Traditionnellement fabriqué à partir d’oranges amères, d’huile d’olive et d’ail, le mojo est une sauce cubaine classique à la fois brillante et savoureuse. Ici, le mojo commence comme une marinade pour une épaule de porc cuite lentement et se transforme en un liquide de cuisson qui devient la base de la sauce savoureuse, acidulée et crémeuse. Les oranges amères, également appelées oranges amères, sont généralement utilisées dans le mojo, mais si vous ne les trouvez pas, n’hésitez pas à utiliser des parties égales de jus d’orange et de jus de citron vert comme substitut. Si l’épaule de porc ne rentre pas dans votre four hollandais, vous pouvez utiliser une rôtissoire et la recouvrir hermétiquement de papier d’aluminium.
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Ce dont vous aurez besoin
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Four néerlandais
80 $ Chez Amazon
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Mixeur
45 $ Chez Amazon
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Tamis à mailles
13 $ Chez Amazon
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Cuillère en bois
7 $ Chez Amazon
Ingrédients
6 à 8 portions
Porc
1
4
2
2
2
2
Marinade
1
1
1
¼
2
Sauce et assemblage
1
2
8
1
2
1
1
½
2
½
½
Préparation
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Porc
Étape 1
Tapoter un 7-8 livres. épaule de porc désossée sans peau (socle Boston ou pique-nique) sécher avec du papier absorbant et placer le côté gras vers le haut dans un grand faitout ou une autre casserole épaisse. Mélanger 4 c. Cristal de diamant ou 2 c. plus 2 c. Sel casher de Morton, 2 cuillères à soupe. origan séché, 2 cuillères à soupe. poivre fraîchement moulu, 2 cuillères à soupe. poudre d’ailet 2 cuillères à soupe. cumin en poudre dans un petit bol pour combiner. Frotter le porc partout avec le mélange d’épices.
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Marinade
Étape 2
Purée 1 gros bouquet de coriandre, feuilles et tiges hachées grossièrement, 1 tasse d’huile d’olive extra vierge, 1 tasse de jus d’orange amère frais (de 5 à 7), ¼ tasse de jus de lime fraiset 2 cuillères à soupe. Cristal de diamant ou 1 c. plus ½ c. Sel casher de Morton dans un mélangeur jusqu’à consistance lisse. Verser la marinade sur le porc. Couvrir et laisser reposer à température ambiante au moins 1h30 ou, de préférence, réfrigérer jusqu’à 12 heures. En cas de refroidissement, laisser reposer à température ambiante 30 minutes avant la cuisson.
Étape 3
Placer une grille au milieu du four; préchauffer à 250°. Couvrir la marmite avec un couvercle ou du papier d’aluminium (serré fermement). Transférer au four et cuire le porc jusqu’à ce qu’il soit tendre à la fourchette, de 5 à 7 heures. Découvrir la casserole et augmenter la température du four à 350°. Rôtir jusqu’à ce que le porc soit bien doré et que la chair se déchiquette facilement à la fourchette, de 30 à 45 minutes. Transférer dans un plat et laisser reposer au moins 30 minutes.
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Sauce et assemblage
Étape 4
Pendant que le porc repose, mélanger le jus de cuisson dans la casserole et mesurer 1 tasse. Filtrer à travers un tamis à mailles fines dans un petit bol; mettre de côté.
Étape 5
Chaleur 1 cuillère à soupe. huile d’olive extra vierge dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Cuisiner 2 échalotes moyennes, tranchées finementet 8 gousses d’ail, tranchées finement, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il commence à ramollir, environ 2 minutes. Incorporer 1 feuille de laurier, 2 cuillères à soupe. grains entiers ou moutarde de Dijon, 1 cuillère à soupe. coriandre moulueet 1 cuillère à soupe. cumin en poudre. Versez ½ tasse de jus d’orange amère frais (de 2 à 3) et porter à ébullition en grattant les morceaux dorés collés au fond de la casserole avec une cuillère en bois. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié, environ 2 minutes. Ajouter 2 tasses de bouillon de poulet faible en sodium et le jus de cuisson réservé et porter à ébullition. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à réduction de moitié, 7 à 10 minutes.
Étape 6
Remuer ½ tasse de crème épaisse dans la sauce et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper une cuillère, 10 à 15 minutes. Incorporer ½ tasse (1 bâtonnet) de beurre non salé réfrigéré, coupé en morceaux. Goûter et assaisonner avec sel casher et poivre fraîchement moulu si besoin.
Étape 7
Servir le porc accompagné de sauce.
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