Ce mélange attrayant de courge d’été jaune, de haricots verts et de pois chiches est particulièrement bienvenu lorsque les haricots verts frais et minces sont abondants. Il fait une excellente salade d’été qui peut être un plat principal, servi avec du pain croustillant et du maïs frais, ou comme plat d’accompagnement pour des quesadillas végétaliennes ou des plats de céréales.
Pour: 6 personnes
- 2 petites courges d’été jaunes
- 2 tasses de haricots verts, parés et coupés en morceaux de 1 pouce
- Boîte de 15 à 16 onces de pois chiches, égouttés et rincés
- 2 tomates moyennes, coupées en dés
- 2 oignons verts, tranchés finement
- 1/4 tasse de persil frais haché ou de coriandre,
ou plus, au goût - 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1/2 tasse de tomates séchées ou d’olives noires tranchées
- Jus de 1/2 citron
- 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, au goût
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 1/2 cuillère à café d’origan séché
- Mélange de jeunes pousses ou chou frisé massé
- Graines de tournesol ou de citrouille pour garnir, facultatif
Frottez les courges, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et coupez-les en tranches de 1/4 de pouce d’épaisseur. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres et croustillants. En même temps, faites cuire à la vapeur les haricots verts séparément jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres et croustillants. Une fois cuits, rincez immédiatement les légumes sous l’eau froide et laissez égoutter quelques minutes dans une passoire.
Mélanger la courge et les haricots verts dans un grand bol de service avec tous les ingrédients restants sauf les légumes verts. Bien mélanger et, si le temps le permet, couvrir et réfrigérer pendant plusieurs heures. Remuez de temps en temps pour répartir la vinaigrette.
Juste avant de servir, recouvrez un plat de légumes verts et étalez la salade dessus.
