Un combo de piments guajillo, ancho et arbol donne à cette sauce au piment rouge sa complexité terreuse, fumée et épicée. Il est plié en une pâte tamale aérée et savoureuse, puis cuit à la vapeur dans des cosses de maïs jusqu’à ce qu’il soit léger et tendre.
Pourquoi ça marche
- Faire griller les piments intensifie leur saveur.
- Faire tremper les piments les rend tendres, ce qui leur permet de se décomposer plus complètement dans le mélangeur.
- Rendement:Donne environ 30 tamales
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Temps actif:
1 1/2 heures - Temps total:3 heures
Ingrédients
- 6 piments guajillo moyens, sans tige et épépinés
- 3 piments ancho moyens, sans tige et épépinés
- 3 piments d’arbol, sans tige et épépinés
- 4 gousses d’ail moyennes, écrasées et pelées
- 1/2 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à soupe d’huile de canola ou végétale
- 2 tasses de bouillon de poulet maison ou de bouillon faible en sodium
- 2 livres de cuisses de poulet désossées et sans peau
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 1 recette de pâte tamale de base
- 3 douzaines de cosses de maïs séchées, trempées dans l’eau pendant au moins 1 heure
instructions
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1.
Mélanger tous les piments séchés dans une grande cocotte ou une poêle en fonte et cuire à feu moyen-vif, en retournant les piments fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement assombris et aromatiques, environ 3 minutes.
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2.
Transférer les piments dans une casserole moyenne et couvrir de 4 tasses d’eau. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu’à ce que les piments soient très tendres, environ 20 minutes. Passer les piments dans une passoire à mailles fines placée au-dessus d’un bol moyen. Transférer les piments et 1 tasse de liquide de trempage dans le bocal d’un mélangeur.
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3.
Ajouter l’ail et le cumin et réduire en purée jusqu’à consistance lisse. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, passer la sauce à travers une passoire à mailles fines placée au-dessus d’un bol moyen. Jeter les solides dans la passoire.
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4.
Chauffer l’huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit chatoyante. Ajouter la sauce chili rouge et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle épaississe à la consistance d’une pâte de tomate, environ 5 minutes. Incorporer le bouillon de poulet et porter à ébullition. Mettre les cuisses de poulet dans la sauce, réduire le feu à moyen, couvrir et cuire jusqu’à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse se situe entre 175 et 185 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée, environ 20 minutes. Transférer le poulet dans une assiette et laisser reposer jusqu’à ce qu’il soit suffisamment froid pour être manipulé, puis déchiqueter à la main ou à l’aide de deux fourchettes.
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5.
Pendant que le poulet refroidit, augmenter le feu à moyen-vif et laisser bouillir la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement. Retirer du feu, laisser refroidir légèrement, puis assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le poulet râpé à la sauce et mélanger pour combiner. Mettre de côté.
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6.
En travaillant un par un, placez une enveloppe de maïs sur la surface de travail. Placez 2-3 cuillères à soupe de pâte tamale sur la plus grande extrémité de la coque et étalez-la dans un rectangle d’environ 1/4 de pouce d’épaisseur, en laissant une bordure de 1 pouce autour des bords de la balle. Placez une cuillère à soupe de garniture sur une ligne au centre de la pâte. Replier les côtés de l’enveloppe pour que la pâte entoure la garniture, puis replier le fond de l’enveloppe et la fermer en attachant une fine bande tirée d’une autre enveloppe autour du tamale. Répétez avec les cosses restantes, la pâte et la garniture.
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sept.
Remplissez une grande casserole avec 1 pouce d’eau et portez à ébullition. Reposez les tamales à la verticale dans un four à vapeur ou sur une grille au-dessus du niveau de l’eau. Couvrir et cuire à la vapeur jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite et se détache facilement de la balle, environ 1 heure. Retirer les tamales de la vapeur et laisser reposer jusqu’à ce que la pâte se raffermisse, environ 15 minutes. Servir immédiatement ou conserver au réfrigérateur jusqu’à une semaine ou congeler jusqu’à quatre mois. Décongeler et réchauffer les tamales à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient chauds ou au micro-ondes à puissance élevée pendant 2 minutes.
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