Au fond, il s’agit d’une recette de poche arrière pour un poulet rôti à toute épreuve, assaisonné simplement et cuit au four pour une idylle dorée. Ce sont les détails qui comptent, comme retourner le poulet pendant qu’il rôtit pour une peau dorée plus uniforme. La sauce au cognac doit sa texture luxueuse au beurre manié, un mélange de farine et de beurre, qui s’épaissit comme un roux mais n’a pas besoin d’être cuit avant d’être utilisé. À la maison, Jaques Pépin dore le lis avec une sauce supplémentaire faite en déglaçant les morceaux dorés laissés dans la poêle à poulet avec une touche saine de bouillon de poulet fait maison ou du commerce, en réduisant jusqu’à ce qu’il soit sirupeux et en le versant sur le plat fini.
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Ce dont vous aurez besoin
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Grille
23 $ Au marché BA
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Thermomètre à lecture instantanée
35 $ Chez Thermoworks
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Pinces
21 $ Chez Amazon
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Casserole moyenne
39 $ Chez Amazon
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Spatule
12,99 $ Chez Amazon
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Fouet
10 $ Chez Amazon
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Tamis à mailles
13 $ Chez Amazon
Ingrédients
4 portions
Poulet
1
1
1
1
Sauce et assemblage
½
1
⅓
1
1
1
½
2
Préparation
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Poulet
Étape 1
Placer une grille au milieu du four; préchauffer à 425°. Tapoter un 3–3½ lb. poulet entier sécher avec des serviettes en papier et saupoudrer l’intérieur et l’extérieur avec 1 cuillère à soupe. Diamond Crystal ou 1¾ c. Sel casher de Morton et 1 c. poivre fraîchement moulu. Diffamer 1 cuillère à soupe. beurre non salé, température ambiantepartout à l’extérieur du poulet.
Étape 2
Placer le poulet sur le côté sur une grille à l’intérieur d’une plaque à pâtisserie à rebords. Rôtir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés sur le dessus, 18 à 20 minutes. Retourner le poulet avec des pinces et rôtir jusqu’à ce qu’il soit doré de l’autre côté, 18 à 20 minutes. Tourner la poitrine de poulet vers le haut et continuer à rôtir jusqu’à ce qu’elle soit dorée partout, les articulations des cuisses se tortillent facilement et un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine enregistre 155° et la partie la plus épaisse des cuisses enregistre au moins 160°, 25– 30 minutes de plus. Laisser reposer le poulet au moins 20 minutes.
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Sauce et assemblage
Étape 3
Apporter ½ petit oignon, haché grossièrement, 1 tasse de bouillon de poulet faible en sodium, ⅓ tasse de vin blanc secet 1 c. grains de poivre noir à ébullition dans une casserole moyenne. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié, 8 à 10 minutes.
Étape 4
Mélanger vigoureusement 1 cuillère à soupe. farine tout usage et 1 cuillère à soupe. beurre non salé, température ambiante, dans un petit bol avec une spatule en caoutchouc pour faire une pâte lisse. Ajouter au bouillon et cuire, en fouettant constamment, jusqu’à ce que la sauce épaississe, environ 5 minutes. Versez ½ tasse de crème épaisse et remettre la sauce à ébullition. Cuire, en fouettant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper légèrement une cuillère, 5 à 8 minutes.
Étape 5
Retirer la casserole du feu et incorporer 2 cuillères à soupe. Cognac. Goûter la sauce et assaisonner avec sel casher si besoin. Passer au tamis à mailles fines dans un verre doseur résistant à la chaleur.
Étape 6
Transférer le poulet sur une planche à découper et découper comme désiré. Disposez sur un plat. Verser généreusement la sauce autour du poulet, en lui permettant de s’accumuler dans les coins et recoins. Assaisonner avec poivre fraîchement moulu et garnir de persil haché grossièrement (si vous utilisez). Servir toute sauce restante à côté.
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