CuisineEspagnole

Torrijas Caramelizadas (pain doré caramélisé à l’espagnole)

Je fais partie de ces personnes qui ne se considèrent pas comme des sucreries, mais qui commandent toujours un dessert la plupart du temps lors d’un repas, et qui sont ensuite hantées pendant des années par la perfection de certains de ces plats. Récemment, j’ai eu envie de la parfaite torrija, la cousine espagnole du pain perdu français (ce que nous appelons le pain perdu), que j’avais eu il y a près de deux ans à Elkano, un restaurant du Pays basque. C’était un petit bloc de pain brioché, saturé dans une crème anglaise sucrée, avec un dessus de sucre brûlé croquant, servi dans une piscine de la crème anglaise la plus légère que j’ai jamais goûtée, avec une cuillerée de glace au lait sur le côté et une mousse de lait légèrement datée sur le dessus. Une fois que vous avez brisé la coquille de sucre, le pain était comme du pudding – c’était parfait. Bien sûr, il n’y a pas de voyage maintenant, et je ne peux même pas commencer une quête pour trouver les meilleurs torrijas à New York, donc si je voulais des torrijas, j’allais devoir les fabriquer moi-même.

Torrijas traditionnelles et modernes

La torrija qui m’a époustouflé chez Elkano – avec sa mousse de lait, sa croûte de sucre brûlé et sa quenelle de glace – était résolument moderne dans sa présentation. Lors d’une visite différente à Madrid des années auparavant aux alentours de Pâques, j’avais apprécié des versions plus simples de torrijas à la bien nommée La Casa de las Torrijas, où ils servent des portions de la taille d’une collation de torrijas imbibées de lait et de vin doux. Après trempage, ces torrijas ont été enrobées d’œuf légèrement battu, frites dans de l’huile d’olive et saupoudrées de sucre granulé juste avant de servir.

Ils étaient complètement différents de l’itération que j’ai eue au Pays basque, mais toujours aussi délicieux. L’enrobage de l’œuf frit était délicatement moelleux par rapport à la garniture de sucre croquant de la torrija torréfiée, et le centre avait une douceur structurée plus familière de pain grillé français qui nécessitait encore un petit muscle du poignet pour couper le pain avec une fourchette, contrairement à l’intérieur de la crème pâtissière de l’autre. C’était plus une collation sucrée en milieu d’après-midi, tandis que celle d’Elkano était un dessert à part entière.

Pour mieux comprendre ce qu’était quoi dans le monde des torrijas, j’ai contacté deux chefs espagnols, le chef barcelonais Marc Vidal, de la Boqueria à New York, et le chef Anthony Masas, qui a cuisiné pendant des années à El Bulli avant de passer à République dominicaine où il est maintenant directeur culinaire de la station Casa De Campo. Les deux ont confirmé mon intuition que les torrijas frites à l’huile d’olive que j’avais à Madrid étaient plus traditionnelles – bien sûr, il ne faut pas un détective culinaire certifié pour soupçonner que les gens ne sauvaient pas le pain rassis dans l’ancien temps avec des cuillerées de mousse de lait et des chalumeaux. Mais les deux chefs préfèrent l’approche plus moderne de la préparation des torrijas dans leurs restaurants; la friture dans l’huile d’olive coûte cher et nécessite un espace de cuisine et un personnel dédiés, ce qui n’est pas le plus pratique pour les établissements qui ne sont pas connus sous le nom de «Maison de Torrijas».

Le pain et les liquides de trempage

J’ai interrogé Vidal et Masas sur leur pain préféré et leurs liquides de trempage pour les torrijas, expliquant que j’avais rencontré des recettes qui appelaient à tremper du pain rassis dans des produits laitiers sucrés (certains avec juste du lait, d’autres avec un mélange de lait et de crème), d’autres qui appelaient pour les produits laitiers mélangés avec des œufs, et encore plus qui comprenait du vin doux. Les deux chefs aiment utiliser des pains doux mais denses comme le pullman ou la brioche, qui peuvent absorber beaucoup d’humidité.

L’expert culinaire basque Marti Buckley note dans son excellent livre de cuisine pays Basque cette brioche est devenue le pain de prédilection pour ogi torrada, le terme euskara (basque) pour les torrijas. Parce que les pains pullman et brioches sont tous deux facilement disponibles aux États-Unis, j’ai décidé de les utiliser comme pains torrijas de choix.

Quant à savoir dans quoi faire tremper le pain, j’ai effectué une série de tests côte à côte qui comprenaient des ratios variables de mélanges entièrement laitiers allant du lait entier à un mélange demi-et demi de lait et de crème; bases de crème pâtissière avec œuf; et même fait frire des torrijas traditionnelles imbibées de lait et lavées aux œufs pour voir comment elles s’empilaient. Je me suis installé sur une base de crème pâtissière à base de lait entier infusée de vanille, de cannelle et de zeste d’orange, puis battue avec des jaunes d’œufs. Il atteint le bon équilibre entre la richesse des œufs sans être lourd, et cela m’a donné l’occasion de transformer le mélange de trempage en une sauce de type crème anglaise pour le plat fini, éliminant ainsi le gaspillage.

Avez-vous besoin de pain rassis pour faire des torrijas

comparer différents moments pour faire tremper le pain dans la crème anglaise

Lors de l’élaboration de notre recette de pain doré, Daniel a effectué sa propre série de tests comparant du pain frais, rassis et séché au four pour voir si vous deviez vraiment commencer avec du pain «perdu». La réponse a été non, le pain frais séché au four convient parfaitement au pain doré ordinaire. Parce que cette recette de torrijas implique des tranches de pain aussi épaisses (2 pouces d’épaisseur pour être précis), j’ai décidé de faire mes propres tests juste pour m’assurer que le pain séché au four le couperait toujours.

Historiquement, les torrijas, tout comme le pain perdu, étaient un plat né de la nécessité et de la frugalité – les restes de pain rassis étaient évités en les trempant dans du lait ou du vin, en les enrobant d’œufs, en les cuisinant, puis en les sucrant avec du sucre ou du miel . Les torrijas sont traditionnellement faites pendant la semana santa, la semaine sainte à Pâques, et bien que son association avec la fête ne soit pas tout à fait claire, Marti Buckley explique que certains théorisent que c’était une façon d’utiliser une abondance de pain cuit pendant le carême. Le lien religieux avec les torrijas peut être enveloppé de mystère, mais nous pouvons comprendre si dans les temps modernes, il devrait encore être fait avec du pain rassis.

J’ai fait un test côte à côte avec des morceaux de pain de trois jours que j’ai étalés sur une grille contre un pain d’un jour que j’ai coupé en morceaux le jour du test et séché au four. Les pièces ont commencé avec le même poids, et ont été trempées à intervalles d’une minute, avec leurs poids enregistrés après chaque intervalle. Comme vous pouvez le voir sur les photos ci-dessus, le pain rassis absorbait au départ beaucoup plus de la base de la crème que le four, mais en quelques minutes, ces chiffres se sont stabilisés. Il n’y a qu’une quantité limitée de liquide qu’un morceau de pain peut absorber. Donc, si vous avez du pain rassis, utilisez-le, mais si vous avez juste un pain frais de pullman, il n’est pas nécessaire d’attendre des jours pour qu’il passe par le cycle de rétrogradation. Mettez-le dans un four bas pour le sécher et vous êtes prêt à partir.

Une note: parce que le pain frais séché au four n’est pas réellement rassasié mais juste légèrement déshydraté, il finit par devenir plus délicat après le trempage. J’ai dû faire très attention à retirer le morceau de pain de 1 jour de la base de crème pâtissière, tandis que le pain de 3 jours était légèrement plus facile à manœuvrer. Dans les deux cas, pour ces épaisses dalles de torrija, vous voulez pousser le temps de trempage à la limite afin d’obtenir cette consistance de pudding au centre. Après le trempage, je veux que mon pain torrija soit comme moi fin 2020: à peine le tenir ensemble.

La sauce est dans le liquide de trempage

Comme Kristina l’a noté dans son récent traité sur la crème pâtissière, il y a beaucoup de chevauchements dans l’univers étendu de la crème pâtissière. Combinez les produits laitiers, les œufs et le sucre et vous obtenez une base pour faire tremper le pain pour le pain doré. Chauffez doucement cette base jusqu’à ce que les protéines d’œuf se dénaturent et coagulent et que vous obteniez une crème anglaise versable. Refroidissez, barattez et congelez ce mélange et vous avez fait de la crème glacée. Ou ajoutez l’amidon et faites cuire pour faire de la crème pâtissière. Dans ce cas, je voulais une sauce pour accompagner les torrijas, donc la crème anglaise était le nom du jeu.

Après avoir trempé des morceaux de pain séchés au four pour les torrijas, je prends simplement les restes de base de crème pâtissière et je les chauffe doucement à 175 ° F, jusqu’à ce que les jaunes aient épaissi la sauce en une cuillère. C’est un peu plus de travail que votre pain grillé français standard du week-end, mais cette approche sans gaspillage vous récompense avec une sauce riche et soyeuse pour des torrijas à couper le souffle qui atteignent des sommets de dessert à couper le souffle. Mousse non incluse.

Pourquoi ça marche

  • Faire tremper des morceaux de pain épais produit des torrijas avec un centre de crème pâtissière qui joue le rôle parfait de la garniture croustillante au sucre caramélisé.
  • L’augmentation des quantités de base de crème anglaise utilisée pour tremper le pain permet de transformer l’excédent en une riche crème anglaise – la sauce est dans le liquide de trempage.

  • Rendement:4 personnes
  • Temps actif:
    30 minutes
  • Temps total:1 heure

Ingrédients

  • 11 onces (320 g) de pain pullman ou brioche (environ un tiers à la moitié d’un pain)
  • 1 1/2 tasse (375 ml) de lait entier
  • 1 bâton de cannelle ou 1 pincée de cannelle moulue
  • 1/2 gousse de vanille (2g), fendue et grattée ou 1/4 cuillère à café d’extrait de vanille
  • Deux bandes de 3 x 1 po de zeste d’orange d’une grosse orange
  • 1/8 cuillère à café de sel casher
  • 7 cuillères à soupe (88 g) de sucre nature ou grillé, divisé
  • 5 gros jaunes d’œufs (75g)
  • 2 cuillères à soupe (28g) de beurre non salé

instructions

  1. 1.

    Si vous utilisez du pain frais, réglez la grille du four en position centrale et préchauffez le four à 225 ° F (110 ° C). Placez une grille sur une plaque à pâtisserie à rebords. À l’aide d’un couteau à pain, retirez les croûtes du pain, puis coupez-les en quatre morceaux rectangulaires de 2 pouces d’épaisseur et d’environ 1 1/2 pouces de large et 4 pouces de long (la largeur et la longueur des morceaux peuvent être déterminées par la taille de votre pain de pain, c’est l’épaisseur des morceaux qui compte le plus). Disposer les morceaux de pain sur la plaque à pâtisserie préparée, en laissant au moins 1 pouce d’espace entre chaque morceau, et cuire au four, en retournant les morceaux à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement grillés et secs sur leur surface, de 30 à 45 minutes. Transférer la plaque à pâtisserie sur une surface résistante à la chaleur pour qu’elle refroidisse légèrement et augmenter la température du four à 375 ° F (190 ° C). Si vous utilisez du pain rassis, vous pouvez sauter l’étape de grillage; couper le pain en morceaux comme décrit et préchauffer le four à 375 ° F.

  2. 2.

    Pendant ce temps, dans une soucoupe ou une casserole de 2 litres, mélanger le lait, la cannelle, la vanille, le zeste d’orange et le sel. Mettre à feu moyen-doux et cuire, en remuant fréquemment avec une spatule en caoutchouc, jusqu’à ce que le lait enregistre 190 ° F (88 ° C) sur un thermomètre à lecture instantanée, 3 à 5 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes.

  3. 3.

    Pendant que le lait trempe, fouettez ensemble 1/4 tasse (50 g) de sucre et les jaunes d’œufs dans un bol moyen jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange vire au jaune pâle, 2 à 3 minutes. Placez une passoire à mailles fines sur un bol avec le mélange d’œufs et versez lentement un tiers du mélange de lait dans le mélange de jaune à tempérer, en fouettant constamment pour empêcher les jaunes de cailler. Ajouter le reste du mélange de lait, en fouettant constamment jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé; mettre de côté mais ne pas nettoyer la crépine; essuyez la casserole.

  4. 4.

    Ajouter le pain à la base de crème pâtissière et faire tremper, en retournant les morceaux de temps en temps pour s’assurer qu’ils sont bien enrobés de tous les côtés, jusqu’à ce qu’ils soient complètement saturés et tendres (ils doivent à peine tenir ensemble, alors manipulez-les avec précaution), 5 à 6 minutes. À l’aide d’une petite spatule, transférer délicatement les morceaux de pain dans une assiette, en laissant l’excédent de liquide s’égoutter dans le bol de la base de crème pâtissière; réserver les morceaux de pain.

  5. 5.

    Passer la base de crème pâtissière à travers une passoire à mailles fines dans une soucoupe maintenant vide; vous devriez avoir entre 3/4 à 1 tasse (175 à 240 ml) de liquide. Remettre sur la cuisinière; une fois de plus mettre de côté mais ne pas nettoyer la passoire et essuyer le bol. Cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment avec une spatule en caoutchouc ou une cuillère en bois pour empêcher les jaunes d’œufs de cailler, jusqu’à ce que le mélange enregistre 175 ° F (79,5 ° C) sur un thermomètre à lecture instantanée et s’épaississe légèrement de manière à recouvrir l’arrière de une cuillère, 3 à 5 minutes. En travaillant rapidement, retirer du feu et remettre la crème anglaise à travers une passoire à mailles fines dans un bol maintenant vide. Placer un morceau de pellicule plastique directement sur la surface de la crème anglaise pour éviter la formation de peau et réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.

  6. 6.

    Dans une poêle en fonte moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il mousse. Saupoudrer 2 cuillères à soupe (25 g) de sucre en une couche uniforme sur le beurre, puis ajouter les morceaux de pain dans la poêle. Cuire, en retournant délicatement les morceaux de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés de tous les côtés, 4 à 5 minutes. Transférer la poêle au four et cuire jusqu’à ce que les morceaux de pain soient bien chauds au centre, environ 5 minutes.

  7. sept.

    Retirez la poêle du four et retournez soigneusement les morceaux de pain de sorte que les côtés inférieurs qui étaient en contact avec le moule soient tournés vers le haut. Saupoudrer uniformément la cuillère à soupe restante (13 g) de sucre sur les morceaux de pain. Si vous utilisez un chalumeau, allumez la torche et caramélisez le sucre en balayant la flamme à 2 pouces au-dessus des morceaux de pain, jusqu’à ce que le sucre bouillonne et soit brun doré. Si vous n’utilisez pas de chalumeau, servez simplement avec le sucre saupoudré sur le dessus.

  8. 8.

    Répartir la crème anglaise dans les assiettes individuelles, puis les morceaux de pain. Sers immédiatement.

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