La première fois que j’ai eu du cassoulet chez lui, ce fut une révélation. Ce ragoût de haricots et de viande en vrac, presque comme une soupe, était si loin de toutes les versions de cassoulet que j’avais aux États-Unis, ou même dans d’autres parties de la France. C’était une grande cuve bouillonnante de haricots et de viande, recouverte d’une croûte si sombre qu’elle était presque noir. Riche, charnu et extrêmement simple, la saveur principale était juste celle de la viande séchée, d’un bon bouillon et des haricots.
Pourquoi cette recette fonctionne:
- Faire tremper les haricots dans de l’eau salée pendant la nuit permet de les garder tendres pendant la cuisson.
- Le poulet utilisé à la place du canard traditionnel ramasse des tonnes de saveur des autres produits de viande salée et sort fondant et tendre et charnu.
- L’ajout de gélatine au liquide de cuisson l’aide à former une meilleure croûte sur la casserole pendant la cuisson.
Remarque: Si vous utilisez du bouillon de poulet fait maison qui contient déjà beaucoup de gélatine (c’est-à-dire qu’il devrait épaissir et gélifier lorsqu’il est réfrigéré), vous pouvez omettre la gélatine non aromatisée ici; si votre stock est acheté en magasin, ou s’il est fait maison mais liquide même lorsqu’il est réfrigéré, le gélatine non aromatisée est un ingrédient essentiel.
- Rendement:6 à 8 personnes
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Temps actif:
1 heure - Temps total:Environ 6 heures, plus une nuit pour que les haricots trempent
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Ingrédients
- 1 livre de haricots cannellini séchés
- Sel casher
- 1 litre de poulet faible en sodium fait maison ou acheté en magasin
- 3 sachets (3/4 onces) de gélatine non aromatisée, comme Knox (voir la note)
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard (facultatif)
- 8 onces de porc salé, coupé en cubes de 3/4 po
- 6 à 8 morceaux de cuisses de poulet et pilons, ou 4 quartiers de cuisses de poulet entières
- Poivre noir fraichement moulu
- 1 livre de saucisse à l’ail (2 à 4 liens selon la taille)
- 1 gros oignon, finement coupé en dés (environ 1 tasse)
- 1 carotte, non pelée, coupée en sections de 3 pouces
- 2 branches de céleri, coupées en sections de 3 pouces
- 1 tête entière d’ail
- 4 brins de persil
- 2 feuilles de laurier
- 6 clous de girofle
instructions
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1.
Dans un grand bol, couvrir les haricots avec 3 litres d’eau et ajouter 3 cuillères à soupe de sel. Remuer pour combiner et laisser reposer à température ambiante pendant la nuit. Égoutter et rincer les haricots et réserver.
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2.
Ajustez la grille du four à la position médiane inférieure et préchauffez le four à 300 ° F. Placer le bouillon dans une grande tasse à mesurer liquide et saupoudrer de gélatine sur le dessus. Mettre de côté. Chauffer la graisse de canard (si vous l’utilisez) dans un grand four hollandais à feu vif jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter le porc salé et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 8 minutes. Transférer dans un grand bol et réserver. (Si vous n’utilisez pas de graisse de canard, faites cuire le porc sans graisse supplémentaire.)
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3.
Assaisonner les morceaux de poulet avec du poivre (ne pas ajouter de sel) et placer la peau à l’envers dans le moule maintenant vide. Cuire sans bouger jusqu’à ce qu’il soit bien doré, 6 à 8 minutes. Retourner les morceaux de poulet et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés du deuxième côté, environ 3 minutes de plus. Transférer dans un bol avec du porc salé.
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4.
Ajouter les saucisses et cuire, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés. Transférer dans un bol avec du porc salé et du poulet. Égoutter tout sauf 2 cuillères à soupe de graisse du pot.
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5.
Ajouter les oignons dans la casserole et cuire, en remuant et en grattant les morceaux dorés du fond de la casserole. Cuire jusqu’à ce que les oignons soient translucides mais pas dorés, environ 4 minutes. Ajouter les haricots égouttés, la carotte, le céleri, l’ail, le persil, les feuilles de laurier, les clous de girofle et le mélange de bouillon / gélatine. Porter à ébullition à feu vif. Réduire à feu doux, couvrir le four hollandais et cuire jusqu’à ce que les haricots soient presque tendres mais conserver une légère bouchée, environ 45 minutes.
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6.
À l’aide de pinces, retirer les carottes, le céleri, le persil, les feuilles de laurier et les clous de girofle et les jeter. Ajouter les viandes dans la casserole et remuer pour incorporer, en veillant à ce que les morceaux de poulet se retrouvent au-dessus des haricots avec la peau vers le haut. Les haricots devraient être presque complètement immergés. Transférer au four et cuire, à découvert, jusqu’à ce qu’une fine croûte se forme sur le dessus, environ 2 heures, en ajoutant plus d’eau en la versant délicatement sur le côté de la casserole si nécessaire pour garder les haricots presque couverts.
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7.
Casser la croûte avec une cuillère et secouer doucement le pot pour redistribuer. Remettre au four et poursuivre la cuisson, en s’arrêtant pour casser et secouer la croûte toutes les 30 minutes jusqu’à atteindre la marque 4 1/2 heures. Remettre au four et poursuivre la cuisson sans perturbation jusqu’à ce que la croûte soit brun foncé et épaisse, environ 5 à 6 heures au total. Sers immédiatement.
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