Rôti de côtes vegan debout avec garniture shiitake et chou frisé et sauce shiitake

C’est une version fantaisiste et légèrement ironique – mais délicieuse! – d’un rôti de côtes levé cuit dans une casserole avec une garniture de shiitake et chou frisé et des «os» de brin de romarin. Servi avec une sauce shiitake, c’est une belle entrée de vacances ou pour une occasion spéciale. Recette et photos fournies par Betsy DiJulio, Le plateau fleuri.

Pour le remplissage de shiitake et de chou frisé

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 5 à 6 onces de champignons shiitake, parés et finement hachés
• 5 oignons verts, tranchés finement
• 2 tasses de chou frisé légèrement tassé, haché finement
• 3 gousses d’ail émincées
• 1 cuillère à café de thym séché
• 1/2 tasse de chapelure sèche
• 1/2 tasse de bouillon de légumes
• 1/2 cuillère à soupe de sel de mer
• 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle en fonte à feu moyen-vif. Ajouter les champignons, les oignons verts et le chou frisé et faire sauter, en remuant fréquemment, pendant environ 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que tous les ingrédients soient tendres.

Ajouter le thym et la chapelure et cuire en remuant fréquemment pendant environ 3 minutes. Ajouter le bouillon et cuire encore quelques minutes. La garniture doit être humide mais pas moelleuse. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Pour le rôti

• 2 tasses de gluten de blé vital (j’utilise Bob’s Red Mill)
• 3 gousses d’ail pelées
• Boîte de 15,5 onces de haricots rouges foncés, rincés et égouttés
• 1 1/2 tasse de bouillon de légumes
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de pâte miso légère
• 1/3 tasse de levure nutritionnelle
• 2 cuillères à café de thym séché
• 2 cuillères à café de sauge frottée
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/4 cuillère à café de poivre
• 16 brins de romarin frais de 3 pouces chacun

Préchauffer le four à 350 degrés F. Vaporiser une casserole bundt avec un spray antiadhésif.

Dans un robot culinaire, mélanger l’ail, les haricots, le bouillon, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, la sauce soja et la pâte de miso jusqu’à ce qu’une pâte presque lisse se forme.

Dans un grand bol, fouetter ensemble le gluten de blé, la levure nutritionnelle, le thym, la sauge, le sel et le poivre. Faites un puits au centre et ajoutez le mélange de haricots. À l’aide de vos doigts, commencez à pétrir les ingrédients secs dans la pâte de haricots jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés et lisses.

En utilisant environ la moitié de la pâte, déchirez les morceaux (supprimez «de la pâte») et pressez-les dans le fond du moule à ressort, en se chevauchant au fur et à mesure, jusqu’à une épaisseur d’environ 1/4 de pouce, en appuyant sur les côtés d’environ 1 1/2 pouces. Répartir uniformément la garniture sur la pâte pour faire un «tunnel» de garniture enfermé à l’intérieur du «rôti». Couvrir avec le reste de la pâte, en cassant à nouveau les morceaux et en les pressant sur la garniture et en scellant autour des bords intérieurs et extérieurs.

Badigeonner avec les 2 cuillères à soupe restantes d’huile d’olive, couvrir la poêle avec du papier d’aluminium et cuire au four dans un bain marie (bain-marie dans un moule à gâteau de 9 pouces) pendant 60 minutes. Le dessus doit être fixé, mais le rôti peut ne pas sembler complètement ferme; cependant, il continuera à cuire en refroidissant. Évitez de trop cuire.

Laisser refroidir pendant environ 1/2 heure (préparer la sauce pendant que le rôti refroidit), desserrer les bords, démouler sur un plat de service et couvrir de papier d’aluminium. Insérez les brins de romarin et servez coupés en fines tranches, 3 par personne, garnis de sauce shiitake chaude. (Remarque: un tiers des tranches n’auront pas de brins de romarin insérés, mais 24 brins, c’est trop!)

Pour la sauce shiitake

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 échalotes, hachées finement
• 5 à 6 onces de champignons shiitake, parés et tranchés finement
• 2 cuillères à soupe de levure nutritionnelle
• 1/4 tasse de farine tout usage non blanchie
• 3/4 tasse de vin blanc sec
• 1,5 tasse de bouillon de légumes
• 1/2 cuillère à café de sel de mer ou au goût
• 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu ou au goût

Chauffer l’huile d’olive dans une poêle en fonte à feu moyen-vif. Ajouter les échalotes et les champignons et faire sauter, en remuant fréquemment, pendant environ 3 minutes.

Ajouter la levure nutritionnelle et la farine et cuire en remuant jusqu’à ce que la farine soit bien répartie.

Incorporer le vin et le bouillon et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée et que la sauce soit bien épaissie. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Remarques
Présentez tout le rôti de côtes debout à table, mais découpez-le dans la cuisine. Chaque division étroite du plateau bundt fait une tranche; chaque large, deux tranches. Pour réchauffer, humidifier chaque tranche avec une cuillère à café de bouillon de légumes et chauffer, couvert, à 350 degrés F. pendant environ 10 minutes ou micro-ondes pendant environ 30 secondes jusqu’à ce que chaud.