Vous ne pouvez pas avoir un bol de ramen sans nouilles alcalines à base de blé, et bien qu’il soit possible d’acheter des nouilles de haute qualité auprès de fabricants de nouilles comme Sun Noodle, vous pouvez également faire d’excellentes nouilles à la maison, tant que vous avez quelques clés mais des ingrédients communs: farine de pain riche en protéines, gluten de blé vital et bicarbonate de soude.
Ces nouilles sont destinées à être utilisées dans shoyu ramen et miso tori paitan, et sont mieux associés à des bouillons relativement légers, bien qu’ils puissent être utilisés avec la plupart des recettes de ramen. Cette recette fait quatre portions de nouilles et est basée sur la formule suivante pour une seule portion de nouilles (la recette peut être augmentée ou réduite à votre guise en utilisant cette formule):
- 99g de farine à pain King Arthur
- 1g de gluten de blé vital
- 1g de sel casher
- 2 g de bicarbonate de soude
- 40g d’eau
Nous avons reçu un tas de conseils de trois experts en nouilles lors de l’élaboration de cette recette: Kenshiro Uki, vice-président des opérations pour Sun Noodle; Keizo Shimamoto, propriétaire de Ramen Shack et Shimamoto Noodle; et, en particulier, Mike Satinover.
Pourquoi ça marche
- L’utilisation de farine de pain, qui a une teneur élevée en protéines, vous donne une nouille avec une bonne quantité de mastication.
- Compléter la teneur en protéines de la farine de pain avec du gluten de blé vital produit une nouille encore plus moelleuse.
- L’utilisation de bicarbonate de soude (carbonate de sodium) dans la pâte confère aux nouilles leur élasticité, leur élasticité et leur brillance caractéristiques, ainsi que leur saveur.
- Faire passer les feuilles de pâte à plusieurs reprises à travers les rouleaux de pâtes développe à la fois un réseau de gluten solide et l’aligne horizontalement le long de la feuille, donnant aux nouilles leur « morsure ».
- Rendement:4 portions de nouilles alcalines
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:24 heures
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Ingrédients
- 8g de bicarbonate de soude
- 4g de sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table ou d’autres types de sel, utilisez le même poids
- 160 ml d’eau
- 396g de farine à pain King Arthur (voir note)
- 4g de gluten de blé vital (voir note)
instructions
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1.
Faire des nouilles: Ajouter du bicarbonate de soude cuit à l’eau et remuer pour dissoudre complètement, environ 1 minute. Ajouter le sel et remuer jusqu’à dissolution complète.
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2.
Mélanger le gluten de blé vital et la farine à pain dans le bol d’un robot culinaire équipé d’une lame en métal, ou dans le bol du batteur sur socle équipé de la pagaie. Bien mélanger, environ 30 secondes au robot culinaire ou 1 minute à basse vitesse dans un batteur sur socle.
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3.
Augmentez la vitesse à moyenne-basse et, avec la machine en marche, ajoutez 1/3 de liquide à la fois, en laissant le temps entre chaque ajout pour que le liquide soit complètement absorbé, environ 30 secondes. Après l’ajout final, laissez la machine fonctionner jusqu’à ce que le mélange de farine et d’eau soit caillouteux, environ 1 minute. Si vous utilisez un robot culinaire, arrêtez la machine et laissez reposer 30 minutes. Si vous utilisez un batteur sur socle, arrêtez la machine, couvrez le bol d’une pellicule plastique et laissez reposer 30 minutes. (Cette pause vise à permettre à la farine d’absorber plus complètement le liquide.)
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4.
Pressez la pâte en boule et divisez-la en deux portions à peu près égales. Placer les deux dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique pour éviter qu’ils ne se dessèchent.
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5.
En travaillant avec une portion à la fois, aplatissez les boules à une épaisseur d’environ 1/5 de pouce (la pâte sera très rigide, alors faites de votre mieux, car cela facilitera le passage des rouleaux de pâtes). Exécutez le disque aplati à travers le réglage le plus large du rouleau de pâtes, suivi du deuxième réglage le plus large, suivi du troisième réglage le plus large, suivi du quatrième réglage le plus large. Pliez la feuille de pâte en deux pour qu’elle soit la moitié de sa longueur d’origine, puis répétez le processus entier deux fois (il deviendra beaucoup plus difficile de faire passer la pâte doublée à travers les rouleaux à chaque itération). Si c’est fait correctement, des lignes longitudinales se formeront sur la feuille de pâte. Envelopper la feuille de pâte dans une pellicule plastique ou la placer, pliée, dans un sac zippé et répéter le processus avec la portion restante. Laisser reposer la feuille de pâte pendant au moins 30 minutes avant de continuer.
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6.
En travaillant avec une feuille de pâte à la fois, passez la pâte dans des réglages progressivement plus étroits sur votre machine à pâtes, jusqu’à ce qu’elle atteigne l’épaisseur souhaitée (~ 1-1,5 mm). Passer la feuille de pâte finale dans l’accessoire de coupe à spaghetti; saupoudrez les nouilles de farine ou d’amidon de maïs pour éviter qu’elles ne collent, secouez l’excès d’amidon ou de farine et pliez-les en nids lâches. Alternativement, saupoudrez la feuille de pâte avec de la farine, pliez-la, époussetez à nouveau avec de la farine et pliez à nouveau pour former une pile de pâte. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez la pâte à intervalles réguliers pour produire des nouilles. Une fois la coupe terminée, secouez les nouilles pour les détacher et pliez-les en nids lâches.
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7.
Placer les nouilles dans un sac zippé et réfrigérer toute la nuit. (Les nouilles peuvent être utilisées immédiatement, mais elles améliorent considérablement la texture et la saveur si elles vieillissent légèrement.)
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8.
Avant de cuire des nouilles (facultatif): Rassemblez les nouilles en boule et compressez avec vos paumes sur une surface propre et sèche, en utilisant une quantité de pression similaire à celle que vous utiliseriez pour comprimer une boule de neige. Desserrez les nouilles et répétez le processus, en les rassemblant en boule et en les comprimant avec vos paumes. (Cette brève compression donne aux nouilles leurs boucles de signature.)
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9.
Faire cuire des nouilles: Porter une grande casserole d’eau non salée à ébullition roulante à feu vif. Si vous utilisez des paniers de nouilles, ajoutez des nouilles aux paniers et plongez dans l’eau, en remuant rapidement les nouilles avec des pinces ou des baguettes dans le panier pour éviter qu’elles ne collent. Si vous n’utilisez pas de paniers de nouilles, ajoutez des nouilles à l’eau bouillante et remuez vigoureusement avec des pinces ou des baguettes pour éviter qu’elles ne collent. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 2 minutes si vous utilisez des nouilles coupées à la main; cuire environ 1 minute et 30 secondes si vous utilisez des nouilles coupées sur un coupe-spaghetti. (Le temps de cuisson exact dépendra de vos préférences et de l’épaisseur des nouilles.) Bien égoutter, en secouant le plus d’eau possible et ajouter au bouillon de ramen chaud.
