Carnitas. Le roi incontesté de la charrette à tacos. La réponse mexicaine au porc effiloché américain, à son meilleur, il devrait être moelleux, juteux et ultra-porcin avec la texture riche et tendre d’un français confit, et criblé de nombreux bords croquants bien dorés. Notre version est plus facile que la méthode traditionnelle du seau de saindoux et produit des résultats plus juteux et plus savoureux.
Remarque: Carnitas peut être préparée à l’étape 3 jusqu’à trois jours à l’avance. Le porc peut être croustillant directement du réfrigérateur. Vous pouvez réduire la chaleur de votre salsa verde en retirant les graines des jalapeños ou en les omettant complètement avant de mijoter.
- Rendement:4 à 6 personnes
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Temps actif:
45 minutes - Temps total:4 1/2 heures
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Ingrédients
- 2 oignons moyens
- 1/2 tasse de coriandre hachée
- 3 livres de bout de porc désossé (épaule), sans la couenne, coupé en cubes de 2 pouces
- Sel casher
- 1 orange moyen
- 6 gousses d’ail, coupées en deux
- 2 feuilles de laurier
- 1 bâton de cannelle, divisé en trois ou quatre morceaux
- 1/4 tasse d’huile végétale
- 6 tomatilles moyennes (environ 1 1/2 livres), pelées et coupées en deux
- 2 piments jalapeño, coupés en deux sur la longueur, tige retirée
- 3 limes, coupées en quartiers
- 1 tasse de queso fresco ou feta émietté
- 24 tortillas de maïs
instructions
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1.
Réglez la grille du four en position médiane et préchauffez le four à 275 degrés. Coupez un oignon en petits dés et mélangez avec la coriandre. Réfrigérez jusqu’au besoin. Couper l’oignon restant en quartiers. Mettre de côté. Assaisonner les morceaux de porc avec 1 cuillère à soupe de sel et les placer dans un plat en verre de 9 x 13 po. Le porc doit remplir le plat sans espaces. Couper l’orange en quartiers et presser le jus sur le porc. Nestlé pressé les morceaux d’orange dans une casserole. Ajouter 2 quartiers d’oignon, 4 gousses d’ail, les feuilles de laurier et le bâton de cannelle dans la casserole. Nestle tout dans une couche uniforme. Versez de l’huile végétale sur la surface. Couvrir le plat hermétiquement avec du papier d’aluminium et placer au four. Cuire jusqu’à ce que le porc soit tendre à la fourchette, environ 3 1/2 heures.
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2.
Définir un grand tamis à mailles fines 1 litre de mesure de liquide ou un bol. À l’aide de pinces, retirer le zeste d’orange, l’oignon, l’ail, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier du porc. Transférer le porc et le liquide dans une passoire. Laisser égoutter 10 minutes. Transférer le porc dans la casserole. Vous devriez vous retrouver avec environ 1/2 tasse de liquide et 1/2 tasse de graisse. À l’aide d’une cuillère plate ou dégraisser, écumer la graisse de la surface et la remettre dans le porc. Déchiqueter le porc en gros morceaux avec les doigts ou deux fourchettes. Assaisonner au goût avec du sel. Réfrigérer jusqu’au moment de servir. Transférer le liquide restant dans une casserole moyenne.
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3.
Ajouter les tomatilles, les 2 quartiers d’oignon restants, les 2 gousses d’ail restantes et les piments jalapeños dans une casserole avec un liquide de porc filtré. Ajoutez de l’eau jusqu’à ce qu’elle soit à environ 1 pouce sous le dessus des légumes. Porter à ébullition à feu vif, réduire à ébullition et cuire jusqu’à ce que tous les légumes soient complètement tendres, environ 10 minutes. Mélanger la salsa avec un mélangeur à main ou dans un mélangeur vertical jusqu’à consistance lisse. Assaisonner au goût avec du sel. Laisser refroidir et réfrigérer jusqu’à utilisation.
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4.
Pour servir: Placer une casserole avec du porc à 4 pouces sous un haut gril et faire griller jusqu’à ce que la surface soit brune et croustillante, environ 6 minutes. Retirer le porc, remuer avec une cuillère pour exposer les nouveaux morceaux à la chaleur et faire griller à nouveau pendant 6 minutes de plus jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Tente avec du papier d’aluminium pour garder au chaud.
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5.
Pendant ce temps, chauffer les tortillas. Préchauffer une poêle antiadhésive de 8 pouces à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Travailler une tortilla à la fois, tremper la tortilla dans un bol rempli d’eau. Transférer dans une poêle chaude et cuire jusqu’à ce que l’eau s’évapore du premier côté et que la tortilla soit dorée par endroits, environ 30 secondes. Retourner et cuire jusqu’à ce qu’il soit sec, environ 15 secondes de plus. Transférer la tortilla dans un chauffe-tortilla ou l’envelopper dans un torchon propre. Répétez avec les tortillas restantes.
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6.
Pour manger, empilez deux tortillas l’une sur l’autre. Ajouter deux à trois cuillères à soupe de mélange de carnitas au centre. Garnir de salsa verde, d’oignons et de coriandre hachés et de queso fresco. Servir avec des quartiers de lime.
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