Xató est une salade de la région de la Catalogne en Espagne qui présente une sauce de type romesco aux noisettes brillante et séduisante à base de poivrons, tomates, amandes, vinaigre de xérès, etc. Il est traditionnellement servi avec un mélange varié de poisson et de légumes, mais nous avons trouvé qu’il est également délicieux sur les légumes grillés, d’autant plus lorsque les ingrédients de la sauce eux-mêmes sont grillés avant la purée.
Pourquoi ça marche
- Griller et griller les ingrédients de la sauce donnent une saveur plus profonde et fumée.
- Le vinaigre de xérès ajoute une brillance complexe et ronde à la sauce.
- Rendement:4 personnes
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Temps actif:
1 heure - Temps total:1 heure
Ingrédients
- 1/4 tasse d’amandes (1 3/4 onces; 50 g), enveloppées dans un petit paquet de papier d’aluminium
- 1/4 tasse de noisettes (1 1/4 onces; 35g), enveloppées dans un petit paquet de papier d’aluminium
- 1 à 2 piments Fresno, selon le niveau de chaleur souhaité (voir note)
- 1 tomate moyenne (6 onces; 170g), coupée en deux
- 1 petite tranche de pain de campagne en croûte
- 1 gousse d’ail moyenne
- 1/4 tasse de vinaigre de xérès (60 ml)
- 1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge (120 ml), et plus encore pour arroser
- Sel casher ou marin
- 3 endives (350g), coupées en deux sur la longueur, mélangées rouge et blanc si possible
- 1 botte d’oignons de printemps (520g), environ 6 (2 ou 3 bouquets de gros oignons verts sont un bon substitut), les extrémités des racines coupées
- 6 filets d’anchois garnis d’huile, pour garnir (facultatif)
instructions
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1.
Allumez une cheminée pleine de charbon de bois. Lorsque tout le charbon est allumé et recouvert de cendres grises, versez et répartissez les charbons uniformément sur la moitié de la grille de charbon. Alternativement, réglez tous les brûleurs d’un gril à gaz à haute température. Mettre la grille de cuisson en place, couvrir le gril et laisser préchauffer pendant 5 minutes. Nettoyez et huilez la grille de cuisson.
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2.
Placer les sachets d’amandes et de noisettes sur le côté le plus frais du gril et cuire, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement bruns et parfumés, de 5 à 10 minutes.
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3.
Pendant ce temps, placer les piments et les moitiés de tomates sur le côté chaud du gril et cuire, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce que les piments soient foncés et boursouflés de tous les côtés et que la tomate soit carbonisée par endroits, environ 5 minutes. Laisser refroidir, puis jeter les graines et les tiges de piments.
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4.
Placer le pain sur le côté chaud du gril et cuire, en tournant, jusqu’à ce qu’il soit grillé des deux côtés.
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5.
Dans un mélangeur, mélanger les piments (voir note), la tomate, les amandes, les noisettes, le pain, l’ail, le vinaigre de xérès et 1/4 tasse d’eau froide. Mélanger jusqu’à formation d’une purée épaisse, puis ajouter l’huile d’olive et mélanger jusqu’à incorporation. Assaisonnez avec du sel. Vous devriez avoir environ 2 tasses de sauce, qui peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine.
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6.
Pour faire la salade, habiller légèrement les endives et les oignons nouveaux avec de l’huile d’olive, puis les faire griller à feu vif, en les tournant, jusqu’à ce qu’ils soient carbonisés par endroits. Hacher les endives et les oignons nouveaux et les transférer dans un bol de service. Verser une généreuse cuillerée de sauce sur le dessus, ajouter les anchois, si vous en utilisez, et servir. La salade peut être chaude ou à température ambiante. La sauce restante peut être utilisée comme condiment pour les sandwichs, une trempette pour les légumes, etc.
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