Chashu, le porc rôti ou braisé généralement utilisé pour garnir des bols de ramen, est tout aussi délicieux lorsqu’il est fait à partir d’épaule de porc que lorsqu’il est fait à partir du ventre. En fait, beaucoup de gens préfèrent le chashu à base d’épaule de porc, car c’est une coupe plus charnue.
L’épaule peut être attachée et braisée de la même manière que la poitrine de porc dans la recette de chashu braisé de Kenji, mais elle peut également être cuite sous vide, ce qui donne au cuisinier un contrôle total sur la température à laquelle le porc est cuit. Cette recette recommande de cuire le porc à 145 ° F (63 ° C).
Pourquoi ça marche
- Le durcissement du porc pendant 24 heures améliore la texture de la viande et améliore la rétention d’humidité.
- La cuisson du porc avec un liquide savoureux dans le sac scellé assaisonne l’extérieur de la viande.
- La cuisson du porc à basse température pendant une longue période produit une viande tendre qui conserve encore une certaine morsure.
- L’utilisation d’un bain de glace pour refroidir rapidement la viande facilite le découpage des portions de service.
- Rendement:Donne au moins 10 portions généreuses de garniture de porc en tranches fines pour les ramen
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Temps actif:
20 minutes - Temps total:45 heures
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Ingrédients
- 1/2 once (14g) de sel casher (voir note)
- 1/2 once (14g) de sucre granulé (voir note)
- 1 rôti d’épaule de porc (environ 2 livres; 900g)
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce soja
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de mirin
instructions
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1.
Mélanger le sel et le sucre dans un petit bol et bien mélanger.
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2.
Placer le rôti d’épaule de porc dans un sac zippé. Verser le mélange sel-sucre dans le sac et masser uniformément le mélange dans la viande. Scellez le sac en essayant d’éviter de laisser beaucoup d’air à l’intérieur. Placer le sac au réfrigérateur pendant 24 heures. Environ toutes les 8 heures, massez le sac et retournez-le pour assurer une distribution uniforme de la cure.
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3.
Mettre en place un circulateur à immersion et préchauffer un bain-marie à 145 ° F (63 ° C).
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4.
Retirez le rôti du sac zippé et placez-le sur une planche à découper. Jeter le liquide dans le sac et sécher le rôti complètement sec. À l’aide de ficelle de cuisine, attachez le rôti à des intervalles de 1/2 pouce pour former un cylindre propre.
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5.
Remettez le rôti dans un sac zippé et ajoutez la sauce soya et le mirin. Sceller le sac en utilisant la méthode du déplacement d’eau. Alternativement, si vous utilisez un scellant sous vide, transférez le rôti dans un sac sous vide scellable, ajoutez la sauce de soja et le mirin et scellez.
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6.
Placer le rôti en sac au bain-marie et cuire 20 heures.
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7.
Retirer le sac et placer dans un bain de glace pour bien refroidir le rôti. Retirer le rôti du sac et sécher.
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8.
Si vous terminez sous le gril: Placer le rôti sur une plaque à pâtisserie à rebords. Ajustez la grille du four de sorte que le rôti soit à environ 1 pouce de l’élément du gril. Préchauffer le gril à intensité élevée. Lorsque le gril est chaud, placer le rôti sous le gril, en le retournant fréquemment, jusqu’à ce que l’extérieur soit carbonisé, environ 5 minutes.
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9.
Si vous terminez avec une torche à main: Allumez la torche et le charbon extérieur du rôti de tous les côtés.
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dix.
Le rôti peut être tranché et servi immédiatement, ou tranché et conservé pour une utilisation future (voir Préparation et stockage ci-dessous).
