Les côtelettes d’agneau irrésistibles du chef Chintan Pandya chantent avec saveur, bénéficiant d’une marinade en deux parties : d’abord dans du vinaigre de malt et de la papaye verte râpée pour la tendresse, puis dans du yogourt épicé pour une saveur et une saveur irrésistibles. Ils sont ensuite badigeonnés de beurre une fois sur le gril (les côtelettes d’agneau peuvent être grasses, alors attendez-vous à une poussée pendant la cuisson). Retournez-les toutes les quelques minutes pour assurer une carbonisation uniforme, puis saupoudrez-les du mélange d’épices sèches réservées pour plus de torréfaction et de texture pendant qu’elles reposent. Le chutney à la mangue est inspiré d’une recette que la mère du chef prépare à la maison, ajoutant une douce acidité avec juste un petit coup de pied, complétant bien les riches saveurs de l’agneau.
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Ce dont vous aurez besoin
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Moulin à épices
60 $ 50 $ Chez Kitchen Aid
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Petite Casserole
155 $ Chez Amazon
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Poêle moyenne
50 $ Chez Amazon
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Pinces
21 $ Chez Amazon
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Microplane Râpe
16 $ Chez Amazon
Ingrédients
4 à 6 portions
2
1½
½
3
3
1
1
5
3
½
1
⅓
1
6
1
2
12
dix
2
2
½
1
¼
1
Préparation
chutney
Étape 1
Apporter 2 tasses de vinaigre blanc distillé et 1½ tasse de sucre à ébullition dans une petite casserole, en remuant pour dissoudre le sucre. Ajouter ½ mangue mûre mais ferme, tranchée finement, coupée en morceaux de 1″, 3 piments d’oiseaux séchés ou piments séchés de árbol, 3 feuilles de laurier séchées, un bâton de cannelle de 3″, 1 anis étoilé entier, 5 grains de poivre noir, 3 clous de girofle entierset ½ c. graines de cumin. Réduire le feu et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à réduction de moitié, 12 à 15 minutes. Incorporer 1 cuillère à soupe. Piment du Cachemire en poudre ou paprika et laisser refroidir.
Faites-le à l’avance : Le chutney peut être préparé 1 semaine à l’avance. Couvrir et réfrigérer.
Agneau et assemblage
Étape 2
Remuer ⅓ tasse de vinaigre de malt, 1 cuillère à soupe. papaye verte finement râpée (si vous utilisez), 3 gousses d’ail, finement râpées, une 2″ morceau de gingembre, pelé, finement râpéet 1 cuillère à soupe. Diamond Crystal ou 1¾ c. Sel casher de Morton dans un bol moyen jusqu’à homogénéité. Ajouter douze côtelettes d’agneau de 1″ d’épaisseur Mariner; remuer pour enrober. Laisser reposer à température ambiante au moins 20 minutes, ou couvrir et réfrigérer jusqu’à 12 heures.
Étape 3
Pendant ce temps, des toasts 10 piments d’oiseaux séchés ou piments séchés de árbol, 2 cuillères à soupe. graines de coriandreet 2 cuillères à soupe. graines de cumin dans une poêle moyenne sèche à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 3 minutes. Transférer dans un moulin à épices ou un mortier et un pilon et laisser refroidir, puis broyer grossièrement. Mélanger ½ c. Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton. Réserver le mélange d’épices.
Étape 4
Chaleur ½ tasse d’huile de moutarde ou d’huile végétale dans une petite casserole à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’ils frémissent. Verser immédiatement dans un bol moyen résistant à la chaleur; laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit tiède. (Le chauffage de l’huile de moutarde réduit son piquant.) Incorporer 1 tasse de yogourt grec nature au lait entier, ¼ tasse de poudre de piment du Cachemire ou de paprika, 1 cuillère à soupe. Garam masalaet restant 3 gousses d’ail, finement râpées, une 2″ morceau de gingembre, pelé, finement râpéet 1 cuillère à soupe. Diamond Crystal ou 1¾ c. Sel casher de Morton. Retirer les côtelettes d’agneau de la marinade au vinaigre, les transférer dans la marinade au yogourt et remuer pour enrober; jeter la marinade au vinaigre. Laisser reposer à température ambiante au moins 45 minutes, ou couvrir et réfrigérer jusqu’à 1 jour.
Étape 5
Préparez un gril à feu moyen; grille à huile. Griller les côtelettes d’agneau en les retournant toutes les minutes environ et en les badigeonnant de beurre non salé fondu, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et carbonisés sur les bords et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre enregistre 125° pour mi-saignant, 6 à 8 minutes. Transférer les côtelettes dans un plat et saupoudrer généreusement les deux côtés du mélange d’épices réservé. Laisser reposer 5 minutes.
Étape 6
Haut avec feuilles de menthe; servir avec le chutney de mangue.
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