Les vrais tacos al pastor sont préparés en faisant cuire des tranches d’épaule de porc marinées empilées devant une rôtissoire verticale. Voici comment obtenir le même effet cuit lentement et carbonisé à la maison, aucune rôtissoire requise.
- Rendement:6 à 8 personnes
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:1 à 2 jours
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Ingrédients
- Pour le porc:
- 2 piments ancho entiers, graines et tiges enlevées
- 2 piments pasilla ou guajillo entiers, graines et tiges enlevées
- 1/2 tasse de bouillon de poulet faible en sodium fait maison ou acheté en magasin
- 2 cuillères à café d’huile végétale
- 1 cuillère à café d’origan mexicain séché
- 1 cuillère à café de graines de cumin moulues séchées
- 1 cuillère à soupe de poudre ou de pâte d’achiote
- 1 piment chipotle dans une sauce adobo, plus 2 cuillères à café de sauce de canette
- 1/4 tasse de vinaigre blanc distillé
- 3 gousses d’ail entières
- 2 1/2 cuillères à café de sel casher
- 2 cuillères à café de sucre
- 2 livres de longe désossée ou de rôti de porc surlonge
- 8 onces (1/2 livre) de bacon tranché
- Pour terminer et servir:
- 1 petit ananas, pelé, évidé et coupé en quartiers sur la longueur
- 32 à 48 tortillas de maïs, chauffées et maintenues au chaud
- 1 oignon blanc moyen, finement coupé en dés (environ 1 tasse)
- 1/2 tasse de feuilles de coriandre fraîche finement hachées et de tiges tendres
- 1 tasse de salsa verde de base ou votre salsa préférée
- 3 à 4 limes, coupées en 8 quartiers chacune pour servir
instructions
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1.
Placer les piments dans une grande casserole à feu moyen-élevé et cuire, en tournant les piments de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés, souples, légèrement dorés par endroits et très aromatiques, environ 5 minutes. Ajouter le bouillon de poulet (il doit bouillir immédiatement), puis verser le contenu de la poêle dans un petit bol. Couvrir sans serrer et réserver.
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2.
Essuyez la casserole, ajoutez de l’huile et remettez à feu moyen-élevé jusqu’à ce que l’huile scintille. Ajouter le cumin, l’origan et l’achiote et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il soit aromatique mais pas doré, environ 30 secondes. Ajouter les piments chipotle et la sauce et cuire jusqu’à ce qu’ils soient aromatiques, environ 30 secondes de plus. Ajouter le vinaigre, le sel et le sucre et retirer du feu.
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3.
Grattez le contenu de la casserole dans un mélangeur avec l’ail et les piments avec leur liquide de trempage. Mélanger à grande vitesse jusqu’à consistance complètement lisse, environ 1 minute, en raclant les côtés au besoin. Réserver la sauce pour refroidir légèrement.
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4.
À l’aide d’un couteau de chef ou d’un couteau tranchant très tranchant, coupez la viande aussi finement que possible. Si nécessaire, placez la viande au congélateur pendant 15 minutes pour la raffermir. Fendez les côtés d’un sac à fermeture à glissière robuste. Placer une tranche de viande à l’intérieur du sac et piler avec le fond d’une poêle épaisse de 8 pouces ou d’un pilon à viande jusqu’à moins de 1/4 de pouce d’épaisseur. Transférer dans un grand bol. Répétez avec le reste de la viande.
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5.
Ajouter la marinade dans un bol et mélanger avec les mains jusqu’à ce que chaque morceau de viande soit uniformément enrobé de marinade.
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6.
Tapisser le fond d’un moule à pain en aluminium jetable de bacon. Ajouter une couche de viande marinée en tranches minces. Continuez à superposer le bacon et la viande jusqu’à ce que toute la viande soit épuisée. (Il peut s’empiler un peu au-dessus de la poêle. C’est correct.) Couvrir hermétiquement d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 4 heures et jusqu’à 36 heures.
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7.
Pour cuisiner à l’intérieur: préchauffer le four à 275 ° F. Découvrez le moule à pain en aluminium et placez-le sur une plaque à pâtisserie bordée de papier d’aluminium. Transférer au four et cuire jusqu’à ce que la viande soit complètement tendre (elle dégouttera beaucoup de gras), environ 4 heures. Retirer du four, laisser refroidir légèrement, couvrir de papier d’aluminium et réfrigérer pendant au moins 2 heures et jusqu’à une nuit.
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8.
Pour cuisiner à l’extérieur: allumer une demi-cheminée de charbon de bois et laisser préchauffer jusqu’à ce que les charbons soient majoritairement recouverts de cendre grise. Étalez sous la moitié de la grille à charbon et placez la grille de cuisson sur le dessus. Sinon, réglez un jeu de brûleurs sur un gril à gaz à bas et laissez les brûleurs restants éteints. Déballez le moule à pain en aluminium et placez-le directement sur le côté plus frais du gril, en plaçant un égouttoir en dessous si vous le souhaitez. Couvrir le gril et cuire jusqu’à ce que le pain enregistre entre 180 et 190 ° F au centre, environ 4 heures, en ajoutant plus de charbons au gril ou en ajustant les brûleurs au besoin pour maintenir une température de l’air d’environ 275 ° F pendant la durée de la cuisson. Retirer du gril, laisser refroidir légèrement, couvrir de papier d’aluminium et réfrigérer pendant au moins 2 heures et jusqu’à une nuit.
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9.
Servir: Préchauffer le four à 350 ° F. Retirer la viande cuite du plateau en aluminium, en grattant tout jus gras ou en gelée de ses côtés. Utilisez une cuillère pour collecter les graisses et les jus du plateau, en réservant chacun séparément. À l’aide d’un couteau de chef bien aiguisé ou d’un couteau à trancher, trancher la viande le plus finement possible pour créer de fins copeaux de viande et de gras. Transférer dans un bol.
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dix.
Si la graisse de la viande est solide, chauffez doucement au micro-ondes ou au four jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Transférer les morceaux d’ananas sur une plaque à pâtisserie bordée de papier d’aluminium. Badigeonner de graisse. Transférer au four et rôtir jusqu’à tendreté complète, environ 25 minutes. Retirer du four et laisser refroidir légèrement.
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11.
Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson de l’ananas, transférez la viande et 1 cuillère à soupe de graisse dans une grande poêle en fonte ou antiadhésive. Chauffer à feu moyen-élevé, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande croustille et brunisse profondément par endroits. Ajouter les jus réservés et mélanger pour combiner, en laissant cuire jusqu’à ce qu’ils soient réduits en glaçage humide. Transférer la viande dans un bol de service réchauffé.
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12.
Coupez l’ananas rôti en gros morceaux. Servir la viande et l’ananas immédiatement avec des tortillas réchauffées, des oignons, de la coriandre, de la salsa et des quartiers de lime. La viande sera très humide et devrait être emballée dans des tortillas à double empilement pour servir.
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