Les asperges sauvages sont souvent accompagnées de sauce au fromage dans la région du nord-ouest de l’Italie, le Piémont, où le chef Stefano Secchi du Rezdôra de New York trouve souvent l’inspiration. « Quand les asperges arrivent, il fait généralement encore plus froid la nuit, et la fonduta est agréable et réchauffante », explique Secchi. Dans cette variante d’une fonduta classique, Secchi émulsionne la sauce en utilisant l’eau salée du blanchiment des asperges au lieu de la crème ou du beurre. La chaleur de l’eau cuit doucement les jaunes d’œufs et fait fondre le parmesan, formant une couverture riche et veloutée pour enrober vos légumes.
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Ce dont vous aurez besoin
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Grand pot
55 $ Chez Amazon
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Pinces
13 $ Chez Amazon
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Mixeur
32 $ Chez Amazon
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Spatule en silicone
13 $ Au marché BA
Ingrédients
4 portions
1
3
3½
3
Préparation
Étape 1
Cuire les asperges dans une grande casserole d’eau bouillante généreusement salée jusqu’à ce qu’elles soient vert foncé et à peine tendres, environ 30 secondes pour les tiges fines comme un crayon et jusqu’à 2½ minutes pour les tiges plus épaisses. À l’aide de pinces, transférer immédiatement les asperges dans un grand bol d’eau glacée; laisser reposer 30 secondes. Transférer dans un torchon et éponger; disposer sur un plateau. Mesurez 3 c. liquide de cuisson de la casserole et réserver dans un petit bol.
Étape 2
Mélanger les jaunes d’œufs, le parmesan et l’huile dans un mélangeur à basse vitesse, en raclant les côtés au besoin, jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Augmenter la vitesse à haute et, avec le moteur en marche, arroser graduellement le liquide de cuisson chaud réservé; mélanger jusqu’à consistance lisse et émulsifiée. Verser immédiatement la fondue sur les asperges.
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