Si votre image mentale d’une gremolata implique principalement du persil, cette version du condiment – qui est en partie garniture, en partie accompagnement – vous surprendra. Bien sûr, il y a des herbes fraîches là-dedans (à la fois du persil et de l’origan), mais la majeure partie du mélange épais et cuillère est du fenouil finement haché, du céleri, de l’oignon rouge et un citron entier, le zeste et tout. Les olives et les câpres ajoutent une note de saumure et les amandes grillées offrent un croquant bienvenu. Vous vous retrouverez à revenir pour scoop après scoop, même après que le poulet soit parti.
La partie agrodolce de cette recette, qui vient du chef Michael Vincent Ferreri d’Irwin’s à Philadelphie, l’un de nos 10 meilleurs nouveaux restaurants de 2022, apparaît à deux endroits. D’abord, le mélange de miel et de vinaigre de vin rouge, cuit jusqu’à épaississement et sirupeux, enrobe le poulet cuit et découpé pour un dernier passage sous le gril, où la peau devient cloquée et croustillante par endroits. Ensuite, vous ajouterez les jus de cuisson de la poêle à l’agrodolce restant pour le gonfler et ajouter une certaine complexité charnue. Ne soyez pas timide lorsque vous en arrosez la dernière assiette – c’est profondément savoureux et fait passer le poulet au niveau supérieur.
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Ce dont vous aurez besoin
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Poêle en fonte
30 $ Chez Amazon
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Thermomètre à lecture instantanée
35 $ Chez Thermoworks
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Grille
23 $ Au marché BA
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Plaque de cuisson à rebord
25 $ 22 $ Chez Amazon
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Microplane Râpe
16 $ Chez Amazon
Ingrédients
4 portions
1
2
¼
½
¼
1
1
1
3
3
2
2
½
2
¼
¼
¼
3
Préparation
Étape 1
Saison un 3½-4 lb. poulet entier partout avec 2 cuillères à soupe. Cristal de diamant ou 1 c. plus ½ c. Sel casher de Morton. Placer sur une grille placée à l’intérieur d’une plaque à pâtisserie à rebords et réfrigérer, à découvert, au moins 1 heure et, de préférence, jusqu’à 1 jour.
Étape 2
Laisser reposer le poulet à température ambiante 45 minutes.
Étape 3
Placer une grille au centre du four et préchauffer à 375°. Pain grillé ¼ tasse d’amandes crues sur une plaque à pâtisserie à rebords, en remuant une fois, jusqu’à ce que la couleur soit légèrement foncée et parfumée, de 7 à 9 minutes. Laisser refroidir; hacher grossièrement.
Étape 4
Placer le poulet, poitrine vers le bas, dans une grande poêle en fonte et rôtir jusqu’à ce que la peau soit légèrement dorée, 40 à 50 minutes.
Étape 5
Glisser délicatement le moule hors du four (la poignée sera chaude); retourner la poitrine de poulet vers le haut. Continuez à rôtir jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse d’une cuisse enregistre 150 ° (le poulet sera toujours pâle sur le dessus), 15 à 25 minutes. Laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit juste chaud, environ 45 minutes. Transférer sur une planche à découper en laissant le jus dans la poêle. Détailler le poulet en 8 morceaux.
Étape 6
Pendant que le poulet refroidit, fouetter ½ tasse de vinaigre de vin rouge et ¼ tasse de miel dans une petite casserole et porter à ébullition à feu moyen. Cuire, en fouettant souvent, jusqu’à ce que l’agrodolce enrobe légèrement une cuillère, 6 à 8 minutes. Retirer du feu (il épaissira davantage en refroidissant) et réserver.
Étape 7
Râpez finement le zeste de 1 petit citron Meyer ou citron ordinaire; mettre de côté. Hacher finement la chair (moelle blanche et tout), puis retirer et jeter les graines. Lancer 1 petit bulbe de fenouil, coupé en morceaux de ¼ », 1 petit oignon rouge, coupé en morceaux de ¼ », 3 branches de céleri, coupées en morceaux de ¼ »et 3 gousses d’ail, hachées finement, dans un grand bol pour combiner. Chaleur 2 cuillères à soupe. huile d’olive extra vierge dans une poêle moyenne. Ajouter la moitié du mélange de fenouil et ¾ c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Morton. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement ramollis, environ 3 minutes. Ajouter le citron haché, 2 filets d’anchois à l’huile, ½ c. flocons de piment rouge broyéset 2 c. origan haché. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils ramollissent, environ 2 minutes. Versez ¼ tasse de vin blanc sec et ¼ tasse d’eau; cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que presque tout le liquide se soit évaporé, environ 3 minutes. Transférer dans un bol avec le reste du mélange de fenouil cru. Ajouter les amandes, ¼ tasse de persil haché grossièrement, ¼ tasse d’olives Castelvetrano hachées grossièrement, 3 c. câpres égouttées grossièrement hachées, et le zeste de citron réservé. Arroser d’un peu d’huile d’olive extra vierge et bien mélanger; assaisonner la gremolata avec du sel kasher et poivre noir fraichement moulu.
Étape 8
Faire chauffer le gril. Remettre le poulet dans la poêle en fonte, en plaçant la peau vers le haut. Verser un peu d’Agrodolce réservé dessus (s’il a trop épaissi, réchauffer à feu moyen avec un peu d’eau jusqu’à consistance cuillerable). Faire griller le poulet jusqu’à ce que la peau soit dorée et boursouflée par endroits, de 5 à 7 minutes. Transférer le poulet dans un plat; incorporer le jus dans la casserole au reste de l’Agrodolce. Porter à ébullition à feu moyen-vif et cuire, en tourbillonnant, 1 minute. Verser sur le poulet; saupoudrer de sel de mer feuilleté et garnir de plus feuilles d’origan. Servir le poulet avec la gremolata.
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