Un enchevêtrement d’oignons ramollis – et beaucoup de beurre! – donnent du poids et du corps à cette sauce soyeuse qui est exactement ce que son nom l’indique. Le chef Tavel Bristol-Joseph de Canje à Austin, au Texas, l’un de nos 10 meilleurs nouveaux restaurants de 2022, suggère d’utiliser du rhum brun ou épicé pour un maximum de saveur. Ne vous retenez pas avec le sel et le jus de citron vert; vous avez besoin de généreuses quantités des deux pour couper le beurre et faire chanter les épices. Utilisez des crevettes ou des pétoncles au lieu de poisson si vous préférez, et si vous avez quelques minutes supplémentaires, pensez à un tas d’oignons marinés sur le dessus pour vraiment tout faire.
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Ce dont vous aurez besoin
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Mixeur
45 $ Chez Amazon
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Étamine
9 $ Chez Amazon
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Casserole moyenne
39 $ Chez Amazon
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Grande poêle antiadhésive
50 $ Chez Amazon
Ingrédients
4 portions
3
1
2
½
1
1
¼
1
4
3
2
2
Préparation
sauce
Étape 1
Place 3 gousses entières de cardamome verte, cassées, un bâton de cannelle de 3″ de longet 2 c. allspice ensemble sur une étamine et ramenez les coins vers le centre ; attacher fermé avec de la ficelle de cuisine. Fondre ¼ tasse de beurre non salé, température ambiante, coupé en morceaux de 1″, dans une casserole moyenne à feu moyen-doux. Ajouter 1 petit oignon blanc, tranché finement, un morceau de gingembre de 3 po, pelé, tranché finementsachet et un grosse pincée de sel kasher et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’oignon soit ramolli mais n’ait pris aucune couleur, 5 à 7 minutes. Versez ¼ tasse de rhum épicé, augmenter le feu à moyen et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à évaporation, environ 2 minutes. Retirer la casserole du feu.
Étape 2
Retirer le sachet du moule et le jeter. Transférer le mélange d’oignons dans un mélangeur et verser 1 c. l’eau. Réduire en purée lisse. Avec le moteur en marche, ajoutez le reste ¼ tasse de beurre non salé, température ambiante, coupé en morceaux de 1″, quelques morceaux à la fois, en attendant d’être incorporés avant d’en ajouter d’autres; mélanger jusqu’à ce que la sauce soit lisse et émulsionnée. Ajouter 1 cuillère à soupe. jus de citron vert frais et un grosse pincée de sel casher et mélanger pour combiner. Goûtez la sauce et assaisonnez avec plus de sel si nécessaire. Couvrir et garder au chaud dans le mélangeur pendant que vous faites cuire le poisson.
Poisson et assemblage
Étape 3
Saison quatre 4–6 oz. filets de cabillaud, de merlu ou d’églefin avec peau, épongésdes deux côtés avec sel casher. Chaleur 2 cuillères à soupe. huile d’olive extra vierge dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Disposez les filets, côté peau vers le bas, dans la poêle et faites cuire jusqu’à ce que la peau soit croustillante et que la chair soit presque entièrement cuite, 5 à 7 minutes. Retourner les filets et cuire jusqu’à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette, environ 1 minute. Transférer dans une assiette.
Étape 4
Chaleur restante 1 cuillère à soupe. huile d’olive extra vierge dans la même poêle. Cuisiner 2 tasses de tomates cerises, coupées en deux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils forment des cloques par endroits et commencent à s’effondrer, environ 4 minutes; retirer du feu.
Étape 5
Pour servir, versez environ ¼ tasse de sauce dans chaque bol peu profond. Garnir de poisson, côté peau vers le haut, et de tomates. Éparpillez quelques Feuilles de coriandre plus de.
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