La soupe dans la plupart des bols de ramen se compose de trois composants: le bouillon, une huile aromatique et le tareou assaisonnement. La tare est ce qui donne à la soupe son caractère, et elle est principalement utilisée pour introduire à la fois de la salinité et une touche de saveur, généralement à partir d’ingrédients extrêmement riches en glutamates. Cela comprend le kombu (varech séché) et d’autres composés savoureux, comme les produits de poisson séché et les champignons.
Cette tare, faite à partir de restes d’écorces de citron, de sel et de kombu, reste assez simple. Bien que cela prenne quelques jours, la grande majorité de ce temps est passé passivement (et patiemment!) À attendre.
La tare peut bien sûr être utilisée pour assaisonner les ramen, mais elle est incroyablement polyvalente: utilisez-la pour assaisonner d’autres soupes, ragoûts, sautés et même des vinaigrettes. Il fonctionne particulièrement bien dans les plats à base de viande ou de poisson, comme une sauce à base de bouillon de poulet ou une vinaigrette aux anchois.
Pourquoi ça marche
- Mélanger les écorces de citron épuisé avec du sel retire tout liquide latent, créant une solution saline légèrement aromatisée au citron.
- Presser les écorces de citron dans un presse-agrumes augmente le rendement et exprime les huiles essentielles présentes dans la peau du fruit, augmentant l’arôme de citron dans la tare.
- Le trempage du kombu dans la solution de sel de citron ajoute des glutamates au mélange.
- Faire un kombu dashi avec le kombu entièrement hydraté extrait autant de saveur que possible du varech.
- Le mélange du dashi avec la solution de sel de citron dissout tout sel solide, dilue les niveaux de sel et augmente la puissance de la saveur de la tare de shio.
- Rendement:Donne environ 1 tasse (240 ml) de tare shio
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Temps actif:
20 minutes - Temps total:24 à 48 heures
Ingrédients
- 24 onces (680 g) de zeste de citron «utilisé», coupé en huitièmes (voir note)
- 5 onces (140g) de sel casher (voir note)
- 1/4 once de kombu ou varech séché (7g; environ un morceau de 7 par 2 pouces)
instructions
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1.
Couper chaque zeste de citron en quelques morceaux et mélanger avec du sel dans un grand bol en verre, en céramique ou en acier inoxydable. Couvrir hermétiquement d’une pellicule plastique et placer au réfrigérateur pendant 12 heures ou toute la nuit.
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2.
À l’aide d’une passoire en acier inoxydable doublée d’une étamine ou à mailles fines placée sur un bol non réactif, filtrer le liquide qui s’est accumulé au fond du bol. Travailler par lots, transférer les écorces sur une presse-pommes de terre en acier inoxydable ou en plastique et presser pour libérer tout liquide supplémentaire, lui permettant de passer à travers la passoire dans le bol. (Vous pouvez également tordre les écorces dans une feuille de gaze doublée, enroulant les extrémités de la étamine autour d’une cuillère pour que le couple aide à exprimer le liquide; voir notre article sur la fabrication de latkes pour les photos et une description plus complète de la technique.) Jeter les écorces et tout sel restant dans la passoire.
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3.
Grattez le liquide et tout sel solide au fond du bol dans un petit récipient en plastique ou en verre; il devrait y avoir environ 1/2 tasse (120 ml) de liquide. Plonger le kombu dans du liquide, couvrir et placer au réfrigérateur pendant 12 heures ou toute la nuit.
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4.
Retirer le kombu du liquide et le placer dans une petite casserole avec 1/2 tasse (120 ml) d’eau. Porter à ébullition à feu moyen-élevé; ne laissez pas bouillir. Une fois que le mélange mijote, coupez le feu.
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5.
Lorsque le kombu dashi est refroidi, passez-le dans une solution sel-citron, en remuant pour dissoudre tout sel solide au fond du récipient; jeter le kombu. Réfrigérer la tare jusqu’à 2 mois.
