CuisineMexicaine

The Food Lab Junior: Pozole Verde adapté aux enfants

Quand Pipo, le protagoniste de mon livre pour enfants, Chaque nuit est une soirée pizza, demande à l’épicier local, M. Gonzales, quelle est la meilleure nourriture au monde, elle apprend que ce qui est «meilleur» dépend souvent du contexte. Pour M. Gonzales, le pozole verde épicé que sa mère lui fait encore est toujours le meilleur. Pozole, qui vient de l’état montagneux de Guerrero au Mexique, se trouve également être l’une de mes soupes préférées de tous les temps.

Comme ses cousins ​​rouges et blancs, la pozole verde est une soupe copieuse qui comprend du maïs homin, souvent du porc ou du poulet (bien que vous puissiez facilement en faire une version végétarienne), et un tas de garnitures aromatiques que vous pouvez ajouter à table (je trouve que la personnalisation à table est un moyen infaillible pour exciter Alicia de manger un repas). La partie «verde» se présente sous la forme d’une flopée de légumes verts et d’aromates, typiquement tomatillos, piments verts et poivrons, origan séché, epazote, coriandre et pepitas grillées.

Les recettes traditionnelles de pozole verde varient en complexité, mais certaines sont des affaires difficiles de plusieurs jours et multi-pots. Je préfère adopter une approche simplifiée. Ma recette standard de pozole verde est assez simple en l’état, mais elle comprend une étape où vous égouttez, réduisez en purée et saisissez les légumes – un peu fastidieux et potentiellement dangereux, car jeter des légumes en purée dans un four hollandais brûlant provoque des éclaboussures importantes. Pour cette version plus adaptée aux enfants (et aux parents avec enfants), je saute l’étape de saisie, au lieu de simplement réduire la soupe en purée directement dans la casserole avec un mélangeur à main.

Les enfants peuvent aider à presque toutes les étapes du processus. Faire griller des pepitas dans une cocotte (avec les conseils des parents) est génial, car cela permet aux enfants de pratiquer les techniques de sautage sans aucune huile impliquée, ce qui signifie aucun risque de graisse chaude crachant hors de la cocotte sur leurs bras. Lorsque ma fille remue les casseroles, je lui rappelle de tenir la poignée de la casserole à l’aide d’un torchon plié (les gants de cuisine sont plus lourds, surtout pour les petites mains).

Parce que tous les légumes finissent par être réduits en purée, les compétences de précision au couteau ne sont pas un problème. Vous pouvez laisser les petits hacher (ou, mieux encore, trancher soigneusement tout en tenant les légumes avec une pince à griffes) les tomatilles, les oignons et les poivrons comme ils le souhaitent. Les seules règles sont que les racines des oignons, les tiges des poivrons et les cosses des tomatillos doivent être enlevées. (L’enlèvement des cosses de tomatillos est une tâche formidable pour les tout-petits avant le couteau.)

Une fois hachés, les légumes vont directement dans une cocotte avec des cuisses de poulet, de l’origan, du sel et du bouillon de poulet, et mijotent jusqu’à ce que le poulet soit tendre et déchiquetable. Cela prend environ 40 minutes, soit environ le temps nécessaire pour regarder des peaux de tomates et des feuilles d’origan au microscope et les dessiner. Une fois que le poulet est cuit et suffisamment refroidi pour être manipulé, le déchiquetage à la main est un travail parfait pour les enfants, tandis que les parents peuvent s’occuper de la purée de la soupe, avec les pepitas, soit avec un mélangeur à immersion ou dans un mélangeur sur pied. Le poulet et l’hominy en conserve vont directement dans la soupe, tandis que des garnitures d’avocat, de radis, de coriandre, d’oignon cru et de piments jalapeño ou serrano peuvent toutes être servies à table.

Un bol de pozole verde vert vif garni d'avocat, de jalapeños, de radis et de coriandre

Je ne connais pas vos enfants, mais la relation de ma fille Alicia avec les aliments épicés est compliquée. Notre approche générale pour nourrir ses aliments épicés est la même que notre approche pour servir des aliments épicés aux clients adultes: nous demandons avant de commencer à cuisiner s’ils sont d’accord avec la chaleur, et si la réponse est non (comme c’est presque toujours le cas avec Alicia) , nous laissons le feu et proposons des moyens de l’ajouter à la table au cas où ils changeraient d’avis (comme le fait presque toujours Alicia). Dans ce cas, c’est aussi simple que d’échanger les piments frais d’Anaheim ou de Poblano, qui peuvent varier en chaleur et sont difficiles à prévoir avant de les déguster, avec des piments verts doux en conserve, qui fonctionnent très bien dans un plat mijoté et en purée comme celui-ci.

Pourquoi ça marche

  • La rationalisation d’une recette de pozole traditionnelle de plusieurs jours et multi-pots dans un seul four hollandais rend cette recette réalisable un soir de semaine.
  • Les graines de citrouille ajoutent une saveur de noisette et une texture crémeuse.

  • Rendement:6 personnes
  • Temps actif:
    30 minutes
  • Temps total:1 heure 15 minutes

Ingrédients

  • Pour la soupe:
  • 3 onces de graines de citrouille décortiquées (85g; environ 1/2 tasse)
  • 2 1/2 livres (1,2 kg) de quartiers de cuisses de poulet avec os, provenant d’environ 3 quartiers de cuisses
  • 1 livre (450 g) de tomatilles, hachées grossièrement
  • 1 gros oignon blanc, haché grossièrement
  • 1 piment jalapeño ou serrano, les tiges et les graines enlevées, grossièrement hachées (facultatif)
  • 2 piments Anaheim ou Poblano, tiges et graines enlevées, grossièrement hachées (voir note)
  • 6 tasses (1,5 litre) de bouillon de poulet faible en sodium fait maison ou du commerce
  • 2 cuillères à soupe (8 g) d’origan séché
  • Sel casher
  • Une poignée de feuilles de coriandre fraîche et de fines tiges
  • 1 boîte (28 onces; 800 g) hominy blanche, égouttée
  • Servir:
  • dés d’avocat
  • Radis en dés
  • Piments chauds tranchés finement tels que serrano ou jalapeño
  • Feuilles de coriandre fraîche hachées
  • Oignon blanc finement haché

instructions

  1. 1.

    Pour la soupe: Chauffer les graines de citrouille dans la base d’une grande cocotte à feu moyen-vif, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elles commencent à éclater et à sentir la noisette, environ 4 minutes. Transférer les graines de citrouille dans un bol et les réserver.

  2. 2.

    Ajouter le poulet, les tomatilles, l’oignon, les poivrons, le bouillon de poulet, l’origan et une grosse pincée de sel dans la cocotte. Remuez le tout pour combiner, en poussant les morceaux de poulet jusqu’à ce qu’ils soient presque entièrement submergés. Porter le bouillon à ébullition à feu vif puis le réduire à ébullition. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le poulet et les légumes soient complètement tendres, environ 40 minutes.

  3. 3.

    À l’aide de pinces, transférer le poulet dans une grande assiette ou un bol et réserver. Ajouter les graines de citrouille et la coriandre dans la cocotte.

  4. 4.

    À l’aide d’un mixeur plongeant directement dans la cocotte, ou en travaillant par lots avec un mixeur de comptoir, réduisez la soupe en purée par lots. (Si vous utilisez un mélangeur de comptoir, assurez-vous de démarrer à la vitesse la plus basse et de l’augmenter lentement pour éviter le risque d’explosion de la soupe chaude par le dessus). Remettre la soupe dans la cocotte et ajouter le hominy en conserve et égoutté. Gardez-le au chaud sur la cuisinière.

  5. 5.

    Lorsque le poulet est suffisamment froid pour être manipulé, jetez la peau et les os et déchiquetez la viande en petits morceaux du bout des doigts. Remuez le poulet cueilli dans la soupe.

  6. 6.

    Servir: Versez la soupe chaude dans des bols et servez, en laissant vos compagnons de table garnir leur soupe comme ils le souhaitent à table avec de l’avocat en dés, des radis en dés, des piments forts tranchés finement, de la coriandre hachée et des oignons blancs en dés

.

Tags
Afficher plus

Articles similaires

Voir Aussi
Fermer
Bouton retour en haut de la page
Fermer