Cette épaule de porc riche et déchiquetable absorbe toutes les saveurs du liquide de braisage à mesure qu’elle devient tendre, absorbant le mélange de saké, de sauce soja légère, de gingembre, de hon-dashi et de sucre noir. Vous pouvez empiler la viande déchiquetée sur des petits pains spongieux avec du daikon mariné rapidement, comme illustré ici, mais ce serait également excellent sur n’importe quel type de pain ou sur du riz.
Le sucre noir donne à ce porc une douceur robuste, semblable à celle de la mélasse, qui résiste aux saveurs savoureuses. Il est couramment utilisé dans toute l’Asie de l’Est (Okinawa est spécifiquement connue pour sa production de sucre noir, ou kokuto). Il est généralement fabriqué en faisant bouillir du jus de canne à sucre jusqu’à ce qu’il se transforme en un sirop noir; il est ensuite refroidi et forme des blocs de sucre brun foncé-noir. Contrairement à de nombreux sucres bruns issus de la combinaison de sucre blanc raffiné et de mélasse, le sucre noir préserve tous les minéraux, les impuretés et le caractère naturel de la mélasse inhérents au sucre. Sa saveur profonde est idéale pour les plats salés comme le rafute (poitrine de porc braisée d’Okinawa) ou le curry japonais. Le sucre noir est disponible sur les marchés asiatiques bien approvisionnés et en ligne, mais vous pouvez utiliser du sucre brun foncé à la place si vous ne le trouvez pas. —Jessie YuChen
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Ce dont vous aurez besoin
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Four néerlandais
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Benriner Mandoline Trancheuse
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Éplucheur de légumes
10 $ Chez Amazon
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Pinces
13 $ Chez Amazon
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Poêle moyenne
60 $ Chez Amazon
Ingrédients
4 à 6 portions
2
3
1
1
¾
½
2
2
1
1
½
2
4–6
Préparation
Étape 1
Placer une grille dans le tiers inférieur du four; préchauffer à 300°. Chaleur 2 cuillères à soupe. huile végétale dans un grand four hollandais ou une autre casserole épaisse à feu moyen. cuisiner 3 lb d’épaule de porc désossée (socle de Boston), épongée, jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous les côtés, 5 à 8 minutes. Ajouter 1 morceau de gingembre de 3 po, frotté, tranché finement, 1 tasse de saké sec, ¾ tasse de sauce soja légère, ½ tasse de sucre noir moulu (tassé) ou de cassonade foncée, 2 c. à thé de hon-dashi (poudre de bouillon de bonite), et 2 tasses d’eau et porter à ébullition. Couvrir la marmite et transférer au four. Braisez, en retournant le porc toutes les heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement, 3 à 4 heures.
Étape 2
Mélanger 2 piments thaïlandais rouges, tranchés finement, 1 tasse de vinaigre blanc distillé, 1 c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Mortonet restant 1 cuillère à soupe. sucre noir moulu ou cassonade foncée dans un petit bol jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous.
Étape 3
À l’aide d’une mandoline ou d’un épluche-légumes, tranchez ½ daikon (environ 12 oz), pelé, coupé en morceaux de 4″, en rubans fins. Ajouter au bol avec le mélange de vinaigre et mélanger pour bien enrober (le daikon doit être immergé); mettre de côté.
Étape 4
Fondre 1 cuillère à soupe. Beurre sans sel dans une poêle moyenne à feu moyen. Travailler par lots et en ajouter au moins un autre 1 cuillère à soupe. Beurre sans sel à mi-parcours, toast 4 à 6 pains à hamburger mous hawaïens ou autres, côtés coupés vers le bas, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Transférer dans des assiettes. Monter du porc effiloché sur chaque petit pain du bas et garnir de daikon mariné égoutté et de coriandre. Fermez les curseurs.
Faites-le à l’avance : Le porc peut être braisé et déchiqueté et le daikon peut être mariné 1 semaine à l’avance. Transférer la viande dans un contenant hermétique; couvrir et réfrigérer. Couvrir le daikon et réfrigérer séparément.
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