La masa harina, une farine à base de maïs nixtamalisé moulu, n’est normalement pas utilisée pour la pâte de poulet frit. Il s’avère que cela peut aider à en faire un très, très bon. Non seulement il peut contribuer à une croûte dorée et croustillante, mais le masa harina donne une saveur distincte de maïs et de chips de tortilla. De plus, il se trouve qu’il est sans gluten. Le zeste de citron vert dans la pâte la parfume juste assez sans détourner l’attention de la saveur du maïs. L’ajout des assaisonnements que vous trouverez dans la poudre de chili, généralement un mélange de piment séché et de cumin, ainsi que d’ail et d’oignon, peut faire monter les choses d’un cran. Recherchez la masa harina de maïs jaune pour une couleur plus dorée, mais la masa harina de maïs blanc fonctionne aussi. Quel que soit le type de morceaux de poulet que vous utilisez (tendres, cuisses ou un mélange des deux), coupez-les de manière à ce que les morceaux mesurent environ 3 pouces de long et 1 pouce de large. Les petits filets (3″–4″ de long), en particulier, ne doivent pas être coupés plus petits ou ils cuiront trop vite. —Christian Reynoso
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Ce dont vous aurez besoin
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Thermomètre à friture
29 $ 16 $ Chez Amazon
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Grande poêle à parois droites
290 $ 199 $ Chez Amazon
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Microplane Râpe
16 $ Chez Amazon
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Presse-agrumes
15 $ Chez Amazon
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Fouet
10 $ Chez Amazon
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Grille
23 $ Au marché BA
Ingrédients
4 portions
8
⅓
3½
4
½
1
3
1½–1¾
1
¼
1
½
½
¼
½
½
Préparation
Étape 1
Lancer 8 tasses de chou vert finement tranché (d’environ ½ tête moyenne), ⅓ tasse de jus de citron vert frais, et 1 c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Morton dans un grand bol pour mélanger. Frottez le chou avec vos mains jusqu’à ce qu’il commence à ramollir, environ 30 secondes. Ajouter 4 concombres persans, tranchés de ¼ » d’épaisseur, ½ petit oignon rouge, tranché finement, 1 piment serrano, côtes et graines retirées si désiré, tranché finement, 2 c. à soupe de zeste de citron vert finement râpé, et 1 c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Morton et bien mélanger pour combiner; mettre de côté.
Étape 2
Place 1½–1¾ lb. morceaux de poulet sans peau et désossés (comme des filets ou des hauts de cuisse), coupés en morceaux de 3 po x 1 podans un bol moyen et assaisonner de sel.
Étape 3
Verser huile végétale dans une grande poêle à bords droits (au moins 2″ de haut) munie d’un thermomètre pour remonter ½ » sur les côtés (environ 3 tasses). Chauffer l’huile à feu moyen-vif jusqu’à ce que le thermomètre indique 350°–375°.
Étape 4
Pendant ce temps, fouetter 1 tasse (125 g) de masa harina, ¼ tasse de fécule de maïs, 1 c. poudre de piment rouge, ½ c. poudre d’ail, ½ c. cumin moulu, ¼ c. poivre de Cayenne, restant 1 c. zeste de citron vert finement râpé, et restant 1½ c. Diamond Crystal ou 1 c. Sel casher de Morton dans un grand bol pour mélanger. Passez à une fourchette et versez progressivement 1 ¼ tasse d’eau froide, en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et épaisse (vous recherchez une consistance légèrement plus lâche que le gruau chaud ou la polenta ; vous devrez peut-être ajouter jusqu’à ⅓ tasse d’eau de plus) .
Étape 5
Ajouter quelques morceaux de poulet à la pâte et retourner pour bien enrober. Ajouter délicatement les morceaux de poulet à l’huile chaude, en prenant soin de ne pas encombrer la poêle et en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir la température autour de 350°. Cuire le poulet jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant en dessous, environ 3 minutes. À l’aide de pinces, retourner et cuire jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit, environ 3 minutes. Transférer le poulet frit sur une grille placée à l’intérieur d’une plaque à pâtisserie à rebords, assaisonner immédiatement avec du sel. Répéter avec les morceaux de poulet restants, en travaillant par lots au besoin.
Étape 6
Ajouter ½ tasse de coriandre ou de persil haché et ½ tasse de crème sure à la salade de chou et mélanger pour combiner. Assaisonner avec poivre noir fraichement moulu et plus de sel si besoin.
Étape 7
Répartir la salade de chou dans des bols peu profonds ou la mettre dans un grand plat. Garnir de poulet frit. Servir avec Tabasco ou autre sauce piquante à côté si vous le souhaitez.
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