Traditionnellement, les salades niçoises sont «composées», ce qui signifie que chaque ingrédient est astucieusement disposé en petits tas séparés sur l’assiette. Voici la vérité: c’est une façon terrible (et paresseuse!) De faire une salade. Celui-ci est chargé de tous les meilleurs ingrédients, cuit avec soin et assemblé comme vous vous en foutez. Ce que vous faites. Vos invités vous en seront reconnaissants.
Pourquoi ça marche
- Les œufs cuits à la vapeur de 9 minutes ont des jaunes parfaits, juste fixés, qui sont encore humides et crémeux.
- La cuisson des pommes de terre dans de l’eau fortement salée avec des aromatiques donne la chair la plus dense et la plus profondément aromatisée, sans les rendre trop salées.
- L’ajout d’anchois haché à la vinaigrette donne une saveur d’anchois subtile à toute la salade.
- Couper le tout en bouchées et les mélanger avec la vinaigrette fait la salade la plus savoureuse et la plus facile à manger (bien meilleure que le style de présentation «composé» plus traditionnel).
- Rendement:4 à 6 personnes
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Temps actif:
1 heure 30 minutes - Temps total:2 heures
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Ingrédients
- Pour la Vinaigrette:
- 1 petite échalote hachée (environ 2 cuillères à soupe)
- 1 petite gousse d’ail, hachée (environ 1/2 cuillère à café)
- 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
- 4 filets d’anchois séchés, emballés dans l’huile ou entièrement nettoyés et préparés avec du sel, hachés (environ 1 cuillère à café)
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 3/4 tasse d’huile d’olive extra vierge
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- Pour la salade:
- 3/4 livre de petites pommes de terre cireuses (environ 4 pommes de terre), comme les jeunes Yukon Golds
- 1/2 oignon moyen
- 2 brins de thym frais
- 4 gousses d’ail moyennes
- 1/2 tasse de sel casher, plus plus pour l’assaisonnement
- 1 livre de haricots verts, de préférence français haricots verts, paré
- 4 gros œufs
- 1/2 livre de tomates mûres, de préférence une petite variété ou des tomates cerises, coupées en deux, coupées en quartiers ou coupées en quartiers (selon la taille)
- 10 filets d’anchois, emballés dans l’huile ou entièrement nettoyés et préparés avec du sel, coupés en longueurs de 1 pouce
- 1 boîte (250 grammes, environ 8,5 onces) de thon bonite emballé dans l’huile, tel qu’Ortiz, égoutté (facultatif; voir note)
- 3/4 tasse de petites olives noires dénoyautées, telles que Niçoise ou Taggiasca, égouttées
- 2 cuillères à soupe de câpres saumurées égouttées
- 20 feuilles de basilic frais déchirées
- 3 onces (environ 4 tasses) de laitue verte, comme un bon mélange de mesclun, de roquette, de mizuna et / ou de laitue au beurre
- Poivre noir fraichement moulu
instructions
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1.
Pour la Vinaigrette: Mélanger l’échalote, l’ail, la moutarde, les anchois, le vinaigre et l’eau dans un grand bol et fouetter pour combiner. En fouettant constamment, arrosez lentement d’huile d’olive. Alternativement, placez tous les ingrédients dans un pot hermétique, scellez et secouez vigoureusement jusqu’à émulsion. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. La vinaigrette se conserve au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines.
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2.
Pour la salade: Dans une grande casserole, couvrir les pommes de terre avec au moins 2 pouces d’eau. Ajouter l’oignon, le thym et l’ail. Incorporer 1/2 tasse de sel jusqu’à dissolution. Mettre à feu moyen-élevé et porter juste à ébullition. Baisser le feu juste à peine en dessous d’une ébullition et cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement percées par une fourchette, environ 40 minutes. Retirer du feu et laisser reposer dans l’eau de cuisson jusqu’à refroidissement léger. Égoutter les pommes de terre. Si vous l’utilisez immédiatement, laissez-le refroidir à température ambiante, puis émiettez-le et réservez. Si vous préparez 1 jour à l’avance, conservez les pommes de terre au réfrigérateur, puis relancez-les en les écrasant doucement avec le fond d’une casserole et en les faisant frire dans une poêle en fonte (voir note); laisser refroidir à température ambiante, puis émietter et réserver.
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3.
Pendant ce temps, remplissez une grande casserole d’eau et assaisonnez généreusement de sel. Remplissez un grand bol d’eau glacée. Porter à ébullition une casserole d’eau. Travailler en petits lots, cuire les haricots jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 3 minutes. Transférer dans un bain de glace pour refroidir. Égoutter les haricots et les sécher; les haricots peuvent être réfrigérés pendant la nuit à ce stade. Couper les haricots en longueurs de 1 1/2 pouce et réserver.
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4.
Ajouter 1 plateau de glaçons dans un autre grand bol et remplir d’eau. Ajoutez 1 pouce d’eau dans une grande casserole. Placer l’insert à vapeur à l’intérieur, couvrir et porter à ébullition à feu vif. Ajouter les œufs dans le panier à vapeur, couvrir et poursuivre la cuisson 9 minutes. Placer immédiatement les œufs dans un bol d’eau glacée et laisser refroidir pendant au moins 15 minutes avant de les peler sous l’eau courante froide. Conserver au réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Couper les œufs en quartiers sur la longueur.
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5.
Dans un grand bol, mélanger les pommes de terre, les haricots verts, les tomates, les filets d’anchois, le thon (si utilisé), les olives, les câpres, le basilic et les feuilles de laitue. Secouez ou fouettez la vinaigrette, puis versez une petite quantité sur les ingrédients dans un bol, en remuant doucement avec des mains propres et en ajoutant plus de vinaigrette au besoin jusqu’à ce que tout soit légèrement enrobé. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Transférer la salade dans des bols de service et garnir d’œufs.
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