Les Californiens du Nord amateurs de burgers sont d’accord : Dad’s Luncheonette est un endroit incontournable lors de tout road trip dans la Bay Area. Installé dans un ancien fourgon de queue de train sur le bord de la route à Half Moon Bay, c’est la vision du chef et copropriétaire Scott Clark, qui a ouvert le restaurant après la naissance de sa fille qui a inspiré une carrière dans la gastronomie. Maintenant, il passe son temps à préparer des plats nostalgiques comme ces sandwichs au hamburger, qui sont appréciés des habitants et des visiteurs.
« J’ai grandi dans une famille où nous mangions tout sur du pain blanc, donc cette partie était très facile », dit Clark. En concevant le plat qui ancrerait le menu chez papa, il s’est dit : « On va faire un hamburger, et on va le claquer entre deux tranches de pain blanc grillées et beurrées. Avec un œuf frit qui coule pour la richesse et des oignons rouges marinés pour la brillance et l’acidité, c’est à peu près aussi bien équilibré qu’un burger peut l’être. De plus, parce que Clark « n’aime pas le ketchup », il badigeonne le pain de Dad’s Sauce, une pâte à tartiner sucrée et acidulée sans tomate qu’il appelle « l’incarnation de ce que le ketchup devrait être ». Utilisez les restes comme trempette ou à la place de la mayonnaise dans une salade de pommes de terre. —Kendra Vaculine
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Ce dont vous aurez besoin
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Spatule en métal lourd
4 $ Chez Amazon
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Grande poêle avec couvercle
40 $ Chez Amazon
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Fouet
10 $ Chez Amazon
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Petite Casserole
155 $ Chez Amazon
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Robot culinaire
49 $ Chez Amazon
Ingrédients
Donne 4
1
1
1½
¾
½
¼
1
1
2
1
1½
1½
1
1
½
2
8
1
4
4
Préparation
Oignons marinés
Étape 1
Cuire l’ail, la feuille de laurier, les grains de poivre et les flocons de piment rouge dans une petite casserole sèche à feu moyen-élevé, en remuant souvent, jusqu’à ce que l’ail soit doré par endroits et que les épices soient légèrement grillées et parfumées, environ 2 minutes. Ajouter le vinaigre et le sucre et porter à ébullition. Cuire, en remuant, jusqu’à ce que le sucre soit dissous, environ 1 minute. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes.
Étape 2
Placer l’oignon rouge dans un contenant hermétique; filtrer le liquide de marinade. Couvrir et réfrigérer au moins 1 heure.
Faites-le à l’avance : L’oignon peut être mariné 1 semaine à l’avance. Gardez au frais.
Sauce et assemblage
Étape 3
Fouetter ensemble le jaune d’œuf, la moutarde, la sauce Worcestershire, le vinaigre, le miel, 1 c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Morton et 1 c. poivrer dans un bol moyen. Incorporer lentement l’huile en fouettant jusqu’à ce que la sauce soit émulsifiée et éclaircie. (Alternativement, vous pouvez traiter dans un robot culinaire.) Réserver.
Étape 4
Faites chauffer 2 cuil. ghee dans une grande poêle à feu moyen-vif. En travaillant par lots et en ajoutant plus de ghee entre les lots si nécessaire, faites cuire le pain, sans le déranger, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant en dessous, environ 3 minutes. Transférer, côté grillé vers le bas, sur une grille. Réserver la poêle.
Étape 5
Diviser le bœuf en 4 boulettes légèrement tassées (4 oz chacune); assaisonner généreusement de sel et de poivre de tous les côtés.
Étape 6
Chauffer les 2 c. ghee dans la poêle réservée à feu moyen-vif. Placer les boulettes de viande dans la poêle et incliner la poêle pour que le ghee s’accumule dans la poêle; verser du ghee fondu sur la viande pour l’enrober. À l’aide d’une spatule en métal robuste, appuyez sur la viande pour former des galettes de ½ po d’épaisseur. Cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes en dessous, environ 2 minutes. Retournez les galettes ; garnissez les galettes de fromage. Couvrez partiellement la poêle et faites cuire jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que les galettes soient dorées de l’autre côté et cuit jusqu’à la cuisson désirée, environ 3 minutes.Transférer dans une assiette, en laissant le gras derrière.
Étape 7
Casser les œufs dans la même poêle et cuire, en secouant la poêle de temps en temps pour empêcher les œufs de coller ensemble, jusqu’à ce que les blancs soient pris mais que les jaunes soient encore coulants, environ 3 minutes.
Étape 8
Pour construire des sandwichs, étendre le côté non grillé des tranches de pain avec la sauce réservée. Disposer quelques feuilles de laitue sur 4 tranches, puis garnir chacune d’un oignon mariné égoutté, d’une galette et d’un œuf. Fermez les sandwichs.
Faites-le à l’avance : La sauce peut être préparée 3 jours à l’avance. Couvrir et réfrigérer.
*L’œuf cru n’est pas recommandé pour les nourrissons, les personnes âgées, les femmes enceintes, les personnes dont le système immunitaire est affaibli… ou les personnes qui n’aiment pas les œufs crus.
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