aliments plus traditionnel aide à briser suffisamment les solides pour qu’ils puissent passer à travers une passoire (bien que vous puissiez utiliser un moulin à aliments si vous en avez un bon).
- Rendement:6 à 8 personnes
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Temps actif:
3 heures - Temps total:3 heures
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Ingrédients
- Pour le bouillon:
- 1/2 tasse (120 ml) d’huile d’olive extra vierge
- 1 gros oignon jaune (12 onces; 340g), coupé en dés
- 1 gros poireau (1 livre; 450g), lavé de tout grain et coupé en dés
- 1 bulbe de fenouil moyen (8 onces; 225g), épépiné et coupé en dés
- 5 gousses d’ail moyennes, écrasées
- 1/2 cuillère à café de graines de fenouil entières
- 2 gros pincements de fils de safran
- Un zeste de bande (2 pouces) de 1 orange
- Grande pincée de poivre de Cayenne ou autre poudre de piment rouge
- 2 brins de thym
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de pâte de tomate
- 6 tomates italiennes (1 1/4 livres; 565 g), épépinées, épépinées et coupées en dés
- 2 livres (900 g) de poisson entier ou d’os et de têtes de poisson (voir note)
- 2 tasses (475 ml) de vin blanc sec
- 1/4 tasse (60 ml) Pernod ou pastis (facultatif)
- 2 pintes (1,9 L) d’eau bouillante ou plus au besoin
- 2 brins de persil plat frais
- 1 feuille de laurier
- Sel casher ou de mer et poivre noir fraîchement moulu
- Pour le Rouille:
- 2 gousses d’ail moyennes
- 1/4 tasse de pain rassis émietté ou de chapelure panko (1/2 once; 15g)
- Grande pincée de poivre de Cayenne ou autre poudre de piment rouge
- Pincer les fils de safran
- 1 gros jaune d’oeuf
- Sel casher ou marin
- 1/2 tasse (120 ml) d’huile d’olive extra vierge
- Pour finir:
- 3 à 5 livres (1,3 à 2,25 kg) de poisson mélangé entier et / ou en filets (voir note)
- 1 livre (450g) de moules et / ou de crabes (facultatif; voir note)
- Sel casher ou marin
- Toasts de baguette, pour servir
instructions
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1.
Pour faire le bouillon: Dans un grand four hollandais, chauffer l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à miroitement. Ajouter l’oignon, le poireau, le fenouil, l’ail, les graines de fenouil, le safran, le zeste d’orange, le poivre de Cayenne et les brins de thym. Cuire en remuant jusqu’à ce que les légumes aient ramolli, environ 10 minutes; baisser le feu si nécessaire pour éviter le brunissement.
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2.
Incorporer la pâte de tomate et cuire, en remuant, pendant 2 minutes. Ajouter les tomates en dés et cuire 3 minutes en remuant. Étendre le poisson entier et / ou les arêtes et les têtes de poisson en remuant pour mélanger.
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3.
Ajouter le vin blanc et le Pernod ou le pastis (le cas échéant), en remuant pour gratter les morceaux du fond du pot. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, puis faire bouillir jusqu’à ce que l’odeur d’alcool brut ait cuit, environ 3 minutes.
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4.
Ajoutez suffisamment d’eau bouillante pour couvrir entièrement tous les ingrédients de la casserole. Ajouter le persil et le laurier, augmenter la chaleur à intensité élevée et porter le bouillon à ébullition vigoureuse. Laisser bouillir rapidement pendant 5 minutes. Baisser le feu à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
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5.
Pendant ce temps, faites la rouille: À l’aide d’un mortier et d’un pilon, d’un mélangeur ou d’un robot culinaire, transformez l’ail, le pain, le poivre de Cayenne, le safran et le jaune d’oeuf en une pâte. Travailler dans 2 cuillères à soupe (30 ml) de liquide du pot de bouillon de poisson pour réduire légèrement la pâte. (Cela peut également aider un mélangeur ou un robot culinaire à travailler le mélange plus efficacement.) Assaisonner avec du sel.
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6.
Tout en battant avec le pilon, ou avec le mélangeur ou le processeur tournant à sa vitesse la plus basse, arrosez d’huile d’olive. Si le mélange semble trop épais à un moment donné, ajoutez du bouillon de poisson, 1 cuillère à soupe (15 ml) à la fois, jusqu’à ce qu’une consistance épaisse de type mayonnaise soit atteinte. Réfrigérer la rouille jusqu’au moment de l’utiliser, jusqu’à 3 jours.
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7.
Pour finir: Travailler par lots, transférer le bouillon et tous les ingrédients, y compris les arêtes de poisson, dans un mélangeur. Retirez l’évent supérieur du couvercle du mélangeur, couvrez avec un torchon propre et plié et allumez le mélangeur à la vitesse la plus basse. (Garder le mélangeur complètement scellé et le mettre en marche à grande vitesse immédiatement peut être dangereux avec des liquides chauds, alors ne le faites pas.) Augmentez graduellement la vitesse à haute, puis mélangez jusqu’à ce que le plus lisse possible. (Cela peut prendre un certain temps et dépendra de votre mélangeur, mais n’hésitez pas à le laisser fonctionner pendant une minute ou plus.)
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8.
Transférer la soupe mélangée dans une passoire à mailles fines placée sur un pot propre et, à l’aide d’une cuillère en bois, faire passer le bouillon dans la passoire, en grattant et en pressant, jusqu’à ce qu’il ne reste que des os et une matière fibreuse très sèche. Répétez avec le reste du bouillon et des os. Assaisonner le bouillon filtré de sel et de poivre. Alternativement, vous pouvez travailler le bouillon et tous les os et solides à travers le disque fin d’un moulin alimentaire, mais cela ne fonctionnera qu’avec un moulin alimentaire de qualité commerciale (voir la section « Équipement spécial » pour un lien) .
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9.
Remettre le bouillon à chauffer et laisser mijoter très doucement. Travailler en lots si nécessaire, assaisonner le poisson entier et en filet et plonger complètement dans le bouillon. Pocher jusqu’à ce qu’il soit bien cuit, en commençant par le plus gros poisson entier qui prendra le plus longtemps à cuire et en terminant par les filets; n’hésitez pas à vérifier la cuisson en coupant dans la partie la plus épaisse de chaque poisson ou filet. Au fur et à mesure, transférez-les dans un plat de service et gardez au chaud.
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dix.
Si vous utilisez des moules ou des crabes, ajoutez au bouillon qui mijote doucement et faites cuire jusqu’à ce que les moules viennent d’ouvrir ou que les crabes soient bien cuits. (Cela dépendra de la taille de vos crabes; demandez conseil à votre poissonnier si vous en avez besoin.) Transférer dans le plat de service.
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11.
Apportez le plat de poisson à la table avec le bouillon dans la marmite ou une soupière. Vous pourrez manger la soupe et le poisson séparément ou ensemble dans le même bol. La soupe est mieux servie avec des toasts baguette enduits de rouille.
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