Le pot au feu est l’un des plats maison les plus connus de France. Il comprend un assortiment de coupes de boeuf et de légumes, le tout mijoté dans un bouillon savoureux jusqu’à ce qu’il soit beurré et tendre. L’art se résume à sélectionner les bonnes coupes de boeuf et à s’assurer que chacune, ainsi que tous les légumes, sont parfaitement cuits.
Pourquoi ça marche
- Choisir les bonnes coupes de boeuf garantit une viande soyeuse et tendre, pas dure et sèche.
- L’ajout des légumes à la fin garantit qu’ils cuisent jusqu’à ce qu’ils soient mous et beurrés tout en conservant leur saveur.
- Enlever les coupures qui atteignent leur tendreté parfaite avant les autres les empêche de trop cuire et de se dessécher.
- Rendement:6 personnes
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Temps actif:
1 heure - Temps total:Environ 4 heures
Ingrédients
- 2 3/4 livres (1,25 kg) de mandrin de boeuf désossé, attaché dans un cylindre étanche
- 2 livres (0,9 kg) de jarret de bœuf à coupe croisée
- 1 3/4 lb (0,8 kg) de côtes de bœuf avec os
- 12 onces (340g) queue de boeuf
- 10 brins de thym frais
- 1 oignon jaune entier, coupé en deux et collé avec 4 clous de girofle au total
- 1 petite tête d’ail, peau de papier laissée dessus et tête coupée en deux en travers
- 1 côte de céleri
- 15 grains de poivre noir entiers
- 1 feuille de laurier
- Sel casher ou marin
- 5 petites pommes de terre Yukon Gold (1 1/2 livres / 680g au total), percées partout avec une fourchette
- 2 poireaux moyens (1 livre / 450 g au total), parés de l’extrémité racinaire et du sommet vert foncé et lavés très bien
- 5 carottes moyennes (10 onces / 280g au total), pelées ou frottées
- 1/4 tête de chou vert ou de chou de Savoie
- 1 navet moyen (4 onces / 115 g), pelé et coupé en quartiers
- 1 panais moyen (5 onces / 140 g), pelé et coupé en quartiers sur la longueur
- 1 livre (450 g) d’os de moelle de boeuf (environ 3), facultatif
- Toast pour les os de la moelle, si vous utilisez
- Moutarde, raifort râpé et cornichons, pour condiments
instructions
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1.
Dans une grande marmite ou un four hollandais, mélanger le mandrin de boeuf, la tige, les côtes courtes, la queue de bœuf, le thym, l’oignon, l’ail, le céleri, les grains de poivre et le laurier. Garnir avec suffisamment d’eau froide pour couvrir et assaisonner avec une pincée de sel très généreuse.
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2.
Porter à ébullition, puis baisser le feu pour maintenir une ébullition très douce. Cuire, en écrémant occasionnellement, jusqu’à ce que chaque morceau de boeuf soit tendre à la fourchette, au moins 2 heures et jusqu’à 4 heures, selon la coupe et l’animal dont provient votre boeuf. Si un morceau de boeuf atteint la tendreté avant les autres, transférez-le simplement dans un grand bol résistant à la chaleur, versez une petite quantité de bouillon sur le dessus et recouvrez de plastique. Remplissez la casserole avec de l’eau au besoin pour garder tous les ingrédients couverts.
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3.
Lorsque tout le bœuf est cuit, égouttez le bouillon en jetant le thym, l’oignon, le céleri, l’ail et les grains de poivre et le laurier. Remettez toutes les coupes de boeuf et de bouillon dans la casserole.
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4.
Ajouter les pommes de terre, les poireaux, les carottes, le chou, le navet, le panais et les os de moelle, le cas échéant, dans la marmite, en s’assurant que tous sont immergés dans le bouillon avec le bœuf. Remettre à frémissement doux et cuire jusqu’à ce que tous les légumes soient très tendres et que les os de courge soient complètement réchauffés jusqu’au centre, environ 30 minutes.
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5.
Écumez la graisse du bouillon. Transférer les viandes et les légumes dans un plat, en les baignant dans un bouillon pour les garder humides. Assaisonner le bouillon de sel. Servir le bouillon comme soupe et les viandes et légumes comme plat principal; les os de moelle peuvent être servis avec des toasts (étaler la moelle sur les toasts et assaisonner avec du sel). Passez plus de sel à table pour assaisonner les viandes, ainsi que de la moutarde, du raifort râpé et des cornichons.
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