Dans cette recette, la viande est un assaisonnement, pas un composant principal – ce petit morceau de porc salé est essentiel pour donner de la profondeur aux palourdes légères et saumâtres. Pour servir, placez votre pain grillé recouvert d’aïoli au fond de votre bol avant de le remplir de palourdes, de haricots et de jambon Serrano croustillant – il absorbera le bouillon savoureux pour vous assurer de ne pas manquer une goutte. Andy Baraghani déclare : « Je n’utilise même pas d’ustensiles pour ce repas. J’y entre avec mes mains et je me retrouve avec du bouillon de palourdes sur toute ma barbe. Valoir la peine. »
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Ce dont vous aurez besoin
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Four néerlandais
80 $ Chez Amazon
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Cuillère fendue
13 $ 10 $ Chez Amazon
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Grand bol
18 $ Chez Amazon
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Pinces
13 $ Chez Amazon
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Ouvre-boîte
14 $ Chez Amazon
Ingrédients
4 portions
¼
6
3
6
2
2
1
4
1
1
1
4
Préparation
Étape 1
Chauffer l’huile dans un grand faitout ou une autre casserole épaisse à feu moyen. Disposer la moitié du jambon dans la marmite en une seule couche et cuire, en retournant une ou deux fois, jusqu’à ce qu’il soit croustillant, environ 3 minutes. À l’aide de pinces, transférer sur des serviettes en papier, en laissant le gras dans la casserole et laisser égoutter. Répéter avec le reste du jambon. Mettre de côté.
Étape 2
Ajouter les oignons et l’ail dans la même casserole et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement ramollis mais sans prendre de couleur, environ 3 minutes. Incorporer la pâte de tomate et le paprika et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que la pâte devienne rouge brique foncé, environ 2 minutes. Verser le vin et cuire jusqu’à réduction de moitié, 2 à 3 minutes. Ajouter les palourdes, couvrir la marmite et cuire, en secouant la marmite de temps en temps, jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent, de 3 à 7 minutes, selon leur taille. Transférer les palourdes dans un grand bol avec une écumoire au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent; jetez ceux qui ne s’ouvrent pas.
Étape 3
Réduire le feu à moyen-doux. Ajouter les haricots dans la casserole et remuer, en laissant les haricots absorber une partie du bouillon de palourdes, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, 1 à 2 minutes. Remettre les palourdes dans la casserole et retirer du feu. Parsemer la moitié de persil et bien mélanger.
Étape 4
Étalez l’aïoli sur les toasts et placez-les dans des bols. Verser le mélange de palourdes sur le pain grillé. Garnir avec le persil restant. Écrasez le jambon croustillant réservé et parsemez-le.
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