CuisineMoyen Orient

Recette de Toum traditionnel (sauce à l’ail libanaise)

Toum est à la fois une sauce, un condiment et une trempette, chargés d’ail cru piquant, qui lui donne à la fois son élan et les émulsifiants nécessaires pour le maintenir stable. Il est parfait pour la viande grillée et les brochettes ou comme alternative audacieuse (et sans oeuf) à la mayonnaise. La sauce se conserve au réfrigérateur pendant un mois, avec des saveurs qui se fondent avec le temps, c’est donc un moyen rapide d’ajouter une saveur d’ail aux pâtes ou aux légumes.

Parce que cette sauce concerne l’ail, évitez les clous de girofle pré-pelés et restez toujours avec des têtes fraîches pour la meilleure saveur. Nous vous recommandons également de retirer le germe d’ail de chaque gousse avant la purée. Cette recette donne des instructions pour faire du toum avec un robot culinaire ou un mortier et un pilon.

Pourquoi ça marche

  • Mélanger l’ail en une pâte lisse libère les émulsifiants contenus dans ses parois cellulaires, ce qui stabilisera la sauce sans œufs.
  • Alterner l’ajout d’huile avec une petite quantité de liquide, sous forme de jus de citron et d’eau, empêche l’émulsion d’être submergée d’huile et de se casser.

  • Rendement:Donne 1 litre
  • Temps actif:
    20 minutes
  • Temps total:20 minutes

Ingrédients

  • 1 tasse de gousses d’ail (4 1/2 onces; 130g)
  • 2 cuillères à café de sel casher Diamond Crystal (pour le sel de table, utilisez 1 cuillère à café)
  • 1/4 tasse (60g) de jus frais d’environ 2 citrons, divisé
  • 1/4 tasse (60g) d’eau glacée, divisée
  • 3 tasses (600 g) d’huile neutre, telle que pépins de raisin ou canola, divisées

instructions

  1. 1.

    À l’aide d’un couteau d’office, couper chaque gousse d’ail en deux sur la longueur. Avec la pointe du couteau, retirez le germe de chaque moitié de gousse d’ail.

  2. 2.

    Méthode du robot culinaire: Placer l’ail de germe et le sel casher dans le bol d’un robot culinaire. Pulse l’ail en petites rafales, en retirant parfois le couvercle pour racler les côtés du bol avec une spatule en caoutchouc flexible, jusqu’à ce qu’il soit finement haché. Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron et poursuivre le traitement jusqu’à ce qu’une pâte commence à se former. Ajouter une autre cuillère à soupe de jus de citron et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse et légèrement pelucheux.

  3. 3.

    Avec le robot culinaire en marche, arrosez lentement de 1/2 tasse d’huile dans un jet très mince, suivi de 1 cuillère à soupe de jus de citron. Répétez l’opération avec 1/2 tasse d’huile et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Continuez le processus, en alternant 1/2 tasse d’huile et 1 cuillère à soupe d’eau, jusqu’à ce que toute l’huile et l’eau aient été incorporées. Transférer le toum dans un récipient et conserver au réfrigérateur jusqu’à 1 mois.

  4. 4.

    Méthode au mortier et au pilon: Selon la taille de votre mortier, vous devrez peut-être faire la recette en plus petits lots, en réduisant de moitié ou en quartiers les quantités d’ingrédients. Dans le mortier, mélanger l’ail et le sel et broyer jusqu’à ce qu’il devienne une pâte lisse. Travailler l’huile dans la pâte 1 cuillère à café à la fois. Après avoir ajouté 1 cuillère à soupe d’huile, travaillez avec quelques gouttes de jus de citron. Répétez jusqu’à ce que toute l’huile, le jus de citron et l’eau aient été incorporés.

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