Remarque: Il est possible de faire cette recette en utilisant des mesures impériales, mais je recommande fortement d’utiliser la métrique, car il est très simple de déterminer la quantité d’assaisonnement à utiliser. Cette recette fera plus de mélange d’assaisonnement que nécessaire pour un lot. Je recommande le foie gras La Belle Farms, qui est disponible en ligne auprès de Bella Bella Gourmet.
- Rendement:10 à 16 personnes
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Temps actif:
1 heure - Temps total:3 jours
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Ingrédients
- 1 foie gras frais entier de grade A ou B, d’environ 500 à 750 grammes
- 75 grammes de sel
- 25 grammes de sucre
- 12,5 grammes de sel de cure rose (facultatif)
- 10 grammes de poivre blanc ou noir
- 2 à 3 cuillères à soupe de brandy (comme le Cognac)
instructions
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1.
Laissez le foie gras reposer à température ambiante pendant environ 45 minutes avant de commencer à nettoyer. Fendre le foie en deux lobes séparés avec vos mains. En travaillant un lobe à la fois, à l’aide d’un couteau d’office ou d’une petite spatule décalée et d’une paire de pinces, retirez soigneusement toutes les veines du centre du foie, en suivant les instructions de ce diaporama. Jeter les veines et répéter avec la moitié restante. Remettez le foie gras au réfrigérateur.
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2.
Mélanger le sel, le sucre, le sel de salaison et le poivre dans un moulin à épices et broyer en une fine poudre.
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3.
Pesez le foie gras, puis pesez exactement 2,5% du poids du foie gras en mélange d’épices. Par exemple, pour un morceau de foie gras de 500 grammes, vous devriez avoir 12,5 grammes de mélange d’épices (500 grammes x 2,5%). Mettez de côté le mélange d’épices restant pour une utilisation future.
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4.
Posez une triple couche de pellicule plastique, 12 par 18 pouces sur une planche à découper. Retirer le foie gras du réfrigérateur et transférer dans une pellicule plastique, côté membrane vers le bas. Papillon délicatement du bout des doigts, étalant le foie gras et le poussant en forme avec les mains jusqu’à ce qu’il forme un carré rugueux de 9 x 9 pouces d’épaisseur uniforme.
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5.
Placer la moitié du mélange d’épices pesé dans une passoire à mailles fines et saupoudrer uniformément sur la surface supérieure du foie gras. Saupoudrer de la moitié de cognac. Posez un morceau de pellicule plastique sur le dessus et retournez soigneusement. Peler une pellicule plastique de ce qui est maintenant le haut et saupoudrer du mélange d’épices restant et du cognac. Retournez et retirez le morceau supérieur de pellicule plastique pour exposer à nouveau la surface.
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6.
Faites glisser le foie avec du plastique sur le dessus d’un tapis à rouler en bambou pour sushi, en l’ajustant de sorte que le bord inférieur du foie affleure le fond du tapis. Pliez le film plastique arrière en dessous. Commencez soigneusement à rouler le foie, en utilisant une natte de bambou pour le garder agréable et serré jusqu’à ce qu’un cylindre complet se forme. Tirez fermement sur le bambou pour serrer le cylindre.
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7.
Disposez une couche quadruple de coton à fromage d’environ 16 pouces de large par 2 pieds de long. Roulez le foie gras hors du plastique sur l’étamine à quelques centimètres des bords inférieurs. Rouler délicatement le foie dans une étamine, en le tirant au fur et à mesure pour le maintenir très serré et uniforme.
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8.
Tordez les extrémités de l’étamine et fixez un côté avec un petit morceau de ficelle. Fixez l’autre côté avec un morceau de ficelle de 3 pieds. Tordez la ficelle autour de l’extrémité de l’étamine pour resserrer le rouleau, ce qui rend le torchon de plus en plus court à chaque torsion. Serrez jusqu’à ce que vous voyez de la graisse de foie commencer à couler sur les bords du torchon et qu’il ait la consistance d’un pneu de vélo. Nouer une étamine
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9.
Accrochez le torchon sur une grille de réfrigérateur pendant au moins 1 jour et jusqu’à 3.
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dix.
Apportez une grande casserole d’eau à 160 ° F (des bulles devraient juste commencer à apparaître au fond de la casserole. Préparez un grand bain de glace. Immergez le foie torchon pendant 2 minutes, puis transférez immédiatement dans un bain de glace. Vous devriez voir de petites gouttelettes de formation de graisse sur la surface, laisser reposer 10 minutes, puis transférer sur une triple couche de papier absorbant et rouler pour sécher soigneusement.
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11.
Répétez l’étape de serrage, en utilisant plus de ficelle pour tordre et raccourcir les extrémités du torchon jusqu’à ce que tout commence à montrer des signes de fuite de graisse. Accrochez au réfrigérateur pendant au moins 1 nuit de plus et jusqu’à 3.
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12.
Couper les extrémités du torchon à travers l’étamine (manger ces extrémités pour vous-même), puis déballer la partie centrale. Pour servir, coupez en disques. Pour une meilleure présentation, utilisez un emporte-pièce rond pour couper les bords oxydés du foie. Saupoudrer de gros sel et servir avec du pain grillé, des conserves ou des fruits secs.
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