Mettons une chose au clair : nous adorons le poulet au parmesan, mais nous avons eu notre juste part de versions médiocres. Nous avons donc pris sur nous de faire une plongée profonde dans ce plat emblématique. Six semaines, 20 livres de poulet et plusieurs disputes plus tard, nous avons trouvé notre idéal platonicien.
Chaque étape et chaque ingrédient de BA’s Best Chicken Parmesan sont dus : nous avons gardé les escalopes papillon sur le côté le plus épais, afin qu’elles ne cuisent pas trop. Nous les avons fait mariner dans du citron, de l’huile d’olive et de l’ail pour attendrir la viande autant que la parfumer. Nous avons ensuite opté pour le panko plutôt que pour la chapelure italienne, pour leur croustillant supérieur, et avons fait frire les escalopes panées pour obtenir une croûte uniformément dorée. En ce qui concerne cette couverture de sauce tomate simple mais riche, nous avons ajouté de la pâte de tomate pour plus de profondeur. (Assurez-vous simplement de laisser quelques plaques d’escalope non recouvertes de sauce pour qu’elles restent très croustillantes.) Et pour la couche fondante et gluante (la raison pour laquelle nous sommes tous ici), nous avons atterri sur un combo de parmesan, pour son bord salé et fromage mozzarella à faible humidité – pas frais – pour sa texture crémeuse.
Un mot au sage : Bien que vous n’utilisiez que quatre poitrines, cette recette de poulet parmesan nourrira jusqu’à huit personnes, plus si vous la servez avec des accompagnements comme une grande salade verte, des pâtes de haute qualité ou du bon pain ! Mais ne vous inquiétez pas des restes : ils font un excellent sandwich le lendemain.
Note de l’éditeur: Cette recette a été initialement publiée en mai 2020.
Ingrédients
6-8 portions
½
1
8
2
¾
2
2
1½
4
5
⅓
¼
1½
4
1
1
4
2
12
8
2
Préparation
Sauce tomate
Étape 1
Chauffer l’huile dans un grand faitout ou une autre casserole épaisse à feu moyen. Ajouter l’oignon et l’ail et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis mais non dorés, environ 5 minutes. Ajouter la pâte de tomate et les flocons de piment rouge et cuire, en remuant, jusqu’à ce que la pâte soit légèrement foncée (elle devrait commencer à frire dans l’huile), environ 1 minute. Ajouter la purée de tomates, le sel et le sucre et porter à ébullition. Couvrez partiellement la casserole avec un couvercle (pour éviter les éclaboussures), réduisez le feu pour que la sauce mijote à feu vif et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement, 40 à 50 minutes.
Avancez: La sauce peut être préparée 2 jours à l’avance. Laisser refroidir. Transvaser dans un contenant hermétique; couvrir et réfrigérer.
Poulet et assemblage
Étape 2
En travaillant une à la fois, placez une poitrine de poulet sur une planche à découper de sorte qu’un côté court soit vers vous et en tenant un couteau de chef parallèle à la poitrine, tranchez le long du milieu d’un côté long pour faire une fente. Continuez à trancher jusqu’à ce que vous soyez à environ ½ » de l’autre côté. Ouvrez la poitrine comme un livre et placez-la entre 2 feuilles de papier ciré ou de pellicule plastique. À l’aide d’un maillet à viande ou d’un rouleau à pâtisserie, écrasez jusqu’à ⅓ » d’épaisseur (ne pas le rendre super mince l’empêchera de trop cuire).
Étape 3
Mélanger l’ail, le jus de citron et l’huile d’olive dans un grand plat allant au four. Assaisonnez les escalopes de poulet avec du sel (environ ¾ c. à thé de cristal de diamant ou ½ c. à thé de sel kasher de Morton par escalope). Ajouter à la marinade et retourner pour enrober. Laisser reposer au moins 20 minutes et jusqu’à 1 heure. (Le jus de citron rendra la chair opaque, mais il n’y a pas lieu de s’inquiéter.)
Étape 4
Faire une station de dragage : Fouetter les œufs, la poudre d’ail, la poudre d’oignon, ½ c. Diamond Crystal ou sel casher Morton et 2 c. l’eau dans un grand bol peu profond (des moules à gâteaux ou des assiettes à tarte fonctionnent très bien). Placer le panko dans un autre grand bol peu profond et fariner dans un troisième. Fouetter 1 c. à thé restante. Diamond Crystal ou ½ c. Morton sel casher en farine.
Étape 5
Travailler avec 1 escalope à la fois et laisser tout excès de marinade s’égoutter dans le plat allant au four, draguer les escalopes dans la farine, éliminer l’excédent, puis les tremper dans la dorure à l’œuf, en laissant l’excédent s’égoutter dans le bol. Tremper dans le panko, en appuyant fermement pour adhérer, en s’assurant qu’il ne reste pas de taches nues. Secouez délicatement l’excédent et placez les escalopes sur une plaque à pâtisserie à rebords. Réfrigérer au moins 20 minutes et jusqu’à 8 heures.
Étape 6
Placez une grille à l’intérieur d’une deuxième grande plaque à pâtisserie à rebords. Râper la mozzarella sur les gros trous d’une râpe carrée dans un bol moyen; ajouter le parmesan et mélanger pour combiner.
Étape 7
Versez l’huile végétale dans une grande poêle épaisse à bords hauts pour remonter de 1 po sur les côtés. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée enregistre 400°. En travaillant par lots pour éviter de surcharger la poêle et en ramenant l’huile à 400 ° après chaque lot, abaissez très soigneusement les escalopes dans la poêle avec des pinces et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, environ 2 minutes de chaque côté. Transférer les escalopes sur la grille préparée; Assaisonnez avec du sel.
Étape 8
Faire chauffer le gril. Disposer les escalopes côte à côte dans 2 grands plats allant au four ou séparément dans 4 petits plats allant au four. Versez généreusement de la sauce sur chaque escalope (vous voulez les couvrir principalement mais laissez certains coins et bords rester à découvert). Verser le reste de la sauce dans des plats allant au four autour des escalopes. Couvrir les escalopes avec le mélange de fromage (encore une fois, en laissant certains de ces bords croustillants découverts). Faire griller jusqu’à ce que le fromage soit fondu, bouillonnant et doré par endroits, environ 4 minutes. Retirer le poulet du gril. Laisser refroidir un peu et saupoudrer de persil.
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