Les gougères sont de petits choux à base de pâte à choux mélangés à du fromage râpé, généralement du Gruyère ou un fromage alpin français similaire (bien que de nombreux autres fromages à pâte semi-ferme, comme le cheddar, fonctionnent). Ils sont cuits jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et creux, croustillants et dorés à l’extérieur et tendres à l’intérieur.
Vous pouvez en savoir plus sur la science et la technique des choux dans notre guide de la pâte de base. Cette recette repose sur les mêmes étapes clés: utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour mesurer quand la pâte de farine a été suffisamment chauffée, puis la refroidir juste assez pour battre les œufs en toute sécurité sans risque de les brouiller. Après cela, nous incorporons du fromage râpé avec une pincée de muscade et de poivre noir, pour des couches supplémentaires de complexité aromatique. Nous aimons également saupoudrer un peu de fromage supplémentaire sur chaque feuilleté pour une bouchée supplémentaire au fromage.
Les gougères sont une excellente collation avant un repas ou à côté des boissons – assurez-vous simplement de les servir chaudes, car l’ajout de fromage signifie que les gougères sont moins agréables lorsqu’elles sont complètement refroidies.
Pourquoi ça marche
- L’utilisation des températures pour déterminer les étapes de cuisson des choux est plus fiable que les suppositions de la méthode traditionnelle.
- Un repos de 30 minutes dans le four de refroidissement après la cuisson garantit des gougères croustillantes qui ne se ramollissent pas à cause de la vapeur initialement emprisonnée à l’intérieur.
- Rendement:Donne 20 gougères
-
Temps actif:
35 minutes - Temps total:1 heure 30 minutes
Ingrédients
- 1 tasse (235 g) d’eau ou de lait (voir note)
- 6 cuillères à soupe (85 g) de beurre non salé, coupé en cubes d’environ 1/2 pouce
- 1/2 cuillère à café (2 g) de sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table, utilisez deux fois moins en volume ou le même poids
- 4 1/2 onces (128 g) de farine tout usage, tamisée
- 4 gros œufs
- 4 onces (115 g) de fromage Gruyère finement râpé, et plus pour saupoudrer
- Une pincée de muscade fraîchement râpée
- Une pincée de poivre noir fraîchement moulu
- Lavage d’œuf composé d’un gros œuf battu avec 1 cuillère à soupe (15 ml) d’eau; ou aérosol de cuisson antiadhésif
instructions
-
1.
Dans une soucoupe ou une casserole en acier inoxydable de 3 litres, mélanger l’eau (ou le lait), le beurre et le sel.
-
2.
Régler à feu vif et cuire jusqu’à ce que le liquide bouillonne et que le beurre soit complètement fondu, environ 2 minutes (les petits cubes de beurre doivent être complètement fondus à peu près au même moment où le liquide atteint une forte ébullition).
-
3.
Retirer du feu et ajouter la farine. À l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule en silicone rigide, mélangez bien la farine jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux (assurez-vous de traquer et d’écraser les grumeaux tenaces).
-
4.
Remettre la casserole à feu moyen-vif et cuire, en remuant très souvent, jusqu’à ce que la pâte atteigne 175 ° F (80 ° C) sur un thermomètre à lecture instantanée; si vous n’avez pas de thermomètre, d’autres signes indiquant que la pâte est prête comprennent un mince film d’amidon se formant partout à l’intérieur de la saucière et la pâte se rassemblant en une masse cohésive.
-
5.
Pour utiliser un batteur sur socle: Transférer la pâte dans un batteur sur socle équipé de l’accessoire à palette et battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte atteigne 145 ° F (63 ° C) sur un thermomètre à lecture instantanée (vous avez besoin que la pâte soit suffisamment froide pour qu’elle ne ‘sont ajoutés).
-
6.
Ajouter les œufs un à la fois, en s’assurant que chacun est bien battu dans la pâte avant d’ajouter le suivant; cela peut aider à démarrer le mélangeur à vitesse moyenne-basse pour le premier œuf, puis à augmenter la vitesse à moyenne une fois que la pâte à choux commence à se développer.
-
sept.
Racler les parois du bol du batteur, puis ajouter le fromage, la muscade et le poivre noir. Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à ce que le fromage et les assaisonnements soient complètement incorporés, environ 10 secondes.
-
8.
Pour finir la pâte à la main: Laisser refroidir la pâte dans une casserole, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elle atteigne 145 ° F (63 ° C) sur un thermomètre à lecture instantanée. Ajouter les œufs 1 à la fois, en remuant bien entre les ajouts jusqu’à ce que chaque œuf soit complètement incorporé avant d’ajouter le suivant, jusqu’à ce qu’une pâte lisse et brillante se forme. Incorporer le fromage, la muscade et le poivre noir jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
-
9.
Grattez la pâte à gougères dans une poche à douille munie d’une pointe à pâtisserie 1/2 pouce. À ce stade, la pâte à gougères peut être conservée dans la poche à douille scellée à température ambiante jusqu’à 2 heures.
-
dix.
Cuire: Réglez la grille du four en position centrale et préchauffez le four à 400 ° F (200 ° C). Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier sulfurisé. Si vous le souhaitez, passez une noisette de pâte à gougères sous chacun des 4 coins du parchemin pour le fixer en place.
-
11.
Étaler la pâte à gougères sur du papier parchemin en monticules de 1 1/2 po. Vous devriez avoir assez de pâte pour faire 20 gougères.
-
12.
À l’aide d’un doigt humidifié, appuyez doucement sur les pointes pointues des monticules pour les lisser.
-
13.
À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, brossez doucement une légère couche d’œuf sur chaque monticule, en prenant soin de ne pas laisser l’excès d’œuf s’égoutter sur le parchemin. Vous pouvez également vaporiser légèrement les monticules avec un aérosol de cuisson antiadhésif.
-
14.
Saupoudrer une pincée de gruyère râpé sur le dessus de chaque monticule, en poussant très doucement pour s’assurer qu’il adhère à la surface.
-
15.
Cuire au four jusqu’à ce que les gougères soient gonflées, profondément dorées et creuses lorsqu’elles sont soulevées, de 20 à 25 minutes. Éteignez le four, ouvrez la porte et laissez reposer pendant 30 minutes pour sécher et prendre complètement la croûte.
-
16.
Les gougères sont mieux servies encore chaudes; s’ils refroidissent trop avant de servir, réchauffer brièvement dans un four à 350 ° F (177 ° C) avant de servir.
