Une panzanella n’est aussi bonne que la vinaigrette qui imbibe ces morceaux de pain déchiré grillés, et dans ce cas, c’est une vinaigrette piquante à base d’échalotes braisées au vinaigre de xérès et de kombucha (oui, kombucha !). Le chef et militant du gaspillage alimentaire Ismail Samad aime sa saveur acidulée et légèrement sucrée dans les vinaigrettes. Et avec le reste de votre bouteille ? Utilisez-le comme liquide de pochement polyvalent pour tout, des poires au poisson, ou tout simplement sirotez et savourez.
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Ce dont vous aurez besoin
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Poêle en fonte
30 $ Chez Amazon
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Pinces
13 $ Chez Amazon
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Grande Casserole
60 $ Chez Amazon
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Tamis à mailles
13 $ Chez Amazon
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Fouet
10 $ Chez Amazon
Ingrédients
4 portions
6
8
1½
1
2
2
1
¼
1
1
1½
3
2
Préparation
Étape 1
Chauffer 2 c. huiler dans une grande poêle en fonte à feu moyen-vif. Cuire le pain, en le remuant souvent et en ajoutant plus d’huile si la poêle semble sèche, jusqu’à ce qu’il soit entièrement doré, environ 4 minutes. Assaisonner les croûtons de sel et de poivre; mettre de côté.
Étape 2
Cuire les pois dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient bien verts et chauds, environ 3 minutes. Égoutter dans une passoire fine et rincer sous l’eau courante froide pour arrêter la cuisson; mettre de côté. Réserver la casserole.
Étape 3
Mélanger l’échalote, le thym, le vinaigre et les flocons de piment rouge dans la casserole réservée et cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’échalote soit ramollie et que le vinaigre soit absorbé, environ 4 minutes. Transférer dans un bol moyen et ajouter le kombucha, la moutarde et les 4 c. l’huile, en fouettant jusqu’à émulsion. Assaisonner la vinaigrette avec du sel.
Étape 4
Mélanger le fenouil, le pecorino, le cresson, l’ail vert, les croûtons réservés et les pois réservés dans un grand bol pour combiner. Arroser de vinaigrette et mélanger pour bien enrober. Assaisonner de sel et de poivre et garnir de feuilles de fenouil.
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