Pendant de nombreuses décennies, l’aigre – avec ses cousins le fizz, le julep et le cordonnier – a dominé un niveau de popularité qui correspondait même au puissant cocktail. L’acide était, comme l’a dit David Wondrich Boire, « L’un des points cordiaux de l’alcool américain. » La boisson a été servie avec une variété de bases différentes, des menus pointillés et les moustaches de clients assoiffés du milieu des années 1800 jusqu’à la mort de la boisson mélangée dans les années 1970, bien que si l’on veut être populiste, on pourrait dire qu’elle a survécu même à ce moment-là. , mais à travers l’épidémie de mélange aigre merveilleusement brut. Bien sûr, aujourd’hui, l’aigre a été principalement plié dans la catégorie plus large des cocktails, sauf dans les bars plus historiques, et le gin sours et le vertige d’antan ont été réduits en faveur du membre le plus durable et emblématique de la famille: le whisky sour .
Comme le Martini, cette recette est simple et capable d’occuper l’obsession de certains grands barmans. Wondrich plaisante «si vous voulez faire enrager un mixologue, dites-lui qu’il a mis trop de sucre dans son aigre», et pourtant au-delà de quelques subtilités très controversées, la boisson est d’une simplicité dévastatrice. Il peut être fait avec pratiquement aucune barre, à tout moment, et par n’importe qui, même – comme le dit Jason Kosmas Speakeasy– «des aspirants acteurs travaillant comme barmen». Les bases d’un bon whisky aigre sont simples: utilisez des citrons frais, du whisky décent, des cubes de taille moyenne et agitez pendant au moins 12 secondes. Il y a quelques subtilités qui méritent d’être discutées pour les plus orientés vers les détails, dont la plupart seront traitées ensuite, mais elles ne sont pas vraiment nécessaires.
Jusqu’à récemment, le whisky aigre ressuscité était fabriqué comme Jerry Thomas l’avait imprimé en 1869: avec du citron, du bourbon, du sucre et un peu d’eau. Dernièrement, les barmans ont commencé à contester cette notion, et maintenant les manuels de bar tels que Death and Co., Liquid Intelligence, et Une place au bar tous recommandent d’ajouter un blanc d’oeuf. Dans Liquid Intelligence, célèbre monstre du détail Dave Arnold prescrit un exercice où le lecteur fait deux sours de whisky: un avec du blanc d’oeuf et un sans. Il essaie de rester impartial pendant l’instruction et de ne pas dévoiler sa conclusion, mais sa thèse est évidente: la chose est bien meilleure avec l’oeuf. Il transforme l’expérience du simple au transcendant. La graisse de l’acide coupe le citron et le whisky tout en conférant à la boisson une texture crémeuse et une belle apparence brumeuse.
Les livres contemporains sont mélangés sur le type de verrerie à utiliser et la façon de servir le whisky aigre. Certains livres recommandent de servir dans un verre coupé ou aigre, tandis que d’autres optent pour un verre à whisky avec un grand cube. Nous aimons les deux, mais nous préférons de près le verre de roche pour son style simple et pratique et sa réceptivité aux garnitures amusantes. Certaines versions recommandent également une touche de jus d’orange, ou même un peu d’amers angostura flottant sur le dessus.
Le dernier détail est l’équilibre entre le sucré et l’aigre. La plupart des livres recommandent trois quarts d’once de sirop simple, mais la quantité de jus de citron varie considérablement, allant d’une grosse ½ once (Liquid Intelligence) en ¾ once (Une place au bar et Death & Co.) à une once pleine (Speakeasy). Nous préférons la voie du milieu, mais la mesure appropriée peut finalement se résumer au goût personnel.
