La morue salée fait plusieurs apparitions dans le nouveau livre de cuisine de Jeff Koehler, Espagne. Certaines recettes, comme sa brandade sur des toasts ou une tortilla de morue salée, mélangent le poisson dans un plat plus grand, l’utilisant pour l’assaisonnement plutôt que comme pièce maîtresse. D’autres proposent un gros morceau de morue salée dans une assiette, rehaussé d’un peu d’huile d’olive, un repas exclusivement réservé aux amateurs de bacalao. Je voulais trouver un équilibre entre les deux et j’ai choisi de préparer une simple salade de morue salée, d’orange et d’olives noires. Le poisson est trempé pendant deux jours pour libérer une grande partie du sel avant qu’il ne soit légèrement saisi et en flocons en morceaux fins de la taille d’une bouchée. Des segments d’oranges, des quartiers d’œufs, des tranches d’olives et un filet d’huile d’olive audacieuse complètent chacun le poisson à leur manière pour un plat unique et inoubliable.
Pourquoi j’ai choisi cette recette: Je n’ai jamais eu de morue salée fouettée dans une brandade ou frite en beignets, donc je voulais essayer un plat qui met davantage le poisson au premier plan.
Ce qui a fonctionné: De toutes les recettes testées cette semaine, cette salade était de loin la plus simple et la plus distinctive. Prenez une bouchée avec un ruban de chaque ingrédient sur la fourchette pour un équilibre entre la richesse de l’œuf et des olives, la douce brillance de l’orange et la saumure salée du poisson.
Ce qui n’a pas: Ma morue salée était très épaisse, il a donc fallu quelques minutes de plus pour devenir feuilletée.
Ajustements suggérés: La photo semble montrer du fenouil dans la salade et non un échalote finement tranché. J’ai fait ma salade comme indiqué dans la recette, mais je suis sûr que le fenouil aurait aussi bon goût ici. Koehler suggère d’utiliser l’huile d’olive la plus fortement aromatisée que vous puissiez trouver, comme un mélange espagnol qui utilise des olives Picual. J’avais sous la main un olio nuovo pressé à partir d’un mélange poivré d’olives toscanes qui a bien fonctionné.
Réimprimé avec la permission de Espagne: Recettes et traditions des collines verdoyantes du Pays basque aux eaux côtières de l’Adalucía par Jeff Koehler. Copyright 2013. Publié par Chronicle Books. Tous les droits sont réservés. Disponible partout où les livres sont vendus.
- Rendement:4 personnes
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Temps actif:
20 minutes - Temps total:20 minutes, plus 36 à 48 heures pour tremper la morue
Ingrédients
- 6 onces (170 g) de morue salée, de préférence à partir d’un seul morceau de longe épais coupé au centre
- 1/4 tasse (60 ml) d’huile d’olive extra vierge, et plus encore pour la poêle
- 2 grandes oranges de Valence mûres
- 1 oignon vert, tranché finement
- 12 à 20 olives noires, dénoyautées et tranchées
- 2 œufs durs, pelés et coupés en quatre sur la longueur (facultatif)
instructions
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1.
Commencez à dessaler la morue salée 2 à 3 jours avant (selon la coupe): Morue salée sèche—bacalao– doit être dessalé avant d’être utilisé. Le trempage dans l’eau élimine le sel, réhydrate la morue et adoucit la chair. Le processus prend au moins 36 heures à 2 jours, changeant l’eau au moins quatre à six fois; les morceaux de longe plus gros peuvent prendre jusqu’à 4 jours; les morceaux de longe les plus épais peuvent prendre encore plus de temps.
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2.
Rincez la morue sous l’eau courante froide. Placer la peau vers le haut (pour empêcher le sel de se concentrer ici) dans un bol et couvrir d’eau fraîche. Changez l’eau immédiatement, rincez le bol et remplissez-le d’eau froide. Disposez les morceaux dans le bol, peau vers le haut. Placer le bol au réfrigérateur et laisser tremper la morue pendant 12 heures. Égoutter, rincer le bol, changer l’eau et laisser tremper encore 12 heures. Changez l’eau toutes les 6 à 8 heures environ pendant les 24 heures suivantes. Placer les morceaux côté peau vers le bas pendant les 12 dernières heures. Égoutter la morue, rincer et essorer délicatement une partie de l’excès d’eau. Placer dans une passoire – avec la peau à nouveau vers le haut – et laisser égoutter pendant au moins 30 minutes. (Pour certaines recettes où vous ne voulez pas d’humidité salée dans la sauce, je recommande de les égoutter beaucoup plus longtemps.)
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3.
Pour vérifier s’il est prêt, prenez une pincée de poisson et goûtez. Il doit être légèrement salé mais pas désagréablement. (S’il est trop salé, changez l’eau et continuez à tremper.) Égouttez, rincez, essorez doucement l’excès d’humidité et séchez avec du papier absorbant. Désosser soigneusement.
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4.
Préchauffez une poêle à feu vif et huilez-la légèrement. Couvrir la morue et cuire seulement jusqu’à ce qu’elle puisse être écaillée, 4 à 6 minutes selon l’épaisseur. Transférer dans une assiette. Retirez la peau et écaillez doucement, en vérifiant soigneusement la présence d’os.
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5.
Coupez les segments orange. Pour ce faire, épluchez les oranges puis coupez toute moelle blanche avec un couteau bien aiguisé. Coupez soigneusement le long des membranes et retirez les segments individuels. Réglez les segments dans un bol avec tout jus.
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6.
Ajouter la morue dans le bol avec l’oignon vert et les olives. Arroser d’huile d’olive et mélanger délicatement. Répartir la salade dans les assiettes et garnir chacune d’œufs durs, si désiré.
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