Canard Glacé À La Grenade Et Au Miel Avec Du Riz

Combiner ¼ tasse de cristal de diamant ou 2 c. plus 2 c. Sel casher de Morton, 1 cuillère à soupe. du sucreet 1 cuillère à soupe. thym finement haché dans un bol moyen. Râper finement le zeste de 1 orange dans un bol; mettre l’orange de côté. Travaillez le zeste dans la saumure sèche avec vos doigts.

Place un 4-5 livres. canard de Pékin entier, cou et abats enlevés, épongés, sur une grille plate ou en forme de V placée à l’intérieur d’une grande rôtissoire ou d’une plaque à pâtisserie à rebords. Piquez la peau partout avec une fourchette en faisant attention de ne pas percer la viande. Emballez de la saumure sèche sur tout le canard, à l’intérieur et à l’extérieur, en poussant une partie dans les zones où la peau se sépare naturellement de la viande (comme le cou, le haut de la poitrine et entre les cuisses et la poitrine). Massez la saumure sèche sur la peau. Rentrez les bouts d’ailes en dessous ; réfrigérer le canard, à découvert, au moins 12 heures et jusqu’à 2 jours.

Laisser reposer le canard à température ambiante 1 heure avant la cuisson.

Placer une grille dans le tiers inférieur du four; préchauffer à 425°. Retirer le canard; rincez et séchez la rôtissoire et la grille. Assécher le canard avec du papier absorbant (ne pas essuyer la saumure sèche). Remettre la grille dans la poêle et déposer le canard, poitrine vers le bas, sur la grille; verser ½ tasse d’eau dans la casserole. Rôti de canard 40 minutes (il doit être bien doré sur le dessus). Retirer le moule du four; retourner le magret de canard vers le haut. Rôtir jusqu’à ce que la poitrine soit dorée, environ 40 minutes.

Pendant que le canard rôtit, presser le jus des 1 orange et restant 3–5 oranges dans un verre doseur jusqu’à ce que vous ayez 1 ½ tasse. Mélanger le jus d’orange, 2 bâtons de cannelle, 5 à 6 gousses d’anis étoilé, ½ tasse de sauce soja, ¼ tasse de mélasse de grenade, ¼ tasse de mielet ¼ tasse de vinaigre balsamique dans une petite casserole; remuer jusqu’à ce que la mélasse de grenade et le miel soient incorporés. Porter à ébullition à feu moyen, puis réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à la consistance d’un sirop en vrac, 15 à 20 minutes. Assaisonner de sel et poivre noir fraichement moulu si besoin. Retirer le glaçage du feu.

Retirer le canard du four; baisser la température du four à 375°. Badigeonnez soigneusement le glaçage sur le canard en plusieurs couches minces, en vous assurant de passer autour du cou, des ailes et des pattes. Réserver les restes de glaçage pour servir. Rôtir le canard jusqu’à ce qu’il soit bien doré (un thermomètre à lecture instantanée inséré dans une cuisse doit enregistrer plus de 165°), 15 à 20 minutes. Retirer du four et, à l’aide de pinces, incliner délicatement la volaille vers le bas pour libérer le jus de l’intérieur de la carcasse. Transférer le canard sur une planche à découper. Laisser reposer au moins 30 minutes.

Pendant que le canard se repose, versez délicatement la graisse et le jus dans la rôtissoire à travers un tamis dans un petit bol. Versez ou versez la graisse dans une casserole moyenne, en laissant le jus derrière (ce n’est pas grave si vous obtenez du jus, vous devriez avoir environ ¼ de tasse de graisse). Réserver la casserole avec le gras; jeter les jus restants dans le bol.

Place 1½ tasse de riz basmati dans un bol moyen et verser de l’eau froide pour couvrir. Agiter avec vos mains pour rincer, puis égoutter. Répétez jusqu’à ce que l’eau commence à paraître claire, 2 à 3 fois de plus. Réserver le riz égoutté.

Chauffer le gras de canard réservé dans une poêle à feu moyen. Ajouter 3 gousses d’anis étoilé et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit parfumé, 30 à 60 secondes. Ajouter le riz réservé dans la poêle, en remuant pour enrober chaque grain de graisse. Ajouter 1 c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Morton et 2¼ tasses d’eau froide; remuer. Augmenter le feu à moyen-vif; porter à ébullition. Baisser le feu à doux, couvrir et laisser mijoter 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer, couvert, 15 minutes. Remuer délicatement le riz à la fourchette.

Réchauffer le glaçage réservé à feu moyen-doux. Retirer du feu, presser le jus d’orange au goût (1 à 2 c. à soupe). Transférer le canard dans un plat. Organiser quartiers de grenade, quartiers d’orangeet brins de thym autour de. Servir accompagné de riz et de la sauce restante.