À première vue, ces brioches à la cannelle maison ne ressemblent à rien d’extraordinaire. Beurre, pâte levée dorée, chèque; délicieuse garniture à la cannelle et à la cassonade, vérifiez ; glaçage au fromage à la crème décadent, vérifiez. Mais nous mettons tout en jeu pour parier que cette recette, grâce à quelques rebondissements tactiques choisis, produira les meilleurs petits pains à partir de rien, les plus gluants et parfaitement moelleux que vous aurez jamais faits.
Le secret de la pâte ultra-douce – qui se trouve également être incroyablement facile à travailler – se trouve dans le démarreur tangzhong. Tangzhong est la méthode chinoise de précuisson d’une petite portion de l’amidon et du liquide d’une recette (généralement de la farine et du lait) pour créer une pâte épaisse qui s’intègre ensuite au reste des ingrédients de la pâte. Il en résulte une pâte à pain à la cannelle à haute hydratation qui cuit davantage à la vapeur pendant la cuisson, donnant un pain plus gonflé et moelleux avec une texture souple et tendre. En prime, en raison de la teneur en humidité plus élevée, ces rouleaux ne sècheront pas le lendemain matin (en supposant qu’il en reste).
Faire dorer le beurre fondu fait monter la barre sur la garniture typique de cassonade à la cannelle, accentuant ses saveurs de caramel épicé réchauffant, tout en ajoutant une dimension noisette et grillée qui lui est propre. Un glaçage au fromage à la crème acidulé compense ces notes profondes et riches. Et bien qu’on l’aime telle quelle, n’hésitez pas à ajouter quelques gouttes d’extrait de vanille pour encore plus de chaleur ou une touche de zeste de citron pour plus d’éclat.
Si tout cela ne vous a pas convaincu que c’est peut-être la meilleure recette de brioches à la cannelle, que diriez-vous de celle-ci ? La recette utilise 1 sachet de levure instantanée (différente de la levure sèche active !), mais si vous avez un gros pot à la maison et que vous êtes pressé, n’hésitez pas à augmenter la quantité à 1 cuillère à soupe. pour une levée encore plus rapide – environ 20 minutes de moins pour la première levée de pâte et 10 minutes de moins pour la seconde. (Cela n’affectera pas la saveur.)
Ou pour les petits pains à la cannelle du jour au lendemain préparés pour la cuisson du matin, étalez la préparation sur plusieurs jours en réfrigérant la pâte, soit après la première montée, soit après que les petits pains non cuits ont été façonnés et nichés dans leurs moules, avant la deuxième montée. Couvrir d’une pellicule plastique pour empêcher la pâte de former une peau et laisser la pâte réfrigérée à température ambiante pendant environ une heure avant de continuer.
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Ce dont vous aurez besoin
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Moule à gâteau rond de 9 po
18 $ 16 $ Chez Amazon
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Mélangeur sur socle
299 $ Chez Amazon
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Échelle
27 $ Chez Amazon
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Rouleau à Pâtisserie Français
21 $ Chez Amazon
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Lot de 6 Règles à Pâtisserie
20 $ Chez Kitchen Jukebox
Ingrédients
8 à 12 portions
PÂTE
2¼
5¾
1
1
⅓
1
½
REMPLISSAGE
½
1
2
2
½
GLAÇAGE ET MONTAGE
4
8
1¼
1
1
¼
Préparation
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PÂTE
Étape 1
Fouet ¾ tasse de lait entier et ¼ tasse (31 g) de farine tout usage dans une casserole moyenne jusqu’à consistance lisse. Placer la casserole à feu moyen et cuire, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe et que des lignes de fouet soient visibles au fond de la casserole, environ 2 minutes. Verser le tangzhong dans le bol d’un batteur sur socle et laisser refroidir.
Étape 2
Ajouter 1 œuf large, un ¼ oz. enveloppe de levure instantanée (environ 2¼ c. à thé), ⅓ tasse (67 g) de sucre cristallisé, 1 cuillère à soupe. Diamond Crystal ou 1¾ c. Sel casher de Mortonet restant 1½ tasse de lait entier à tangzhong et fouetter pour combiner. Ajouter le reste 5½ tasses (688 g) de farine tout usage. Monter le bol sur le batteur sur socle ; équiper le mélangeur d’un crochet pétrisseur. Mélanger à basse vitesse jusqu’à homogénéité, environ 1 minute. Augmentez la vitesse à moyenne-basse et mélangez, en raclant les parois du bol de temps en temps, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique, de 18 à 24 minutes. Pincez un morceau de pâte de la taille d’une balle de golf et étirez-le aussi fin que possible entre vos doigts sans le casser. Si vous pouvez voir la lumière à travers la pâte, c’est prêt. Sinon, continuez à mélanger quelques minutes de plus, puis réessayez.
Étape 3
Ajouter ½ tasse (1 bâtonnet) de beurre non salé, température ambiante, coupé en morceaux, à la pâte et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à incorporation, environ 2 minutes. Continuez à mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache proprement des parois du bol et ne soit plus collante au toucher, 5 à 7 minutes de plus. Retirer le bol du batteur et couvrir d’un torchon humide. Laisser reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’il double de volume, 60 à 90 minutes.
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REMPLISSAGE
Étape 4
Pendant que la pâte lève, cuire ½ tasse (1 bâton) de beurre non salé dans une petite casserole à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les mousses de beurre et les solides du lait deviennent ambrés foncés, environ 4 minutes. Transférer dans un bol résistant à la chaleur et laisser refroidir légèrement. Ajouter 1 tasse (emballée; 200 g) de cassonade foncée, 2 cuillères à soupe. cannelle moulue, 2 cuillères à soupe. crème épaisseet ½ c. Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton beurrer et mélanger pour combiner.
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GLAÇAGE ET MONTAGE
Étape 5
Beurre deux moules à gâteau de 9 po de diamètre. Découpez la pâte et transférez-la dans un moule légèrement fariné surface. Étirez la pâte en un rectangle rugueux; si la pâte est raide, laissez reposer 5 à 10 minutes pour permettre au gluten de se détendre. Disposez la pâte avec le côté court face à vous et étalez-la en un rectangle de 24 x 13 po. Étalez la garniture sur la pâte en une couche uniforme.
Étape 6
En commençant par le bord le plus proche de vous, enroulez fermement la pâte en une bûche; Rouler la bûche côté couture vers le bas. À l’aide d’un couteau dentelé aiguisé et de longs mouvements de sciage, coupez les extrémités de la bûche; Jeter. À l’aide d’un couteau dentelé ou, de préférence, de fil dentaire sans saveur, couper la bûche en deux dans le sens de la largeur, puis couper chaque moitié en 6 rondelles égales. (Si vous utilisez du fil dentaire, faites-le glisser sous la pâte, puis traversez le dessus et tirez les extrémités à travers.) Nestlé 6 ronds, côté coupé vers le bas, dans chaque moule à gâteau préparé. Couvrir avec des torchons humides et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’il double de volume, environ 30 à 50 minutes.
Étape 7
Placer une grille au milieu du four; préchauffer à 350°. Cuire les petits pains jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur le dessus et gonflés (ne vous inquiétez pas s’ils augmentent considérablement au centre), 25 à 30 minutes.
Étape 8
Pendant ce temps, à l’aide d’un batteur électrique à vitesse moyenne ou d’un fouet, battre 4 c. beurre non salé, température ambianteet 8 onces. fromage à la crème, température ambiante, dans un grand bol, en raclant les parois du bol au besoin, jusqu’à homogénéité. Ajouter 1¼ tasse (138 g) de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe. crème épaisse, 1 c. zeste de citron (le cas échéant), et ¼ c. Cristal de diamant ou sel casher de Morton et battre jusqu’à ce que le mélange soit lisse et que le sucre soit incorporé. Goûtez et battez plus de sucre en poudre (jusqu’à ¾ de tasse) si vous le souhaitez. Diluer avec plus de crème au besoin, une cuillerée à thé à la fois, jusqu’à ce que le glaçage soit épais mais tartinable.
Étape 9
Laisser les brioches à la cannelle refroidir dans le moule 5 minutes; étendre le glaçage dessus.
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