Le steak au poivre classique est un plat simple de steaks poêlés en croûte de poivre avec une sauce à la crème. Le secret des meilleurs résultats? Commencez par incruster les steaks d’un seul côté.
Cette recette vous donne la possibilité d’utiliser soit de la crème épaisse ou de la crème fraîche pour la sauce pan, selon ce que vous avez et la saveur que vous préférez.
Pourquoi ça marche
- La pré-salaison des steaks les assaisonne bien tout en permettant à la surface de la viande de sécher afin que les grains de poivre adhèrent mieux.
- L’incrustation des steaks sur un seul côté vous permet de mieux saisir la viande et de créer une meilleure saveur pour la sauce pan. (L’autre moitié des grains de poivre va dans la sauce, donc vous ne perdez pas cette grande saveur d’épices.)
- Soit la crème épaisse ou la crème fraîche fonctionne ici, chacune avec un effet différent sur la saveur.
- Rendement:Donne 4 portions
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Temps actif:
25 minutes - Temps total:45 minutes
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Ingrédients
- 4 biftecks de médaillon désossés (de 6 à 8 onces; 170 à 225 g), comme le filet mignon
- Sel casher
- 1 once (30g) de grains de poivre noir entiers, plus plus au besoin, divisés
- 3 cuillères à soupe (45 ml) d’huile végétale
- 1 cuillère à soupe (15g) de beurre non salé
- 2 brins de thym
- 1 gousse d’ail moyenne
- 1/2 grosse échalote (environ 1 1/2 onces; 40g), émincée
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de cognac ou de cognac
- 3/4 tasse (175 ml) de bouillon de poulet maison ou de bouillon de poulet faible en sodium acheté en magasin
- 3/4 tasse (175 ml) de crème épaisse ou 6 cuillères à soupe (90 ml) de crème fraîche (voir note)
- 1 cuillère à café (5 ml) de moutarde de Dijon
instructions
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1.
Assaisonnez les steaks partout avec du sel casher. Placer sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie à rebords et laisser sécher à l’air, découvert, au réfrigérateur pendant 30 minutes.
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2.
Pendant ce temps, casser les grains de poivre en moitiés et quartiers grossiers. Vous pouvez utiliser un moulin à poivre réglé à son réglage le plus grossier (bien que tous les moulins à poivre ne se fissurent pas assez grossièrement); un mortier et un pilon (bien que certains grains de poivre sautent lorsque vous essayez de les écraser); ou, peut-être mieux, un gros maillet, un hachoir à viande ou une poêle pour les écraser (enveloppez d’abord les grains de poivre dans un torchon propre pour les contenir).
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3.
Préchauffer le four à 375 ° F (190 ° C). Étalez les grains de poivre concassés sur une assiette ou dans un autre plat peu profond et pressez fermement un côté de chaque steak dans le poivre pour l’incruster en une couche uniforme. Mettez chaque steak de côté, côté poivre vers le haut. Réservez les grains de poivre concassés restants. (La quantité exacte de poivre qui adhère dépendra des dimensions des steaks. Vous devriez avoir un peu de poivre, mais sinon, vous pouvez en casser plus pour enrober complètement un côté de chaque steak.)
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4.
Dans une grande poêle en acier inoxydable ou en fonte, chauffer l’huile à feu moyen-élevé jusqu’à miroitement. Ajouter les steaks, le poivre vers le bas et cuire jusqu’à ce que les grains de poivre soient bien grillés, environ 3 minutes. Retournez soigneusement les steaks, en essayant de ne pas casser la croûte de poivre. Ajouter le beurre, le thym et l’ail et cuire, en arrosant les steaks avec une cuillère, jusqu’à ce que les steaks soient bien saisis du deuxième côté. Retirer du feu.
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5.
Transférer les steaks sur une plaque à pâtisserie à rebords. À l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée, vérifiez la température interne des steaks; s’ils ont atteint 125 ° F (52 ° C), ils sont prêts à être servis mi-rares. S’ils n’ont pas atteint leur température de cuisson finale (qui dépendra fortement des dimensions des steaks), transférer au four et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la température interne correcte soit atteinte. Dans les deux cas, laissez reposer les steaks pendant 5 minutes une fois que la température de cuisson finale est atteinte.
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6.
Versez tout sauf 1 cuillère à soupe de gras de la poêle et jetez l’ail et le thym. Ajouter l’échalote et les grains de poivre concassés réservés, remettre à feu moyen et cuire, en remuant, jusqu’à ce que l’échalote soit tendre, environ 2 minutes.
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7.
Ajoutez du cognac ou du cognac. (Pour éviter une poussée inattendue si vous travaillez au gaz, vous pouvez éteindre le brûleur, ajouter de l’alcool, puis rallumer le brûleur.) Cuire jusqu’à ce que l’odeur d’alcool brut ait brûlé et que le brandy se soit presque complètement évaporé.
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8.
Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition, en remuant et en grattant les morceaux brunis. Incorporer la crème ou la crème fraîche, puis laisser mijoter, en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce ait suffisamment réduit pour napper une cuillère. Incorporer la moutarde. Assaisonnez avec du sel.
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9.
Disposer les steaks sur les assiettes et verser la sauce sur le dessus. Servir avec des frites, une purée de pommes de terre ou d’autres accompagnements à votre goût.
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