The Food Lab Junior: Pozole Verde adapté aux enfants

Quand Pipo, le protagoniste de mon livre pour enfants, Chaque nuit est une soirée pizza, demande à l’épicier local, M. Gonzales, quelle est la meilleure nourriture au monde, elle apprend que ce qui est «meilleur» dépend souvent du contexte. Pour M. Gonzales, le pozole verde épicé que sa mère lui fait encore est toujours le meilleur. Pozole, qui vient de l’état montagneux de Guerrero au Mexique, se trouve également être l’une de mes soupes préférées de tous les temps.

Comme ses cousins ​​rouges et blancs, la pozole verde est une soupe copieuse qui comprend du maïs homin, souvent du porc ou du poulet (bien que vous puissiez facilement en faire une version végétarienne), et un tas de garnitures aromatiques que vous pouvez ajouter à table (je trouve que la personnalisation à table est un moyen infaillible pour exciter Alicia de manger un repas). La partie «verde» se présente sous la forme d’une flopée de légumes verts et d’aromates, typiquement tomatillos, piments verts et poivrons, origan séché, epazote, coriandre et pepitas grillées.

Les recettes traditionnelles de pozole verde varient en complexité, mais certaines sont des affaires difficiles de plusieurs jours et multi-pots. Je préfère adopter une approche simplifiée. Ma recette standard de pozole verde est assez simple en l’état, mais elle comprend une étape où vous égouttez, réduisez en purée et saisissez les légumes – un peu fastidieux et potentiellement dangereux, car jeter des légumes en purée dans un four hollandais brûlant provoque des éclaboussures importantes. Pour cette version plus adaptée aux enfants (et aux parents avec enfants), je saute l’étape de saisie, au lieu de simplement réduire la soupe en purée directement dans la casserole avec un mélangeur à main.

Les enfants peuvent aider à presque toutes les étapes du processus. Faire griller des pepitas dans une cocotte (avec les conseils des parents) est génial, car cela permet aux enfants de pratiquer les techniques de sautage sans aucune huile impliquée, ce qui signifie aucun risque de graisse chaude crachant hors de la cocotte sur leurs bras. Lorsque ma fille remue les casseroles, je lui rappelle de tenir la poignée de la casserole à l’aide d’un torchon plié (les gants de cuisine sont plus lourds, surtout pour les petites mains).

Parce que tous les légumes finissent par être réduits en purée, les compétences de précision au couteau ne sont pas un problème. Vous pouvez laisser les petits hacher (ou, mieux encore, trancher soigneusement tout en tenant les légumes avec une pince à griffes) les tomatilles, les oignons et les poivrons comme ils le souhaitent. Les seules règles sont que les racines des oignons, les tiges des poivrons et les cosses des tomatillos doivent être enlevées. (L’enlèvement des cosses de tomatillos est une tâche formidable pour les tout-petits avant le couteau.)

Une fois hachés, les légumes vont directement dans une cocotte avec des cuisses de poulet, de l’origan, du sel et du bouillon de poulet, et mijotent jusqu’à ce que le poulet soit tendre et déchiquetable. Cela prend environ 40 minutes, soit environ le temps nécessaire pour regarder des peaux de tomates et des feuilles d’origan au microscope et les dessiner. Une fois que le poulet est cuit et suffisamment refroidi pour être manipulé, le déchiquetage à la main est un travail parfait pour les enfants, tandis que les parents peuvent s’occuper de la purée de la soupe, avec les pepitas, soit avec un mélangeur à immersion ou dans un mélangeur sur pied. Le poulet et l’hominy en conserve vont directement dans la soupe, tandis que des garnitures d’avocat, de radis, de coriandre, d’oignon cru et de piments jalapeño ou serrano peuvent toutes être servies à table.

Je ne connais pas vos enfants, mais la relation de ma fille Alicia avec les aliments épicés est compliquée. Notre approche générale pour nourrir ses aliments épicés est la même que notre approche pour servir des aliments épicés aux clients adultes: nous demandons avant de commencer à cuisiner s’ils sont d’accord avec la chaleur, et si la réponse est non (comme c’est presque toujours le cas avec Alicia) , nous laissons le feu et proposons des moyens de l’ajouter à la table au cas où ils changeraient d’avis (comme le fait presque toujours Alicia). Dans ce cas, c’est aussi simple que d’échanger les piments frais d’Anaheim ou de Poblano, qui peuvent varier en chaleur et sont difficiles à prévoir avant de les déguster, avec des piments verts doux en conserve, qui fonctionnent très bien dans un plat mijoté et en purée comme celui-ci.