La choucroute maison acidulée et délicieuse est un aliment de culture vivant riche en acide lactique, il renforce votre système immunitaire et possède d’autres propriétés curatives remarquables. Le kraut réfrigéré tient bien pendant des mois et devient plus sassier en vieillissant. Ceci et l’article qui l’accompagne: Les aliments fermentés renforcent le système immunitaire* ont été fournis par Rebecca Wood.
Dans cette recette de kraut facile, je varie les assaisonnements d’un lot à l’autre. Mes préférés sont le cumin, l’aneth, les algues, l’ail, le gingembre, le genévrier et le piment. Cette recette tire sa couleur de la betterave, mais le chou rouge donne une couleur rubis similaire. Pour faire une choucroute de couleur pâle, omettez la betterave et utilisez du chou vert.
Trois choses qui empêchent la détérioration sont le sel, un environnement anaérobie (sans air) et la fermentation lactique. Le poids que vous appliquerez sur le dessus pendant la fermentation maintient le chou immergé sous la saumure et, par conséquent, dans un environnement anaérobie. Enfin, à mesure que le chou fermente, l’acide lactique se développe, ce qui crée un environnement indésirable pour les contaminants microbiens potentiels.
Donne: environ 3 ½ tasses
- 1 chou rouge biologique moyennement gros
- 1 petite betterave
- 2 gousses d’ail émincées
- 1 cuillère à café de graines de carvi grillées
- 1 cuillère à soupe de sel de mer
Retirez toutes les feuilles de chou extérieures grossières ou sèches. Coupez le chou en quatre dans le sens de la longueur. Râper le chou, le cœur et le tout, et la betterave: à l’aide de la râpe fine d’un robot culinaire; ou déchiqueter le chou finement avec un couteau et râper la betterave sur les trous de ¼ de pouce d’une râpe à main. Mélangez les légumes avec l’ail, les graines de carvi et le sel.
Emballez fermement dans un récipient en verre tel qu’un pot de litre à large ouverture, en le remplissant presque à ras bord. Placez le pot sur une assiette pour recueillir tout débordement potentiel. Appliquez une pression sur les lambeaux de légumes avec un poids suffisamment petit pour se loger à l’intérieur du pot. Ce poids peut être une pierre propre, un verre à boire rempli d’eau ou une bouteille (comme une bouteille d’eau en plastique ou un pot de sauce soja dont l’étiquette a été retirée).
Posez le poids sur les légumes râpés. La saumure se forme et remontera généralement à la surface dans les 8 heures. (Si la saumure ne monte pas et ne couvre pas les légumes, dissolvez 1/2 cuillère à café de sel dans 1/2 tasse d’eau bouillante. Une fois refroidie, ajoutez suffisamment de saumure d’eau salée pour couvrir les légumes.)
Le kraut sera prêt dans 5 à 7 jours, ou lorsqu’il aura une saveur fermentée agréable et acidulée et que les lambeaux de chou seront translucides plutôt qu’opaques. (Pour rehausser la saveur acidulée, fermentez jusqu’à 10 jours.) Retirez le poids. Retirez et jetez toute mousse bouillonnante ou kraut décoloré du haut du bocal. Lavez et couvrez hermétiquement le pot. Réfrigéré. kraut se conservera 6 mois.
Servir comme condiment, en permettant 1 à 2 cuillères à soupe par personne. Vous pouvez également ajouter du kraut aux salades, aux sandwichs ou l’utiliser comme agent aromatisant dans les vinaigrettes et les soupes.
Rebecca Wood est l’auteur de La nouvelle encyclopédie des aliments entiers* et Le grain splendide.* Depuis plus de 30 ans, elle aide les gens à retrouver santé et énergie grâce à un régime alimentaire complet facile à mettre en œuvre. Découvrez ses livres et ses consultations diététiques sur www.rwood.com.
