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Il y a peu d’aliments sur la planète pour lesquels vous dépensez plus d’énergie en le mâchant que vous n’en recevez en calories. Le céleri cru en fait partie. Konnayaku, le produit japonais fabriqué à partir d’une plante de la famille du taro appelée konnayku (également appelée konjac ou langue du diable), est mon aliment hypocalorique de choix.
Konnyaku est aussi proche des aliments sans calories que vous trouverez—La majorité du bloc gélatineux est de l’eau, solidifiée par l’ajout de poudre de konnyaku pulvérisée et parfois de poudre d’algues. Les emballages de konnayaku varieront de zéro à dix calories, selon la marque. Et, sans sucre, sans matières grasses et sans protéines, les blocs de konnyaku sont vraiment comme l’intimation de la nourriture. Si vous avez déjà passé toute la journée à manger principalement du konnyaku, vous avez probablement ressenti l’étrange sensation d’être rassasié mais toujours légèrement affamé en même temps – une plénitude vide et pure qui est juste suffisante pour vous permettre de continuer.
Bien que les vertus du konnyaku soient généralement vantées par les personnes à la diète ou certains amateurs de cuisine japonaise, le konnyaku devrait être apprécié non seulement pour ses caractéristiques peu caloriques, mais aussi parce qu’il est délicieux. Le konnayaku peut être complètement dépourvu de saveur, mais aucun autre produit alimentaire n’a sa texture délicieuse et rebondissante c’est assez intéressant pour être le point culminant d’une soupe ou d’un plat mijoté, même s’il prend souvent un siège arrière dans les ragoûts sukiyaki et oden.
La racine de taro pour konnyaku est vieille (il est permis de mûrir pendant des années avant la récolte) et lourde, pesant jusqu’à cinq livres par racine pouvant atteindre jusqu’à six pouces de diamètre. La racine est pelée, séchée et broyée en poudre. La poudre est ensuite combinée avec de l’eau et une sorte d’agent coagulant, généralement du calcium hydraté, pour fixer le mélange en un gâteau ferme. Le shirataki est simplement un mélange de konnyaku gélatineux qui a été façonné pour ressembler à des nouilles, bien que sa texture ne ressemble à rien.
Alors que certaines recettes de konnyaku ou de shirataki spécifient un bref temps de cuisson, je préfère cuisiner mon konnyaku pendant au moins une heure et demie afin que toutes les saveurs du liquide frémissant puissent être absorbées. Le boeuf est un complément efficace au konnyaku, car la viande et les morceaux de konnyaku mettent un certain temps à cuire. Les légumes copieux, tels que le daikon et la racine de lotus, se marient également bien avec le konnyaku si ce dernier est autorisé à mijoter au préalable dans une soupe ou un bouillon.
Chaque fois que je prépare du konnyaku, j’en fais toujours cuire une grande casserole afin que des tranches supplémentaires de konnyaku – déjà cuites et aromatisées avec le liquide frémissant – puissent être carbonisées dans une poêle en fonte ou placées sous le gril. Cela ajoute une dimension textuelle supplémentaire à un élément par ailleurs uniforme: La surface du konnyaku, une fois carbonisée, développera une peau légèrement croustillante et craquelée.
Enfin, il existe un autre type de konnyaku qui est destiné à être mangé cru. Vous trouverez des paquets de sashimi konnyaku à côté de la substance régulière, bien que le sashimi konnyaku soit prédécoupé et souvent vert ou jaune selon qu’il a été aromatisé avec des fruits de mer ou des agrumes. Le sashimi konnyaku est généralement apprécié avec un peu de pâte de wasabi et de sauce soja ou une sauce douce au miso et à la moutarde. Contrairement au konnyaku qui doit être cuit, la texture du sashimi konnyaku est beaucoup plus tendre, mais toujours moelleuse. Par une chaude journée, le sashimi konnyaku est tout aussi rafraîchissant qu’une salade mais beaucoup plus copieux.
Konnyaku mijoté au boeuf
1 bloc de konnyaku ou 1 paquet de shirataki
4 onces de boeuf à ragoût, coupé en cubes de 1/2 pouce
3 cuillères à soupe d’huile de cuisson ou de graisse, pour la poêle
3 tasses de dashi
2 cuillères à soupe de sauce soja, mirin et saké chacune
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à soupe de pâte de miso brune ou rouge, ou au goût
instructions
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1.
Porter une casserole d’eau de taille moyenne à ébullition. Ajouter le bloc entier de konnyaku ou le paquet de shirataki et étuver pendant 10 minutes. Égoutter et jeter l’eau.
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2.
Coupez le konnyaku dans le sens de la longueur en deux blocs rectangulaires, puis coupez chaque bloc en morceaux de 1/2 pouce d’épaisseur. Marquez chaque pièce dans un motif de hachures croisées pour permettre aux saveurs du liquide frémissant de pénétrer plus profondément. Mettre de côté. Si vous utilisez du shirataki, réservez.
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3.
Placez une casserole lourde, comme une poêle en fonte, sur feu vif. Ajoutez de l’huile ou de la graisse de cuisson dans la casserole. Ajouter le bœuf en cubes dans la casserole et dorer légèrement des deux côtés; retirer ensuite avec une cuillère à fentes. En utilisant le reste de graisse dans la poêle, faire légèrement sauter le konnyaku ou shirataki étuvé et égoutté afin que la surface soit cloquée et légèrement dorée. Retirez et réservez.
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4.
Placer le bœuf et le konnyaku ou shirataki avec tous les ingrédients de la marinade dans une casserole moyenne. Porter la casserole à ébullition; baisser ensuite le feu à ébullition et cuire 1 à 1 1/2 heures, jusqu’à ce que le bœuf et le konnyaku soient tendres. Pour une option végétarienne, remplacez le daikon et la racine de lotus par le bœuf et ajoutez les légumes pendant la seconde moitié du mijotage.
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5.
Ajouter la pâte de miso au liquide frémissant et remuer pour dissoudre. Laisser mijoter quelques minutes en corrigeant le goût. Selon le degré de salinité de votre sauce soja et de votre pâte de miso, vous devrez peut-être ajouter une cuillère à café ou plus de sucre. Servir chaud.
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6.
Remarque: Les carrés de konnyaku peuvent être dorés dans une poêle en fonte chaude, ou placés sous le gril pendant quelques minutes pour recréer la surface.
