Le jus d’orange frais et le zeste d’orange finement haché sont cuits avec du tahini épais (pâte de sésame) et une petite quantité de sirop d’agave pour préparer le liquide de cette truffe au chocolat inhabituelle à la texture légèrement moelleuse. Bien que cette ganache à la truffe ne soit pas parfaitement lisse, les truffes ont un goût très crémeux et l’enrobage de graines de sésame noires légèrement grillées et naturellement colorées donne de la couleur et du croquant. Notez que le tahini cru est plus sucré que le type rôti, mais l’un ou l’autre peut être utilisé. Du chocolat végétalien: desserts sans produits laitiers succulents et décadents par Fran Costigan © 2013, Running Press. Réimprimé avec permission. Photos de Kate Lewis.
Donne 20 à 24 truffes (1 po)
- 4 onces de chocolat noir (70 à 72%), haché finement
- Zeste finement haché d’une demi-orange biologique moyenne
- 3 cuillères à soupe de jus d’orange fraîchement pressé
- 1⁄4 tasse de sirop d’agave
- 1 cuillère à soupe de tahini cru ou rôti, remué
- 1 1/2 cuillère à soupe de graines de sésame naturelles, légèrement grillées
- 1 1/2 cuillère à soupe de graines de sésame noires ou blanches, légèrement grillées
Mettez le chocolat dans un petit bol résistant à la chaleur. Mélangez le zeste et le jus d’orange et l’agave dans une petite casserole. Cuire à feu moyen juste à ébullition. Réduire le feu à doux et ajouter le tahini en fouettant vigoureusement. Le mélange épaissira immédiatement. Ne vous inquiétez pas s’il a l’air cassé ou caillé. Il se lissera au fur et à mesure que vous fouettez. Laisser mijoter le mélange pendant 30 secondes jusqu’à ce qu’il soit brillant et lisse. Retirer du feu. Attendez environ 30 secondes jusqu’à ce que le mélange ne fume plus et versez-le sur le chocolat. Couvrir le bol d’une assiette. Attendez 1 minute puis remuez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. N’oubliez pas: la ganache ne sera pas parfaitement lisse. Laisser refroidir à température ambiante en remuant plusieurs fois avec une spatule en silicone. Verser dans un petit récipient peu profond et réfrigérer à découvert pendant environ 2 heures jusqu’à ce que la ganache soit ferme. La ganache peut être couverte et réfrigérée à ce stade jusqu’à 1 semaine. 
Réalisez les centres de truffe: Retirez la ganache du réfrigérateur. Utilisez une cuillère pour retirer des morceaux de ganache de 1 pouce et un autre pour pousser la ganache de la cuillère dans le récipient. Lorsque la moitié de la ganache a été utilisée, roulez les morceaux en bûches d’environ 1 pouce de long, en lavant et en séchant vos mains au besoin. (Si à tout moment la ganache devient trop molle pour être façonnée, réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit froide et continuer.) Couvrir et réfrigérer les centres des truffes pendant 15 à 25 minutes avant de façonner et de terminer avec l’enrobage de graines de sésame. Mettez les graines de sésame dans un petit bol. Saupoudrez environ 2 cuillères à soupe au fond d’un récipient peu profond. Mettez quelques bûches à la fois dans le bol de graines de sésame et roulez jusqu’à ce qu’elles soient légèrement enrobées. Pincez les extrémités pour former les formes ovales de quenelle. Placez les truffes finies au réfrigérateur et laissez reposer de 35 à 45 minutes.
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