La merguez, une saucisse d’agneau nord-africaine, est un concentré de saveurs épicées et terreuses, ce qui en fait l’une des saucisses les plus savoureuses du marché.
- Rendement:Donne 4 livres de saucisse
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Temps actif:
1 1/2 à 2 heures - Temps total:1 1/2 à 2 heures
Ingrédients
- 2 cuillères à café de graines de cumin entières
- 2 cuillères à café de graines de coriandre entières
- 2 cuillères à café de graines de fenouil entières
- 2 cuillères à soupe de paprika
- 2 cuillères à soupe de sel casher
- 1 cuillère à café de poivre de Cayenne
- 3 livres d’épaule d’agneau, coupées en cubes de 3/4 de pouce et retirées du poil
- 1 livre d’agneau, de bœuf ou de graisse de porc, coupée en cubes de 3/4 po
- 2 cuillères à soupe d’ail fraîchement haché (environ 6 gousses moyennes)
- 1/3 tasse de harissa
- 1/3 tasse d’eau glacée
- Boyaux d’agneau, trempés dans de l’eau tiède pendant 30 minutes avant utilisation
- Type d’incendie: Direct
- Chaleur du gril: moyen-élevé
instructions
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1.
Placer le cumin, la coriandre et les graines de fenouil dans une poêle en fonte à feu moyen et griller jusqu’à parfumé, environ 2 minutes. Transférer dans un moulin à épices et broyer en une fine poudre. Transférer le mélange d’épices dans un petit bol et ajouter le paprika, le sel et le poivre de Cayenne.
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2.
Placer l’agneau et le gras dans un grand bol. Ajouter le mélange d’épices, l’ail et l’harissa. Mélanger pour enrober la viande et la graisse dans les épices. Placer au réfrigérateur jusqu’au moment de moudre.
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3.
Broyer le mélange à travers un hachoir à viande, équipé d’un petit moule, dans un bol placé dans de la glace.
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4.
À l’aide de la pagaie d’un mélangeur sur pied, mélanger à basse vitesse pendant 1 minute. Ajouter dans l’eau et mélanger jusqu’à ce que le liquide soit incorporé et que la saucisse soit uniforme et collante, environ 1 minute de plus.
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5.
Former une petite galette de saucisse; placer le reste du mélange de saucisses au réfrigérateur. Cuire la galette dans une petite poêle à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite. Goûtez et ajustez les assaisonnements de saucisse si nécessaire.
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6.
Farcir les saucisses dans des boyaux d’agneau et les tordre en mailles de 6 pouces. Réfrigérer jusqu’au moment de cuire.
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7.
Allumez une cheminée pleine de charbon de bois. Lorsque tout le charbon est allumé et recouvert de cendres grises, versez et répartissez les charbons uniformément sur toute la surface de la grille à charbon. Mettre la grille de cuisson en place, couvrir le gril et laisser préchauffer pendant 5 minutes. Nettoyez et huilez la grille de cuisson. Faire griller à feu moyen-élevé jusqu’à ce que la saucisse enregistre 155 ° F lorsqu’un thermomètre à lecture instantanée est inséré au milieu du lien. Retirer du gril, laisser reposer 5 minutes et servir.
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